o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i lucci saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 gr. di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, e versate ogni cosa sul pesce.
Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po' di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto aggiungete 30 grammi di burro crudo ed il pane che avete cotto. Pistate nuovamente, aggiungete una cucchiajata di prezzemolo trito, e dividete questo pisto sui filetti di merluzzi, spianate il pisto (mediante la lama di un coltello bagnata all'novo sbattuto) su tutta la lunghezza dei filetti, e poi rotolate questi per formarne tanti salsicciotti che assicurerete con qualche legatura di filo bianco.
Ciò fatto pestate in un mortaio il merluzzo tagliuzzato, con un po' di sale, pepe, ed una piccolissima presa di noce moscata; quando sarà ben pisto
Questo brodo può essere confezionato con merluzzo, spigola, martino, S. Pietro, scorfani, lucerne, cascami di sogliole, ombrinette, ecc. ecc., tutti questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come, p. e., sedano, gambe di prezzemolo, porro, radica gialla, un piccolissimo ramoscello di timo, nonchè un pizzico di funghi e mezza foglia di lauro. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, si bagna con un pochino di vino bianco secco (1). Ristretto che sarà il vino mettete giù il pesce ed i cascami, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d'acqua occorrente (1), coprite, e fate cuocere una mezz'ora.
questi, o soli, o misti, e volendo si può unire anche qualche ranocchio. Si mette in una casseruola un pezzetto di burro e qualche legume tagliuzzato
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e dall'abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano per 8 uovi, e due acciughe ben lavate, spinate e triturate.
tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di regamo trito. Si batte ogni cosa, poi si taglia del buon tonno, (pancetta) in dadolini, 50 gr. di tonno bastano
Non volendo comprare il pesce potete procurarvi da qualche pescivendolo delle teste di merluzzo, di spigola o di altro pesce adatto (fatto eccezione del cefalo il cui brodo è indigesto) e con questo farete il brodo. Intanto avrete preparato un battutino di prosciutto grasso e magro, ridotto finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana (1), e tenete anche pronto del prezzemolo lavato e tagliuzzato, Fatto ciò mettete il grasso in una casseruolina o in un tegamino insieme ad un cucchiaio d'olio, e fate rosolare bene, aggiungete la cipolla e fate rosolare insieme finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
finissimo come una manteca, tritate anche separatamente una cipolla mezzana (1), e tenete anche pronto del prezzemolo lavato e tagliuzzato, Fatto ciò mettete
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccolissimo pezzo d'aglio; pestate bene tutto ciò, a quando è diventato tutto una poltiglia, sciogliete con un bicchiere di vino secco, o bianco o rosso (1). Intanto avrete posto sul fuoco il recipiente con un mezzo bicchiere scarso d'olio d'olivo (2) e e mezzo spiccino d'aglio triturato finissimo.
Metterete in un mortaio due o tre alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio: sedano, gambi di prezzemolo, porro, radica gialla' ed un piccolissimo ramoscello di timo. Si fa rosolare pian piano tutto ciò, e quando sarà diventato color d'oro scuro, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro, oppure un paio di pomodori in pezzi, poi dopo rosolati questi si bagna con un pochino di vin bianco secco.
Per preparare questa minestra si fa così. Si mette in una casseruola un poco d'olio e qualche legume tagliuzzato, ma poca roba, come per esempio
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d'aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto in una casseruola; aggiungete abbondanti cipolle tagliate in fette finissime, foglie di prezzemolo, qualche pomodoro tagliato a fette, già pelato e privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e, disponendo di un forno ponetela in esso, perchè la cottura del pesce si compia in tal modo.
privato dei semi, un aglio intiero, una foglia di lauro, qualche ci metta di sedano tagliuzzato. Condite tutto ciò con olio, sale, pepe, un bicchiere di
Triturate bene una cipolla mezzana, uno spicchio d'aglio, due porri (1) ed un gambo di sedano bianco e tenero; mettete ogni cosa insieme dentro una casseruola unendogli 3 cucchiai d'olio d'olivo finissimo. Fate rosolare sul fuoco, ma senza far prendere colore, poi bagnate con mezzo litro di vin bianco secco, mezzo litro d'acqua ed un cucchiaio di salsa di pomodoro (2). Aggiungete poco sale, del pepe, ed un mazzolino ben legato, composto di gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo e mezza foglia di lauro. (Quando la zuppa sarà cotta questo mazzolino si toglie e si getta via). Fate bollire, poi gettate dentro il baccalà ed un pugno di patate nuove tagliate in piccoli pezzetti più una manata di piselli; ultimate con l'aggiunta di altri due cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di pane abbrustolite e leggermente stropicciate d'aglio, su queste versate la minestra, coprite per un paio di minuti e poi scodellate.
cucchiai d'olio, un pizzico di pepe, più una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato. Avrete preparato una zuppiera od insalatiera con delle fette di
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di gusto e di mezzi; potrete metterne un kg. ed anche uno e mezzo. Fate soffriggere bene le vongole a fuoco forte, ed aggiungete due cucchiai di salsa di pomodoro fresco o in scatola, poco sale e pepe, ed allungate poi con un litro d'acqua. Dopo due minuti di bollore, scolate le vongole in una scolabrodo raccogliendone accuratamente il loro brodo, e togliendo a ciascuna di esse il frutto. Avrete preparato un bicchiere abbondante di salsa di pomodoro ed in essa porrete le vongole sbucciate, tenendole in caldo, ma senza però farle più bollire.
Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato ed a una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera unta d'olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d'olio ancora ed il
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
Accademia della crusca