La sera innanzi mettete in acqua fresca 180 gr. di fagioli bianchi; al mattino seguente poneteli a lessare con una presa di sale. Frattanto preparate un paio di radiche gialle, la parte tenera di un sedano e di un porro, e cento grammi di patate; tutto mondato, lavato e tagliuzzato. Preparate un pesto con mezz'ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio, un pò di prezzemolo, di basilico fresco, e due cucchiai di parmigiano grattato. Quando il pesto sarà divenuto finissimo scioglietelo con un cucchiaio di olio fino, e gettatelo nella casseruola dei fagiuoli. Quando questi saranno cotti e che la quantità del liquido sarà nella proporzione di sei scodelle, unitevi 300 gr. di lasagnette di pasta all'uova, gustate di sale ed ultimate con un altro poco di parmigiano.
un paio di radiche gialle, la parte tenera di un sedano e di un porro, e cento grammi di patate; tutto mondato, lavato e tagliuzzato. Preparate un
Quando tutto ciò sarà pronto mettete sul fuoco una casseruola od altro recipiente piuttosto largo che fondo, ed in esso poneteci 50 grammi di burro e 50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
50 grammi di prosciutto grasso e magro tagliuzzato.
Sbucciate, tagliate in pezzi e lavate bene tre o quattro patate mezzane; preparate anche due o tre zucchine lavate e tagliate in fettoline di mezzo centimetro di spessore. Preparate pure un pò di sedano tenero tagliuzzato e lavato, ed un pò di prezzemolo e basilico trattato allo stesso modo.
centimetro di spessore. Preparate pure un pò di sedano tenero tagliuzzato e lavato, ed un pò di prezzemolo e basilico trattato allo stesso modo.
Metterete in un mortaio 2 o 3 alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccolissimo pezzo d'aglio; pestate bene tutto ciò, e quando è diventato tutto una poltiglia, sciogliete con un bicchiere di vino secco, bianco o rosso. Intanto avrete posto sul fuoco un recipiente con mezzo bicchiere scarso d'olio d'olivo, e mezzo spicchio d'aglio triturato finissimo.
Metterete in un mortaio 2 o 3 alici salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo tagliuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato
Risotto con le vongole Mettete un pochino d'olio in una casseruola insieme con uno spicchio d'aglio schiacciato, ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato.
Preparate una marinata di aceto nel seguente modo. Far bollire mezzo litro di aceto, con una radica gialla mezzana e una cipolla grossa, tagliate ambedue in fette sottili, aggiungete un mazzetto guarnito, uu peperoncino verde o rosso tagliuzzato, ed un cucchiaino di zucchero.
ambedue in fette sottili, aggiungete un mazzetto guarnito, uu peperoncino verde o rosso tagliuzzato, ed un cucchiaino di zucchero.
Fate rosolare 4 spicchi d'aglio intieri in mezzo bicchiere d'olio, appena imbionditi, gettateli via e ponete nell'olio bollente 4 acciughe spinate, lavate e triturate, un cucchiaio di prezzemolo tagliuzzato, e due cucchiai di salsa di pomodoro. Bagnate con un bicchiere di vin bianco secco, e ponete all'angolo del fornello.
, lavate e triturate, un cucchiaio di prezzemolo tagliuzzato, e due cucchiai di salsa di pomodoro. Bagnate con un bicchiere di vin bianco secco, e ponete
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo anche freddo.
A metà cottura dei peperoni aggiungete un pugno di prezzemolo tagliuzzato bene di salsa e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è
Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e si fa stufare come sopra.
Si riscalda con una buona salsa di pomodoro alla essenza d'aglio, tra la quale vi sia anche un pò di olio. Vi si semina su del basilico tagliuzzato e
Per la cottura farete così: Lavate un pezzo di cinghiale, perchè le sue carni sono sempre sporche di sabbia, asciugatelo, legatelo con lo spago per mantenerlo in forma, poi collocatelo in un recipiente dove non stia troppo pigiato, e nel cui fondo avrete messo un pochino di strutto; e fate rosolare ma fortemente, il pezzo di carne da tutte le parti, aggiungetegli un pò di lardo e prosciutto e poi un paio di cipolle, una radica gialla, un gambo di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi saranno diventati scuri e che la carne minaccia di attaccarsi in fondo alla casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e copritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua (se avete del brodo in sua vece, tanto meglio) e lasciate bollire pian piano fino a completa cottura.
di sedano (il tutto tagliuzzato) e un pò di timo e lauro, nonchè 2 chiodi di garofani; condite con sale e pepe, ed allorquando tutti questi legumi
Si lasciano così coperte un paio d'ore, quindi si friggono poche per volta, e senza infarinare, in una padella con abbondante olio; quando saranno cotte e colorite di un colore d'oro scurissimo, scolatele, poi aggiustatele a strati regolari in una catinella, una zuppiera, od un barattolo di maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
maiolica, seminando su ciascuno strato un poco di aglio trito, unito ad abbondante prezzemolo tagliuzzato.
Mettete in una padella un pò di guanciale tagliuzzato, uno spicchio d'aglio triturato ed un pò di strutto (od olio). Appena il guanciale è soffritto, aggiungete in esso qualche pomodoro in pezzi (pelati e senza semi), fate rosolar bene e quindi ponete nell'intingolo le patate (1).
Mettete in una padella un pò di guanciale tagliuzzato, uno spicchio d'aglio triturato ed un pò di strutto (od olio). Appena il guanciale è soffritto
Appena cotti fateli raffreddare in un piatto. Per confezionare la pizza si fa così: Si unge leggermente di burro una tortiera di circa 25 centimetri di diametro (poco più, poco meno non guasta) e si mette in essa due terzi della pasta a brioche, si allarga con garbo in modo da formare una specie di scodella in tutta la larghezza della tortiera e procurando che lo spessore sia eguale dapertutto. In mezzo al vuoto della pasta si dispongono bene allineate le fette di mozzarella, su questa si distendono i pomodori cotti, e vi si semina su un pochino di basilico fresco tagliuzzato, un po' di sale e pepe. A questo punto si mettono a relativa distanza le fettoline di prosciutto in modo che ve ne siano dapertutto, e si finisce seminando del parmigiano grattato su tutto.
allineate le fette di mozzarella, su questa si distendono i pomodori cotti, e vi si semina su un pochino di basilico fresco tagliuzzato, un po' di sale
Intanto avrete preparato del sugo d'umido molto denso ma senza grasso sopra, e del parmigiano grattato in cui avrete posto delle foglie di basilico tagliuzzato.
Stroppicciate bene il fondo di una catinella con uno spicchio d'aglio mondato, poi rompeteci dentro 8 o 10 uova, conditele con poco sale, pepe, una manata di prezzemolo grossolano tagliuzzato, e sbattetele bene.
manata di prezzemolo grossolano tagliuzzato, e sbattetele bene.
Si stropiccia uno spicchio d'aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di origano trito.
tagliuzzato, un pizzico di pepe ed un pochino di origano trito.
Mediante un pezzo di vetro, raschiateci la superficie della buccia di arancio fresco, poi un bicchierino di rhum o cognac, una manata di uva sultanina e un pò di cedrato candito tagliuzzato.
Accademia della crusca