Fate una sfoglia di pasta con quattro etti di farina, tre uova e due cucchiai circa d'acqua salata. Lasciate riposare, poi tagliate a piccoli quadri, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte cagliato (circa un quarto di litro), la pasta. Amalgamate bene e incorporate le chiare a neve. Ungete una pirofila, spolverizzate con pane grattuggiato, versatevi l'impasto e mettete in forno per circa quaranta minuti. Servite senza sformare.
, fateli lessare in acqua salata bollente e scolateli. A parte sbattete bene il burro, unitevi due tuorli d'uovo, il prosciutto tagliuzzato, il latte
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano, la cipolla, un chiodo di garofano, sale e pepe. Quando poi la preparerete mettetela in una casseruola con la marinata, aggiungete un po' d'olio e fate cuocere lentamente la carne a tuoco moderato. Quando sentirete che la carne è cotta e il sugo rappreso fatela raffreddare, tagliatela in fette sottili che disporrete sul piatto di portata. Passate da un setaccio quello che è rimasto nella casseruola, aggiungete i capperi, le acciughe tritate finissime, sei cucchiai d'olio e il sugo di due limoni. Mescolate bene questa salsa e versatela sulla carne che servirete solo dopo qualche ora in modo che abbia il tempo di insaporirsi.
Scegliete un bel pezzo di fesa, battetela e mettetela in infusione per almeno 12 ore con il tonno tagliuzzato, il vino bianco, le carote, il sedano
Sgretolate il lievito in un pochino di latte tiepido, ricopritelo di farina e lasciatelo riposare in luogo caldo per mezz'ora. Disponete sull'asse tre etti di farina, mettetevi nel mezzo il lievito, il latte, sale quanto basta, il burro, parmigiano e rompetevi l'uovo. Lavorate bene per un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Unitevi il salame tagliuzzato, mettete in una teglia unta di burro e, coperta con una salvietta, lasciate lievitare per mezz'ora in luogo tiepido. Mettete nel forno ben caldo e fate cuocere per circa venti minuti. Servite caldo accompagnato da salsa di pomidoro o sugo di carne.
'ora fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Unitevi il salame tagliuzzato, mettete in una teglia unta di burro e, coperta con una salvietta
Spennate il palombaccio e toglietegli solamente il gozzo senza sventrarlo, mettetelo in un tegame di terraglia con l'olio, l'aceto, la cipolla, i chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata, chiudete ermeticamente con il coperchio e fate bollire molto lentamente per un'ora abbondante. Quando il palombaccio sarà cotto tagliategli la testa, sventratelo e fate una salsa pestando testa, interiora, un'alice, uno spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, qualche cappero; aggiungete a questo trito il liquido del tegame dove avete cotto il palombaccio, passato al setaccio, e mescolate bene ogni cosa. Accomodate il palombaccio spezzato sul piatto di portata e copritelo con la sua salsa.
chiodi di garofano, la salvia, il prosciutto tagliuzzato, lo spicchio di limone e qualche oliva. Coprite il tegame con un foglio di carta oleata
Spiumate, fiammeggiate e vuotate 6 beccaccini tenendo da parte gli interiori tranne il grecile e il fiele che getterete via. Mettete sul tagliere gli interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito, avvolgeteli bene con sottili fette di lardo e poneteli in una terrina che li contenga giusti giusti. Versatevi sopra un bicchiere o anche più di marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e uno di limone, versatevi sopra la marinata che nel frattempo si sarà molto ridotta e servite i beccaccini contornati da questi crostoni.
marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il
9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta non deve essere in nessun caso troppo caricata di cibo.
9 Il cibo deve essere tagliato e messo sulla forchetta con garbo, non deve essere sparso per tutto il piatto, schiacciato o tagliuzzato. La forchetta
Ponete il burro in una terrina e lavoratelo per una ventina di minuti con una frusta finchè diverrà morbido cremoso e soffice. Aggiungete allora le uova, ma una alla volta, e lavorate il composto almeno un paio di minuti prima di aggiungerne un altro. Dopo ciò unite lo zucchero e la farina. Dopo aver lavoratoancora versatevi il rhum o il cognac, le uvette lavate, scolate e infarinate ed il cedro tagliuzzato esso pure infarinato. Versate il composto in uno stampo liscio e rettangolare che sia stato prima unto con il burro e poi foderato di carta oleata e fate cuocere a forno moderato per circa un'ora. Sformate con tutta la carta e quando il « plum-cake » sarà freddo toglietela e cospargetelo di zucchero a velo.
aver lavoratoancora versatevi il rhum o il cognac, le uvette lavate, scolate e infarinate ed il cedro tagliuzzato esso pure infarinato. Versate il
Lavorate lo zucchero con i tuorli, quando il composto sarà spumoso aggiungete la farina, il burro sciolto, il sale, gli albumi sbattuti e finalmente l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
l'uva ben lavata e mondata dei semi, il cedro tagliuzzato ed il lievito. Cuocete in uno stampo da « plum-cake » unto di burro e infarinato.
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al
Sciogliete al fuoco nel medesimo recipiente, l'acqua, lo zucchero, il miele e appena sciolti, unitevi la farina e, mentre il liquido è ancora ben caldo, le mandorle, il cedro tagliuzzato, le spezie e un cucchiaino di bicarbonato. Mettete il composto in una fortiera foderata di ostie e guarnitene la superficie con della frutta candita e mandorle sbucciate, quindi fate cuocere in forno a calore moderato.
caldo, le mandorle, il cedro tagliuzzato, le spezie e un cucchiaino di bicarbonato. Mettete il composto in una fortiera foderata di ostie e guarnitene la
Mettete a bollire il vino con lo zucchero, il cacao e la cioccolata in polvere e poi versate il tutto sulla farina che avrete disposto a fontana sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che porrete in appositi stampini dopo averli cosparsi di pangrattato e averne coperto il fondo con delle ostie. Fate cuocere in forno di calore moderato per circa un'ora. Quando saranno fredde, copritele con una ghiaccia al cioccolato preparata con 200 grammi di cioccolato di copertura sciolto a bagnomaria con un cucchiaino di olio.
sulla spianatoia, insieme alle mandorle lavate e asciugate, al cedro tagliuzzato, alle droghe e lavorate il tutto formandone delle pagnotte rotonde che
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo
Una patata di media grandezza (bollita o al forno con la buccia) - due manciate di riso - una manciata di fagioli - due manciate di piselli - una manciata scarsa di lenticchie - una barbabietola, una carota, una cipolla, una rapa cotta -405 carote crude di grandezza media - 4 pomidoro di grandezza media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo - 20 grossi sparagi - 30 coste di sedano - 30 rapanelli - 3 cetrioli piuttosto grossi - 2 grandi cuori di lattuga. Gli erbaggi, come detto altrove, debbono essere cotti nella propria acqua e possibilmente mangiati con la buccia; serviti poi in un piatto fondo dove si raccolga il sugo prodotto dalla loro cottura. Sono molto poveri di calorie ed hanno perciò notevoli requisiti per chi voglia fare una cura dimagrante.
media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo
Accademia della crusca