Antrè = Prendete una costa di manzo, tagnategli l'osso corto, e disossatela di tutto il resto, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e lardo rapato, aggiungeteci un bicchiere di vino bianco consumato per metà, petrosemolo, cipolla, scalogna, crescione, dragoncello, pinpinella, cerfoglio, sivetta, il tutto ben trito, un poco di brodo colorito, sale, e pepe schiacciato; fate cuocere a fuoco lento. Quando sarà cotta, ponetela sopra il piatto, digrassate la salsa, e legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, sugo di limone, e servitela sopra la costa.
Antrè = Prendete una costa di manzo, tagnategli l'osso corto, e disossatela di tutto il resto, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco
Accademia della crusca