Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.
bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio
Il giusto grado di fermentazione della pasta si riconoscerà all'odore grato, alcoolico che tramanderà, al sensibile aumento del suo volume, ed alla risonanza che farà avvertire, se percossa con la mano. A questo punto la pasta nel suo interno avrà raggiunto la temperatura di +25°-26°. È allora che senza dilazione dovrà essere introdotta nel forno, perchè col protrarsi della fermentazione si produrrebbe troppo acido acetico che si manifesterebbe all'odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glutine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco poroso, pesante e poco digestibile. A tal riguardo è da osservarsi costantemente la massima « esser meglio che il forno aspetti la pasta, anzichè questa aspetti il forno. »
all'odore acido di pasta passata, attaccherebbe il glutine e renderebbe cosi il pane acre, sgradevole, poco poroso, pesante e poco digestibile. A tal
Finora non esistono nei panifici militari italiani che due forni di tal sistema e sono i primi due impiantati a Verona in via di esperimento; ma sarebbe bene se ne diffondesse l'uso, come appunto avviene in Prussia, ove sono quasi generalmente adottati, e come avviene al presente anche nel Granducato di Baden, in Sassonia, in Olanda, nel Wuttemberg ed in Russia. Coll'adozione di tal sistema, alla buona cottura del pane da munizione per le nostre guarnigioni, si potrebbe unire un vantaggio economico non indifferente per la più abbondante produzione di questi forni, conciliabile con la minore mano d'opera occorrente, in confronto di quelli comuni attualmente in uso.
Finora non esistono nei panifici militari italiani che due forni di tal sistema e sono i primi due impiantati a Verona in via di esperimento; ma
Se poi si venisse nella determinazione di adottare la pagnotta di una sola razione, comprendendovi l'1/8 da zuppa, coi forni in parola la cottura del pane riuscirebbe perfetta e più uniforme che con i forni ordinari, potendosi in quelli regolare meglio la temperatura a seconda del bisogno. In tal caso il pane cotto col forno Wieghorst, oltre alle sue migliori qualità esterne, presenterebbe pure maggior garanzia per una lunga conservazione, potendo resistere anche nelle spedizioni,a considerevole distanza.
pane riuscirebbe perfetta e più uniforme che con i forni ordinari, potendosi in quelli regolare meglio la temperatura a seconda del bisogno. In tal
Se il pane sarà falsificato con farina di riso, o di cascami di riso, l'osservazione microscopica potrà scoprirvi i minutissimi granuli d'amido, pure poliedrici, propri di questo cereale. Però ciò non sarebbe più possibile quando il riso di adulterazione fosse stato precedentemente cotto e ridotto in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d'idratazione del pane potrebbe farla fondatamente sospettare.
in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d
2° Nel riporlo in magazzini che abbiano i requisiti voluti. Questi magazzini possono distinguersi subito in due categorie: in quelli che mantengono il frumento al libero contatto dell'aria e sotto l'influenza della luce, ed in quelli che tendono a privarlo dell'una e dell'altra. I primi, i più generalmente adottati in Italia e nei nostri panifici militari, sono stabiliti in fabbricati comuni e per essere atti alla buona conservazione del grano devono essere asciutti, ben ventilati, freschi, con pareti ben intonacate, od a stucco, e pavimenti bene intavolati, o meglio lastricati. Debbono essere esposti a tramontana, ricevere luce diffusa, essere influenzati da venti freschi e non umidi e caldi, difesi dall'accesso di animali nocivi per il grano, come topi, piattole, ecc., ecc. Dovrebbe curarsi che ogni magazzino fosse provveduto di un termometro, per potere avvertire quando la temperatura vi sale oltre + 10° C ed in tal caso provvedere con ogni mezzo a che vi ridiscenda a + 10° C, o sotto. Per saggiare poi se i magazzini sono anormalmente umidi, si può provvedere lasciandovi un pezzo di cartapecora, la quale accennerà a secchezza del locale se si manterrà rigida e coriacea, ad umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata, qualora si verifichi nei magazzini.
temperatura vi sale oltre + 10° C ed in tal caso provvedere con ogni mezzo a che vi ridiscenda a + 10° C, o sotto. Per saggiare poi se i magazzini sono
Qualora poi si avesse l'opportunità di poter disporre di un microscopio provvisto di micrometro e di apparecchio a polarizzazione, sarebbe preferibile per lo speciale esame dell'amido, perchè si potrebbe allora misurare anche le dimensioni delle sue cellule e vedere le figure che esse presentano alla luce polarizzata, secondo suggerisce il Maitessier. (Un microscopio di tal genere, che ho provato molto adatto per queste ricerche, è l'acromatico di P. W. Schiek).
alla luce polarizzata, secondo suggerisce il Maitessier. (Un microscopio di tal genere, che ho provato molto adatto per queste ricerche, è l'acromatico
Trattandosi di stabilire depositi di farine nelle fortezze od in magazzini di vettovagliamento di riserva, dovranno conservarvisi completamente stacciate, perchè la presenza a lungo della crusca, grandemente igroscopica, ne faciliterebbe le alterazioni. Quando invece la farina non debbasi conservare che per pochi mesi è migliore espediente mantenerla greggia, 1° perchè in tal modo si ha sempre il vantaggio di rinfrescarla, col passarla al buratto, pochi giorni prima di adoperarla; 2° perchè in tal caso si ottiene crusca più leggera, essendo ormai provato che questa, rimanendo qualche tempo incorporata con la farina, si spoglia più completamente delle particelle che per pressione della macine le erano rimaste aderenti; e questo è vantaggio non indifferente da tenersi bene in conto nell'azienda della panificazione militare.
conservare che per pochi mesi è migliore espediente mantenerla greggia, 1° perchè in tal modo si ha sempre il vantaggio di rinfrescarla, col passarla al
L'inceneramento di una data quantità di pasta e la valutazione ponderale delle sue ceneri può dare un'idea della portata della frode. Pasta alimentare che lasci ceneri oltre 1'1,5 % è da sospettarsi con tutta ragione falsificata con sostanze minerali, fra le quali è di preferenza adoperata dai frodatori la polvere sottilissima di ossa, come che costituita in buona parte di fosfato di calce, normalmente contenuto, ed in dose rilevante, nelle paste anche della miglior qualità. In caso di tal frode, la quantità delle ceneri lasciata dalla pasta esaminata sarà più che tripla della ordinaria, stantechè, per esercitare con tornaconto la falsificazione, si calcola occorra almeno il 5 % di polvere d'ossa. Queste ceneri inoltre saranno fortemente effervescenti coll'acido idroclorico, atteso il carbonato di calce contenuto abbondantemente nelle ossa.
paste anche della miglior qualità. In caso di tal frode, la quantità delle ceneri lasciata dalla pasta esaminata sarà più che tripla della ordinaria
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei lasciati dalla medesima durante una prima, non prolungata cottura. La forma e le dimensioni dei globuli di amido ancora intatti riscontrati in quei sedimenti potranno essere di prezioso indizio sul genere della falsificazione (Vedasi a tal proposito il § 17 alla lettera c).
Una tal frode potrà essere svelata e dallo studio della qualità del glutine fornito dalla pasta, e dall'esame microscopico dei sedimenti amilacei
La macellazione degli animali affetti o sospetti di antrace, nello scopo di utilizzarne le carni per alimentazione, non è permessa, come sono assolutamente inibiti la vendita e l'uso del latte, delle pelli, della lana, ecc. provenienti da animali carbonchiosi o sospetti di tal malattia.
assolutamente inibiti la vendita e l'uso del latte, delle pelli, della lana, ecc. provenienti da animali carbonchiosi o sospetti di tal malattia.
Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue, sono:
Le carni che in tal caso possono entrare in discussione, perchè appunto più frequentemente adoperate dai frodatori a falsificare la carne di bue
Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od ingrossamenti delle medesime, presenza di parassiti, panicature sospette, ecc., saranno poi segni non dubbi di grave malattia, da consigliare un assoluto rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia contagiosa, saranno escluse assolutamente dalla razione del soldato; sono sempre di scadente qualità e mangiando di quelle carbonchiose si può incontrare la pustola maligna. » Solo in circostanze di estrema necessità, di assedj, ecc., si potrebbe venire a transazione con le carni di animali colti da peste bovina, da peripneumonia e da affezioni parassitarie schiette, a condizione però di sottoporle sempre, prima di consumarle, ad una protratta ebullizione. Inversamente le carni di animali morti per traumi, od accidenti improvvisi potrebbero essere adoperate sempre senza timore di sorta.
cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia
b) Riguardo allo stato di nutrizione, l'animale non devo essere nè troppo magro, nè troppo grasso, ma solo provvisto di adipe in giusta proporzione, in modo da potersi dire bene in carne. Gli estremi a tal riguardo sono viziosi, atteso che la carne dell'animale troppo grasso è indigesta, ananalettica, mentre quella di un animale magro ed estenuato dalla fatica è tenace, coriacea, fibrosa, insipida, difficile a masticarsi, più difficile a digerirsi, poco
, in modo da potersi dire bene in carne. Gli estremi a tal riguardo sono viziosi, atteso che la carne dell'animale troppo grasso è indigesta
Il formaggio può diventar venefico anche per principii metallici tossici passati nel medesimo durante la caseificazione, o precedentemente a questa nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.
nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella tavola inserita a pagine 176 e 177 dei dati pregevolissimi.
In tal caso, qualora si desiderasse rendersi ragione, approssimativamente almeno, dell'olio adoperato nella falsificazione, potremmo trovare nella
Il pepe in polvere poi può trovarsi in commercio adulterato con materie terrose o con svariatissime sostanze acri, eterogenee di cui sarebbe troppo lungo riportare qui la lista. Il mezzo comunemente adoperato per riuscire a scoprire tali falsificazioni si è l'attenta osservazione microscopica del pepe polverizzato sospetto fatta comparativamente a quella della polvere di pepe genuino. Con ripetuti esami e pratica non comune si può giungere a buoni risultati. Per chi bramasse una guida eccellente per tali ricerche, segnalo quanto è detto su tale argomento nell'articolo «Poivre» del gran dizionario dello Chevallier a pag. 985-993, e che non tento nemmeno riassumere qui, per non dilungarmi troppo su un argomento di interesse troppo secondario in questo libro. Del resto è facile comprendere come, nell'incetta del pepe per uso militare, un mezzo molto pratico e spicciativo per difendersi da queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani intatti.
queste numerose e frequentissime falsificazioni sia quello di non prelevare mai una tal droga sotto forma di polvere, ma bensì allo stato di grani
A proposito di quest'ultimo punto, fu questionato spesso a quale dei due alimenti nervini si sarebbe dovuto dare la preferenza nelle distribuzioni che se ne fanno alla truppa. L'illustre Moleschott, per esempio, che veniva interpellato a tal riguardo dal R. Ministero della Guerra, rispondeva: «non oserei pronunziarmi sul quesito, se valga meglio alternare le distribuzioni del caffè e del vino, o dare la preferenza od all'una o all'altra di queste bevande secondo le regioni. Quello che mi pare si è, che il vino convenga meglio prima ed il caffè dopo la fatica; quello prepara ed aiuta l'organismo a sostenerla, questo ristora facendo dimenticare lo strapazzo sofferto.»
che se ne fanno alla truppa. L'illustre Moleschott, per esempio, che veniva interpellato a tal riguardo dal R. Ministero della Guerra, rispondeva: «non
Per giustificare l'opportunità di tanta circospezione non mancherebbero certo, esempi da citare sugli effetti tristissimi del mal uso degli alcoolici nelle truppe; non mancherebbero fatti da ricordare di somma previdenza adoprata a tal proposito da illuminati condottieri di truppe. Ma enumerando di tali casi andremmo troppo per le lunghe: tornerà invece più opportuno riportare sul soggetto che ne occupa il parere dell'Arnould tanto competente in proposito. «Quanto noi siamo sembrati disposti, dice l'eminente igienista francese, a riconoscere l'esistenza di una reale risorsa nelle bevande alcooliche naturali, la birra di buona qualità, il sidro ben fatto e soprattutto il vino non rimaneggiato, altrettanto incliniamo verso la condanna, pressochè assoluta, di tutti i prodotti di distillazione, vale a dire di tutto ciò che merita più specialmente il nome di alcool. Su questo terreno noi non vediamo distinzione da introdurre fra l'uso e l'abuso.
nelle truppe; non mancherebbero fatti da ricordare di somma previdenza adoprata a tal proposito da illuminati condottieri di truppe. Ma enumerando di
a) Falsificazioni. 1° Una sofisticazione del caffè, abbastanza grave, è la diretta umettazione del medesimo, allo scopo di farlo aumentare di peso. Con questa frode comunemente adoperata, per esempio, nelle varietà Giava, si giunse fino a dare af caffè una proporzione di acqua d'idratazione del 14 % in più del normale; cosicchè, su 100,000 quintali di caffè versati annualmente in commercio dal monopolista di quel coloniale, in quell'isola, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in commercio il valore del caffè di Giava, una volta celebre (Chevallier).
, eranvi 14,000 quintali di acqua di umettazione, venduta a prezzo di caffè! Un tal fatto, scoperto dopo lunghe ricerche, fu quello che fece scadere molto in
È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale militare, emetteva una istruzione apposita, onde mettere in guardia i corpi contro una tal frode dei fornitori. Ecco la istruzione fedelmente trascritta:
militare, emetteva una istruzione apposita, onde mettere in guardia i corpi contro una tal frode dei fornitori. Ecco la istruzione fedelmente
5° Amarezza del vino; vino amaro a gusto di vecchio. È malattia propria di tutti i vini rossi e fini, quando vanno invecchiando. È attribuita dal Pasteur ad un fermento speciale filamentoso, ramoso, articolato, rivestito o no di materia colorante che lo deforma. Questo fermento attaccherebbe e distruggerebbe prima i principii zuccherini del vino, quindi la sostanza colorante ed il cremor di tartaro, riducendolo imbevibile. Il vino affetto da tal malattia si guarisce difficilmente.
distruggerebbe prima i principii zuccherini del vino, quindi la sostanza colorante ed il cremor di tartaro, riducendolo imbevibile. Il vino affetto da tal
3° Si aggiungono sovente all'acquavite, per impartirle sapori spiccati, certe sostanze acri come il pepe, lo zenzero, il pigmento, ecc. Vi si potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
potranno riconoscere per l'azione dell'acido solforico che, in tal caso di adulterazione, la imbrunirà.
Da questo parallelo emergono varie cose degne di nota. Le giornate di viveri di riserva fissate per il nostro soldato, essendo soltanto due, rappresentano la minima concessione a tal riguardo in confronto degli altri grandi eserciti europei, nei quali esse giungono talora Ano a quattro, come nel francese, ma mai discendono fino a due, come appunto avviene nel nostro. Ciò costituirebbe, anche secondo il Kirn, una lacuna da colmare, stante che oggi operazioni rapidissime di guerra possono portare frazioni, anche rilevanti, di truppa nel caso di non riuscire ad effettuare il loro vettovagliamento per lo spazio di oltre due giornate.
, rappresentano la minima concessione a tal riguardo in confronto degli altri grandi eserciti europei, nei quali esse giungono talora Ano a quattro, come nel
2° Il procedimento recentissimo dello Spruyt, del genere di quelli precedentemente enumerati, ma col quale si ritiene sarebbe molto bene risolto il problema della conservazione della carne per le armate. Esso consiste nel ricoprire la carne fresca da conservarsi di un sottile strato di grasso salicilato (10 per 100), e di chiuderla quindi in piccoli barili od in scatole di latta. Si giunse in tal modo a conservare ottimamente della carne fresca per due mesi, e probabilmente la si sarebbe conservata per più lungo tempo qualora si fosse protratta la prova. Sembra che i cangiamenti di temperatura e di umidità dell'aria poco influiscano sulla conservatilità della carne preparata secondo questo metodo il quale, per di più, oltre che molto semplice, riuscirebbe anche assai economico. Difatto il grasso salicilato che si può facilmente remuovere dalla carne cosi preparata al momento di usarne, potrebbe esser utilizzato di nuovo ed indefinitamente, previa la semplice sua rifusione.
salicilato (10 per 100), e di chiuderla quindi in piccoli barili od in scatole di latta. Si giunse in tal modo a conservare ottimamente della carne fresca
4° Il metodo Appert infine, il migliore di questo gruppo, e di tutti quelli adottati finora per la conservazione delle carni. Questo metodo, detto anche meccanico, messo in pratica per la prima volta dal governo francese nel 1809 per provviste in grande di viveri militari di riserva, megliorato successivamente dal Fastier, dal Villaumets, dallo Chevalier, dal Martin de Lignac, è oggi diffusissimo e preferito ad ogni altro, per gli ottimi risultati pratici cui ha sempre condotto. E vero che la carne preparata in tal guisa,' per la protratta conservazione, può subire un'alterazione mal definita, capace di renderla poco gustosa, grave allo stomaco e intollerabile a lungo; ma è vero altresì che un regolare turno di consumazione e la massima riduzione di volume dei pezzi conservati possono scongiurare in gran parte questo pericolo.
risultati pratici cui ha sempre condotto. E vero che la carne preparata in tal guisa,' per la protratta conservazione, può subire un'alterazione mal definita
§ 85. — Modo di conservazione della carne adottato per l'esercito nazionale. La carne in conserva preparata per il soldato italiano può ritenersi la miglior confezione di tal genere fra quante ne vengono usate nei vari eserciti d'Europa, e non è, nè più nè meno, che carne preparata secondo il metodo Appert ora ricordato. La caratteristica del processo italiano sta solo nell'aver sostituito alle scatole grandi da 4, 10, 20 e fin 30 razioni, come si usano da tempo in altri eserciti (inglese, francese), piccole scatolette di carne senz'osso, rappresentanti razioni del peso di gr. 220 ognuna. Con questo sistema si raggiungono due vantaggi grandissimi e cioè:
miglior confezione di tal genere fra quante ne vengono usate nei vari eserciti d'Europa, e non è, nè più nè meno, che carne preparata secondo il
9° Le scatolette per tal modo riempite e riconosciute di giusto peso, sono chiuse mediante la saldatura del coperchio il quale però porta un piccolo foro praticato a linguetta.
9° Le scatolette per tal modo riempite e riconosciute di giusto peso, sono chiuse mediante la saldatura del coperchio il quale però porta un piccolo
Nella galletta, sono principali indizi di avaria le ragnatele che si rinvengono alla sua superficie o nei fori. In questo caso le gallette debbono essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo anche i §§ 82 ed 83 di questa sezione).
essere prontamente ripulite con spazzola, semprechè si giudichi potersi in tal guisa assicurarne la conservazione (§ 633).» (Vedansi a tal riguardo
In armonia con queste prescrizioni ministeriali, principieró adunque lo studio dell'analisi chimica dell'acqua col riprodurre quanto a questa si riferisce della Istruzione ora ricordata, che deve riguardarsi come la guida ufficiale per le indagini spicciative di tal genere occorrenti specialmente in campagna. Una qualche lacuna, oggi inammissibile, nella detta Istruzione mi condurrà in seguito a qualche apprezzamento al riguardo della medesima.
riferisce della Istruzione ora ricordata, che deve riguardarsi come la guida ufficiale per le indagini spicciative di tal genere occorrenti specialmente
8° Fosfato sodico. Precipita i sali di magnesio, dopo che dall'acqua siansi eliminati i sali di calcio. A tal uopo si tratta l'acqua esaminanda con ossalato d'ammonio, si agita bene e dopo mezz'ora si filtra il liquido. La flltrazione ha per scopo di separare l'ossalato di calce insolubile formatosi. Al filtrato, spoglio cosi dei sali di calce, si .aggiunge qualche goccia di fosfato sodico e quindi piccola quantità d'ammoniaca che, se vi esistono sali magnesiaci, produrrà precipitato bianco granuloso di fosfato magnesico-ammonico.
8° Fosfato sodico. Precipita i sali di magnesio, dopo che dall'acqua siansi eliminati i sali di calcio. A tal uopo si tratta l'acqua esaminanda con
a) Il saggio qualitativo delle sostanze organiche potrebbe farsi, come il quantitativo, mediante il permanganato di potassa, ma ciò porterebbe, od a manomettere la provvista di tal reagente che trovasi nella cassetta convenientemente preparato in tubettini chiusi alla lampada per la determinazione quantitativa delle sostanze stesse, od a tenere bell'e preparata una soluzione del reattivo, suscettibile d'altronde di alterarsi prontamente.
manomettere la provvista di tal reagente che trovasi nella cassetta convenientemente preparato in tubettini chiusi alla lampada per la determinazione
Solamente la dosatura delle sostanze organiche spinta tino alla loro valutazione reale, sulla base che un milligrammo di sale manganico decolorato rappresenta 5 milligrammi di materia organica ossidata, mi sembra che, per semplicizzar la cosa, si potrebbe anche omettere, risparmiando cosi il piccolo calcolo occorrente. Mi parrebbe invece migliore e più pratico il sistema di tener conto semplicemente della quantità di permanganato scolorato, accettando a tal riguardo il valore-limite proposto dal Lieben e cioè, che in un'acqua potabile il sale manganico decolorato non deve oltrepassare grammi 0,006 per litro; bene inteso che questo limite dovrebbe ritenersi già molto generoso, quando si potesse supporre la polluzione dell'acqua dipendente di preferenza da sostanze organiche di origine animale.
, accettando a tal riguardo il valore-limite proposto dal Lieben e cioè, che in un'acqua potabile il sale manganico decolorato non deve oltrepassare grammi
Se però è ben chiara l'importanza dell'analisi micrografica, ogni qualvolta si tratti di formulare un giudizio rigoroso sulla potabilità dell'acqua (segnatamente se provenga da fiumi, da canali, da cisterne, da pozzi poco profondi), nelle contingenze speciali per le quali io scrivo, troppo spesso occorre di doverla trascurare o, tutto al più, ridurre a pochi e semplicissimi saggi. Circostanze sfavorevoli le più svariate, ristrettezza di tempo e di mezzi di indagine, attitudine limitata per un tal genere di ricerche nella pluralità di coloro che sono chiamati a giudicare dell'acqua nei quartieri, negli accantonamenti, sui campi, sono le cause che sovente impongono quella lacuna, e consigliano invece di domandare all'analisi chimica tutto quel più che può suggerire per il giudizio richiesto.
di mezzi di indagine, attitudine limitata per un tal genere di ricerche nella pluralità di coloro che sono chiamati a giudicare dell'acqua nei
Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'accademia, che morì di cento anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Terrasson a pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio - fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco « Tutti all'olio, tutti all'olio !
giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco « Tutti all
Fagioli saltati. — Se i fagioli sono verdi gettateli nell'aqua che bolle. A metà cottura aggiungetevi del sale e un piccolo pezzo di burro. Toltili dall'acqua e lasciatili sgocciolare, metteteli caldi ancora in una casseruola con burro misto a prezzemolo trito, sale, pepe e un po' di sugo di limone. Fateli saltare e serviteli su d'un piatto caldo. Se i fagioli fossero secchi converrebbe farli bollire nell'aqua per più lungo tempo, gettandoli in essa quando è ancor fredda. La stessa regola vale per i fagioli da mettersi nella minestra. In tal caso l'aqua nella quale bollirono deve essere buttata via, perchè essa aqua più che i fagioli cagiona indigestione e flattulenze.
essa quando è ancor fredda. La stessa regola vale per i fagioli da mettersi nella minestra. In tal caso l'aqua nella quale bollirono deve essere
Rumex da rumo, io succhio, perchè i fanciulli ne succhiano le foglie e le punte addette - nel linguaggio dei fiori - Asinaggine - è perenne, dura fino a 12 anni - si semina da Marzo a tutto Settembre - preferisce terreno umido - si moltiplica per mezzo di radici. Se ne contano 21 specie. Cresce anche nelle campagne, ma è da preferirsi quella coltivata nell'orto. Si mangia quando è verde. Preparasi in varie maniere come cibo: col burro e panna, come gli spinaci, colle ova, nelle frittate, nelle salse verdi, colla carne, nelle zuppe, negli intingoli; si mescola coll'insalata, massime alla lattuga - serve a togliere il puzzore alle carni, principalmente di pecora e castrato. Varietà: - la patientia, detta anche acetosa spinacio - (nel linguaggio dei fiori Pazienza) è indigena, si semina in Marzo e Aprile, dà fiori verdicci. Le acetose servono ad uso medicinale, in decotto e sono antiscorbutiche e contengono molto acido ossalico che fra tutti gli acidi vegetabili, è il più ricco di ossigeno — convengono in tutte la malattie infiammatorie. Dall'acetosella si prepara il noto sale di tal nome. L'acetosa, a' tempi andati fù detta anche erba alleluja, perchè fiorisce verso le feste pasquali. Impastata coll'aceto e seccata serve all'occorrenza per cambiare in poco tempo il vino in aceto — masticata scioglie i denti intorpiditi per aver mangiato frutte acerbe. La sua radice seccata e bollita dà una tinta rossa. Da noi si chiama erba brusca, pan cucch, pan mojn, de la Madonna.
. Dall'acetosella si prepara il noto sale di tal nome. L'acetosa, a' tempi andati fù detta anche erba alleluja, perchè fiorisce verso le feste
Spinacci alla panna. Cocete una libbra di spinacci, spremeteli fortemente, triturateli colla mezzaluna e passateli allo staccio. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, e lasciate friggere un istante, poi gettatevi gli spinacci e conditeli con sale e pepe. Rimestateli bene per cinque minuti e bagnateli quindi con due bicchieri di panna. Consunta la panna, incorporatevi dentro in fretta tanto quanto una noce di burro, e servite questa puree sulle fette di pane fritto con burro. In tal modo si può preparare la puree di piselli, di taccole (gaglioli), e di cornetti (fagioletti in erba).
servite questa puree sulle fette di pane fritto con burro. In tal modo si può preparare la puree di piselli, di taccole (gaglioli), e di cornetti
Accademia della crusca