Tagliate grossolanamente il crescione (dopo averlo ben lavato), e ponetelo nella casseruola che dovrà contenere la minestra con 50 gr. di burro, coprite e lasciate stufare il crescione rimuovendo di quando in quando finchè sarà ridotto in poltiglia. Bagnatelo poi con un litro di acqua (2), aggiungete 20 gr. di sale, 5 gr. di zucchero, una presina di pepe, e le patate tagliate in piccoli pezzi, coprite la casseruola, e lasciate bollire pian piano per mezz'ora. A tal punto aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e quando questo sarà sciolto, togliete dal fuoco la minestra, ed unitele lestamente la seguente miscela che avrete preparata in antecedenza: due uova sbattute insieme ad un bicchiere di latte misto a panna sciolta, ed un pochino (quasi niente) di noce moscata grattata.
per mezz'ora. A tal punto aggiungete un cucchiaino di estratto di carne e quando questo sarà sciolto, togliete dal fuoco la minestra, ed unitele
Mettete in una catinella 5 rossi d'uova e tre cucchiai di formaggio grattato, sale, pepe, e noce [inserto pubblicitarioINDUSTRIE RIUNITE Via del Tritone, 58 « Produciamo noi stessi Confrontate e comprerete» Qualunque Articolo di MAGLIERIA DA NOI ] moscata; girate questo composto con un mestolo finchè divenga soffice e spumoso, a tal punto mischiateci le 5 chiare d'uova ben montate, quattro cucchiai di farina ed un pò di prezzemolo trito.
finchè divenga soffice e spumoso, a tal punto mischiateci le 5 chiare d'uova ben montate, quattro cucchiai di farina ed un pò di prezzemolo trito.
Togliere la buccia a due, o tre cipolle mezzane, tagliarle in due, quindi tagliuzzarle traversalmente in fette sottilissime. Porle quindi in una casseruola con un buon pezzo di burro e farle rosolare sul fuoco. A metà cottura però aggiungete un piccolo cucchiaino di farina e lasciate continuare a rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
rosolare fino al color biondo pallido, sempre agitando con un mestolo. A tal punto bagnate con acqua fino alla necessaria quantità di sei scodelle.
Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d'aglio ed un po' di pomodoro.
Va con sè, che per chi fosse troppo dispendioso il burro, potrà farla con olio, o con pesto di lardo, in tal caso bisogna aggiungere un pezzettino d
Si tritura del midollo di bue, quindi si pone in una casseruola con un pò di burro ed un pò di cipolla triturata, lavata e spremuta, si fa soffrigere tutto ciò lentamente senza fargli prendere colore; a tal punto si aggiunge il riso ben mondato a sufficienza, ma non lavato, si fa rosolare un pochino, e si bagna con brodo bianco, o in mancanza con acqua, gustandolo contemporaneamente con sale e pepe.
tutto ciò lentamente senza fargli prendere colore; a tal punto si aggiunge il riso ben mondato a sufficienza, ma non lavato, si fa rosolare un
Preparate una padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido è caldo, ma non eccessivamente, intingete i panzerotti, uno alla volta, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno, spolverizzate su di essi un pizzico leggerissimo di sale e metteteli in tavola.
, nell'uovo sbattuto, e fateli cuocere con moderazione per 5 o 6 minuti. A tal punto che debbano essere croccanti e di color d' oro; scolateli su panno
Quando il composto sarà stato una mezz'ora in marinaggio si forma con esso una o due galantinelle. Per maggior facilità è preferibile farne due; a tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
tal uopo o preparate due piccoli sacchetti di velato o mussolo, oppure due pezze abbastanza grandi per avvolgere le due metà del composto.
Quando la cipolla sarà diventata di color biondo aggiungete i pomodori pelati, oppure del pomodoro passato allo staccio, e fate cuocere fino a che sputano d'olio, a tal punto metteteli i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe.
sputano d'olio, a tal punto metteteli i peperoni e condite giusto con un po' di sale e pepe.
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un po' d'acqua e si lasciano cuocere un'altr'ora. [inserto pubblicitario]
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si lasciano insaporire coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando, vi si aggiunge poi un
Fate rosolare tutto insieme finchè avrà preso un color biondo scuro e poi unitegli 50 gr. di farina. Mischiate bene e fate continuare a cuocere adagio adagio, su fuoco leggero finchè la farina avrà preso un bel colore rossastro carico. A tal punto bagnate con un quintino di vino bianco secco, e due o tre bicchieri di brodo senza sale, o in mancanza, acqua. Ponete la casseruola sul fuoco, sempre rimestando con una cucchiaia di legno onde la farina si disciolga bene, e non faccia grumi.
adagio adagio, su fuoco leggero finchè la farina avrà preso un bel colore rossastro carico. A tal punto bagnate con un quintino di vino bianco secco, e due
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dappertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando con la destra.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
L'essenziale è di curare il bollito non solo alla cottura, ma anche dopo levato dal fuoco procurando di non farlo freddare od asciugare, perdendo in tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
tal modo tutte le sue qualità estetiche ed appetitive, ma tenendolo invece ricoperto di brodo caldo fino al momento di mangiarlo.
Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere, perchè il calore arrivi a cuocerle internamente.
Alcuni amano di mangiarle soltanto fritte, cioè senza metterle nel sugo, in tal caso è necessario di farle stare più tempo nella padella a friggere
con 50 gr, di burro e 50 gr. di lardo trito con una cipolla, quando la carne è ben colorita bagnatela con un bicchiere di vino bianco, gustate di sale e fate consumare tutto il vino. A tal punto bagnate con un ramaiolo d'acqua e mettetevi dentro 3000 gr. di piselli, sgusciati, naturalmente puliti e lavati, coprite la casseruola e fate terminare la cottura, guardate che non vi sia troppa bagna.
sale e fate consumare tutto il vino. A tal punto bagnate con un ramaiolo d'acqua e mettetevi dentro 3000 gr. di piselli, sgusciati, naturalmente puliti e
Queste costolette si possono servire sole o guarnite di prezzemolo fritto, o di filetti di zucche fritti, in tal caso dovrete collocarle su un piatto munito di salvietta; oppure si possono guarnire con broccoli triti al burro, con spinaci, funghi, piselli, ecc.
Queste costolette si possono servire sole o guarnite di prezzemolo fritto, o di filetti di zucche fritti, in tal caso dovrete collocarle su un piatto
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che allora non vi sarà più pericolo che intorbidisca.
Vedrete che l'uovo si straccia come si dice in arte, cioè si cuoce ed apparisce il liquido trasparente: a tal punto dovete levarla e passarla, che
Mozzate le ali e la testa delle quaglie, nettatene il gozzo e le pelurie del corpo, sventratele e poi a ciascuna quaglia infilzerete un piccolo stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od altro recipiente in cui le quaglie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettolina di prosciutto, un piccolissimo pezzo di foglia di lauro ed un ramoscello di timo.
stecco che traversi da una parte all'altra le giunture dei ginocchi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si spunta la base e la estremità di esse, e si fanno dissanguare in acqua leggermente tiepida (2), quindi si lessano con un pò d'acqua appena acidula ed un pò di sale, e quando saranno cotte si asciugano e si uniscono al ripieno.
A tal punto si sgocciolano su un panno, si aspergono di sale fino, si richiude il panno e si stropicciano bene per mandarne via la pelle, quindi si
Per cuocere il tacchino così confezionato, io vi consiglio di farlo cuocere nel forno, piuttosto che allo spiedo; certo che tal consiglio non lo darei qualora si disponesse di una cucina montata con adatta spiediera e sua leccarda.
Per cuocere il tacchino così confezionato, io vi consiglio di farlo cuocere nel forno, piuttosto che allo spiedo; certo che tal consiglio non lo
I tordi si possono fare pure allo spiedo, ma in tal caso dovete disporre di una così detta leccarda, ossia di un recipiente basso e quadrilungo da mettere sotto ai tordi per mettervi il burro e per raccogliere la bagna che sgocciola da essi e poterla quindi versare sulla polenta.
I tordi si possono fare pure allo spiedo, ma in tal caso dovete disporre di una così detta leccarda, ossia di un recipiente basso e quadrilungo da
A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in mancanza di questo, d'acqua) e mettete a cuocere su fuoco vivacissimo, mescolando continuamente, perchè non si attacchino in fondo.
A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di piselli, sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza nella casseruola, in modo da ridurre le patate in una perfetta poltiglia.
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso
I funghi in tal modo preparati riescono di ottimo gusto e sono utili nell'inverno, specialmente da mangiare con manzo o con altre carni lesse. [inserto pubblicitario]
I funghi in tal modo preparati riescono di ottimo gusto e sono utili nell'inverno, specialmente da mangiare con manzo o con altre carni lesse
Coprite i carciofi con l'acqua stessa in cui stavano, fate saldare bene il coperchio, poi mettete la scatola stessa in un recipiente in cui vi stia comodamente, copritela intieramente con acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e fate bollire non più di venti minuti. A tal punto tirate fuori la scatola dell'acqua asciugatela e riponetela in luogo fresco, ma asciutto.
comodamente, copritela intieramente con acqua fredda, coprite, mettete sul fuoco e fate bollire non più di venti minuti. A tal punto tirate fuori la
Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare con epidermide di buccia di mandarino o di arancio oppure con vaniglia, cannella, maraschino, kirsch, ecc.
Girate col mestolo sul fuoco finchè il composto si addensa, però non deve bollire, in tal caso si perde tutto. Invece del limone si può aromatizzare
70 grammi di burro prima liquefatto appena, poi messo in una catinella e lavorato con una spatola fino a farlo diventar soffice e cremoso, a tal punto unitegli 5 rossi d'uovo, uno alla volta e 140 gr. di marroni che avrete così preparati: dopo avere tolto la buccia poneteli nell'acqua bollente per togliere la loro pellicola, quindi grattateli con una grattugia.
70 grammi di burro prima liquefatto appena, poi messo in una catinella e lavorato con una spatola fino a farlo diventar soffice e cremoso, a tal
Questo genere di frittate si possono fare anche senza la confettura, ma in tal caso sarà bene di profumare le uova con la vainiglia o con arancio o mandarino grattato.
Questo genere di frittate si possono fare anche senza la confettura, ma in tal caso sarà bene di profumare le uova con la vainiglia o con arancio o
6 bianchi, 3 tuorli, un ettogr. di zucchero semolato, 112 0 gr. di cioccolato grattato (oppure 60 gr. di cacao in polvere, ma in tal modo bisogna aumentare alla presente dose un altro cucchiaio di farina ed altri 20 gr. di zucchero), 2 decilitri di latte, un cuchiaio da zuppa di farina, una presina di sale e odore di vainiglia.
6 bianchi, 3 tuorli, un ettogr. di zucchero semolato, 112 0 gr. di cioccolato grattato (oppure 60 gr. di cacao in polvere, ma in tal modo bisogna
Mettete poi 3 bianchi d'uovo in una catinella, aggiungete 2 cucchiai d'acqua e sbattete forte con una frusta (sbatti-uova) finchè divengono un poco spumosi, a tal punto versate d'un tratto i bianchi nella casseruola, sbatteteli bene insieme la composto e ponete la casseruola sul fuoco continuando a sbattere finchè alza il bollore. Allora levate la casseruola e ponetela vicino al fornello, ma in maniera che non bolla; coprite la casseruola e ponete un pochino di bracia sul coperchio.
spumosi, a tal punto versate d'un tratto i bianchi nella casseruola, sbatteteli bene insieme la composto e ponete la casseruola sul fuoco continuando a
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di farina fina (oppure metà farina e metà fecola di patate), versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, infine — quando ogni cosa è unita a dovere — versate il composto in uno stampo, o tegame, leggermente unto di burro ed infarinato, e fatelo cuocere in forno leggerissimo per 25 o 30 minuti.
A tal punto montate i bianchi con uno sbatti-uova, e quando sono ben solidi e spumosi, uniteli con molto garbo al composto, poi aggiungete 200 gr. di
Si procede come per il cosidetto pan di Spagna e cioè si mettono in una terrina o catino di terra lo zucchero e i 9 rossi della uova, e con un mestolo di legno si agitano per circa 20 minuti; cioè finchè la massa diventi ben rigonfia, spumosa e consistente; a tal punto gli si incorporano con garbo 8 bianchi montati (lasciandone indietro uno dei 9 che avrete tolto dai rossi), poi pian pian la farina (ben stacciata in anticipazione), il burro ed il miele tiepidi.
mestolo di legno si agitano per circa 20 minuti; cioè finchè la massa diventi ben rigonfia, spumosa e consistente; a tal punto gli si incorporano con garbo
Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal punto ripiegatela (in lunghezza) in tre piegature uguali, e questo si chiama dare un giro.
Con una pasta composta di 800 grammi di burro ed altrettanti di farina, dovrà farsi (spresso a poco) una fascia lunga 60 centim. e larga 6; a tal
A tal punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli con farina fina, versandola a pioggia e mescolando sempre con leggerezza, in fine quando ogni cosa è unita a dovere, versate ll composto un pò alla volta in una saccoccia di tela od in cartoccio di carta pergamenata, con un'apertura alla estremità grossa come un nichelino,
A tal punto montate i 6 bianchi con una frusta e quando sono ben solidi e spumosi uniteli con farina fina, versandola a pioggia e mescolando sempre
Per rendere alquanto soffice questa pasta, alcuni adoperano il bicarbonato di soda, altri l'ammoniaca, ma è preferibile in tal caso di adoperare una o più presine (secondo la quantità della pasta) di polvere di lievito inglese.
Per rendere alquanto soffice questa pasta, alcuni adoperano il bicarbonato di soda, altri l'ammoniaca, ma è preferibile in tal caso di adoperare una
A tal punto unitegli 3 chiare d'uovo montate e seguitate sempre a mischiare finchè giunto alla'cottura considetta del caramello (1), vi si aggiunge un chilo di noci ben mondate anche della pellicola (2) e 300 gr. di zucchero fino tenuto in caldo.
A tal punto unitegli 3 chiare d'uovo montate e seguitate sempre a mischiare finchè giunto alla'cottura considetta del caramello (1), vi si aggiunge
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al velo.
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al
Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano conservare sane.
Legatele in fagottino e mettetele in tal modo a cuocere nell'acqua per 3 quarti d'ora, facendo attenzione di non scuoterle acciocchè si possano
Si deve tenere bene in caldo questo caffè, evitando che bolla ed allorquando la polvere sarà tutta posata in fondo alla casseruola l'infusione sarà chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l'abilita di versare l'infusione ben limpida in un altro recipiente.
chiarissima. A tal punto la si versa pian piano a traverso un pannolino ben netto di velato, od anche si può far senza il pannolino, qualora si abbia l
Accademia della crusca