L'uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l'olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si dedica alla cucina deve assolutamente rinunziarvi.
'olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte
Non sono molti anni che la scalcheria faceva parte d'un'educazione cavalleresca; ed anche al presente, in alcuni paesi, è il padrone di casa quegli che assume l'ufficio di scalcare in tavola le vivande nei pranzi di rispetto, se pure un qualche commensale, intimo della famiglia, non prende a sè tale incarico. Per altro la moda, che oggidì entra in tutto, impone che nei grandi conviti la parte di scalco sia affidata ad un servo, il quale in tal caso adempie l'opera sua stando in piedi dinanzi ad un tavolino per lui espressamente disposto a parte nella stessa sala dove è imbandita la mensa. Se invece è il padrone od un commensale quegli che vuol scalcare, ciò essi fanno al loro proprio posto sulla mensa comune, rimanendosi pure in piedi durante l'operazione e finchè, a ciascuna portata, gli altri siansi tutti serviti.
tale incarico. Per altro la moda, che oggidì entra in tutto, impone che nei grandi conviti la parte di scalco sia affidata ad un servo, il quale in tal
Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma più sovente questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale vuol esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta: odore che perde invecchiando.
farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un
il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco praticalo apposta nel mezzo della farina medesima: allora, con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che indi a poco comincia, viene eccitata, allorchè la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano, che all'uopo si può prima scaldare. All'incontro, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
, che all'uopo si può prima scaldare. All'incontro, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non lasciano penetrar aria ed impediscono l'evaporazione. Queste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoperate anche dopo parecchi mesi.
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
bagnato d'acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l'evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria, colmate il recipiente con nuovo aceto freddo, turatelo e serbate per l'uso.
quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l'aceto, unite alle cipolline un poco di sale
È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarvela immersa; ma quando si è sicuri che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte
Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
, ed aggiungete a poco per volta del brodo di pesce (num. 26), in dose tale, che quando il riso è cotto rimanga alquanto prosciugato.
Mettete un po' di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e quando la cipolla è rosolata, ritiratela col mezzo d'una mestola bucherata, lasciando nella casseruola il solo unto. Allora gettatevi il riso, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e continuate a tramenare affinchè il riso non si attacchi al fondo. Quando poi sarà a mezza cottura, aggiungetevi un altro poco di burro, del buon parmigiano grattato, e, se volete rendere più squisito il vostro risotto, una salsiccia disfatta nel brodo, e un pizzico di funghi secchi, lasciati prima rinvenire in acqua o brodo bollente. Finalmente, poco innanzi di ritirarlo dal fuoco, mettetevi una piccola presa di zafferano in polvere, stemperato in una cucchiajata di brodo; rimestate ancora assai bene, onde tutto il riso prenda un egual colore giallo, versatelo in una zuppiera e servitelo subito.
, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell'arista, egualmente già cotto: tritate minutamente questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un poco di ricotta, parmigiano grattato in abbondanza, e spezie, compreso un po' di noce moscada; rimestate ben bene il tutto, onde assimilare l'impasto, e servitevene per ripieno dei cappelletti, che andiamo a descrivere.
questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un
Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l'una e l'altra in un calderotto, e stemperate il miscuglio con brodo tiepido, che veserete a poco per volta, tramenando con un mestolo, finchè l'intriso sia riescito alla densità d'una polentina. Ponete indi sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando di tramenarla, e quando è ridotta a certa consistenza, ritiratela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora. Poscia con un cucchiajo prendete dal calderotto piccole porzioni di tale polenta, mettetele ad una ad una in un piatto, che manterrete caldo sul vapore dell'acqua bollente, ed appena formato un suolo, condite con sugo di carne e parmigiano grattato. Continuale così finchè avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non raffeddino di troppo, e servite in tavola.
consistenza, ritiratela dal fuoco e lasciatela raffreddare per un quarto d'ora. Poscia con un cucchiajo prendete dal calderotto piccole porzioni di tale
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante i quali possa appoggiare sull'orlo di altro recipiente più amplio, contenente l'acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga immersa sino a metà.
Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li servirete caldissimi con guarnizione di prezzemolo fritto.
, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
, specialmente in famiglia, s'accordino di farla condire in comune. Ecco dunque, toccando a voi un tale compito, come dovrete operare.
Scottate nell'acqua calda 3 ettogr. di mandorle dolci, sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo per lo lungo e poi più volte trasversalmente, in modo da fare d'ogni mandorla 8 o 10 dadicciuoli: mettetele cosi in una casseruola con 250 grammi di zucchero in polvere e 25 grammi di burro, e fate cuocere il tutto a fuoco gagliardo, tramenando continuamente con un mestolo, finchè lo zucchero siasi sciolto ed abbia preso un leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre il composto è ancora molto caldo, altrimenti indurendo per raffreddamento, non sarebbe possibile di stenderlo uniformemente su tutta la superfìcie interna della forma. Devesi anche avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocchè il suo miglior pregio consiste appunto nell'essere sottile e delicato. Quando poi è totalmente raffreddato si toglie dalla forma battendo un poco l'orlo di questa sulla tavola.
pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all'intorno, servendovi all'uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale
665), di cioccolata (num. 669), di fragola (num. 670) e quella alla tedesca (num. 672). Raffreddate che siano, versatele a disegno od a capriccio in una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui rendesi necessario filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di qualunque liquore.
rendesi necessario filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale
Accademia della crusca