Arnioni di bove. — Questi devonsi tagliare in primo luogo per metà, onde levare la carne bianca e dura che vi si trova, quindi tagliarli a fette e metterli in una padella con un pezzo di burro. Facciansi cuocere prestamente sopra fuoco ardente, onde non abbiano a perdere il succo. A metà cottura vi si aggiunga un cucchiarino di cipolline e prezzemolo tridati assieme. Si continui la cuocitura, collegandoli; poscia assieme con un cucchiaio di farina bianca. Vi si versi sopra un bicchiere di vino bianco, del sale e pepe, quindi si ritirino senza lasciarli bollire, ponendovi un po' di burro e succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o degli altri, passati al burro.
succo di limone. Gli arnioni possono essere preparati anche col vino di sciampagna, non che coi funghi servendosi per tale bisogna solamente dell'uno o
Acciughe. — Con cinque o sei acciughe dalla carne rossiccia, si può benissimo guarnire un nicchio o conchiglia ad uso di piattellino. È necessario primieramente lavarle per bene, raschiarle con lama di coltello, aprirle, tagliarle la testa e levarne la spina, poscia asciugarle per bene, e toglierle per ultimo le filamenta tagliandole in due in tutta la loro lunghezza, e per ogni metà formarne quattro o cinque filetti, a norma della grossezza dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma da farne una graticola. Il tondo o la conchiglia devesi allora guernire di cipolline fresche e bianche, di prezzemolo, di tuorli d'uovo, il tutto ben tridato, avendo però la precauzione di porre alternativamente le sostanze sopra indicate, versandovi sopra olio d'oliva finissimo e del buon aceto. Le acciughe possono essere servite anche da sole.
dell'acciuga. Questi devono esser poste nella conchiglia, schierandoli in linee parallele, poi una seconda fila di linee traversali, in modo tale insomma
Anguilla allo spiedo. — Una volta spellata e sventrata, la si deve esporre per due o tre minuti ad un fuoco vivissimo, onde levarle l'olio, quindi rasciugarla, piegarla circolarmente e passarla attraverso piccoli schidioni di legno. Ciò eseguito si passi a farla cuocere per metà in un brodo composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente, ma chiaro, levandole poi la carta, trascorsi tre o quattro minuti, onde possa assumere un bel colore. La si può servire con salsa piccante.
composto, come dicemmo per quella alla tartara, infilzandola poscia sullo spiedo, ravvolta però in carta oleata. Abbisogna per tale processo un fuoco ardente
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino, bianchissimo e purissimo. Questo condimento, benchè assai salato, ha il vantaggio di preservarsi dal rancidume, purchè lo si abbia dapprima spremuto e lavato.
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino
Bocche di dama. —In centoventicinque grammi di zucchero in polvere, novanta di fecola di patate, un po' di sale, un pizzico di fiore d'arancio tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera col burro, e versatevi l'apparecchio, ponendolo a fuoco moderato per circa quindici minuti. Trascorso questo tempo lo si ritiri, tagliando la pasta in parte eguali formandone tanti pezzetti larghi non oltre un pezzo di cinque lire. Finalmente intridete con pennello que'pezzi, sia con crema, sia con marmellata, sia con cioccolatta od altro liquido, con cui coprirete la superficie dell'oggetto, il quale dev'essere poi esposto alla bocca del forno affinchè si rappigli la spalmatura.
tostato, ponete sei uova, adoperate per tale uso una terrina; sbat-tete poscia il tutto nel modo stesso dei biscotti, quindi spalmate per bene una tortiera
Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidoro, od anche patate fritte.
cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste
Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si triti in minutissimi pezzi mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si
Fagiuoli bianchi. — Tanto i secchi che i freschi sono utilissimi per ottenere pureè, o per mettere in sugo. Per quest'ultimo caso si devono porre prima in acqua bollente con un po' di sale, una cipolla, un pò di prezzemolo e un po' di burro. Allorquando son cotti, si devono ritirare per stillarli e quindi porli in quel sugo che più aggrada, sia col burro, con olio con fior di latte ecc. — Que'secchi si devono far cuocere nell'acqua fredda, per più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per toglierli dalla pentola onde accertarsi se son cotti, ma sibbene un cucchiaio di legno, perchè altrimenti i legumi si indurirebbero.
più ore, applicando tale sistema agli altri legumi secchi siccome le lenticchie, i piselli, le fave ecc. — Non si adoperi mai lo schiumatolo per
Lepre all'inglese. — È necessario levare al lepre non solo la pelle, ma bensì sventrarlo, levargli anche la seconda pellicola che copre i filetti e le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è necessario strofinare le coscie ed il dorso col fegato del lepre stesso. Il lardo va posto nelle parti sopra indicate, involgendo invece il dorso e le spalle in più fette di lardo, e ciò prima di porlo sullo spiede. Un'ora di cottura basta, purchè abbiasi ad umettarlo tratto tratto. La salsa poi si ottiene collo stesso fegato crudo pestato e rimestato in casseruola, con molto burro, cipolline tritate, timo, foglie di lauro, prezzemolo in foglie, un poco di farina per assimilare tutti gli ingredienti, ed un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di brodo. Questa salsa deve essere continuamente rimescolata sino a che siasi ridotta a metà, e condita poi con sale e pepe, e passata per staccio di crine, riponendola poi in casseruola al fuoco onde assimilarla col sangue messo in serbo, appena che principia a bollire. È di prammatica che la salsa dev'essere servita a parte.
le coscie, e a tale intento ripassarlo sopra un fornello dove arda buon fuoco. Per rendere poi le carni più ferme onde lardellarle facilmente, è
Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio e succo di limone, oppure con aceto. Ammanitelo sopra un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, aggiungendovi un poco di gelatina sbattuta, e quindi guernite il rombo in insalata.
Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera
Accademia della crusca