In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla superficie e se vi sarà rimasta qualche particella d'erba o di carne, depositerà in fondo.
In tale maniera si può, al momento di servircene, ottenerlo più limpido, poichè quel poco di grasso che inevitabilmente si forma, galleggerà alla
Si prepara intanto, in una casseruola, dell'olio e del lardo ben tritato (circa 50 grammi in tutto). Si aggiunge sedano, cipolla e carota grossolanamente tagliuzzate, qualche cotenna di maiale e si lascia colorire bene. A coloritura completa, si aggiungono le lenti e l'acqua necessaria che potrà essere sostituita col brodo. Un'ora e mezzo circa di lenta cottura basterà; si passa tutto allo staccio premendo per bene, si riversa in un'altra casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
casseruola, aggiungendo un po' di burro. Per tale zuppa, si potranno adoperare crostini o fettoline di pane abbrustolito.
Si mette al fuoco in una casseruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche, già pulite e tagliate a pezzi, le teste comprese. Si voltano spesso, onde non si attacchino al fondo, e quando saranno ben rosolate, si bagnano, prima con sugo di pomodoro o conserva, poi con acqua versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si passa dallo staccio ogni cosa, in modo che non restino che le teste e gli ossicini. Questo è il sugo che servirà per condire il riso, tirandolo asciutto e a giusta cottura. Per aggraziarlo, si potrà aggiungere qualche fungo secco e poi servirlo in tavola con parmigiano grattato.
versata a poco per volta in principio e poi in quantità tale da cuocere il riso. Si fa bollire fino a che le tinche non siano spappolate e allora si
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata
Si lessa un mazzetto di spinaci, dopo averli ben puliti, e si passano allo staccio. Si sbattono intanto due uova, si condiscono con sale e pepe e vi si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda, vi si versa una parte delle dette uova, girando la padella per ogni verso perchè la frittata riesca molto sottile. Quando sarà bene assodata ed asciutta, si volta ancora e poi si leva, mettendola in un piatto. Si ripete l'operazione fino a che non è terminato il composto. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con del parmigiano. Ci si serve poi di questi taglierini per contorno ad un piatto di carne.
si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per
«Bisogna che il popolo italiano si formi una coscienza autarchica» ha detto il Duce; ma tale coscienza deve trarre le sue profonde radici proprio nel ristretto ambito della famiglia, perchè la poderosa opera di autarchia nazionale intrapresa dal Fascismo possa essere compiuta. Occorre che il popolo italiano sappia trarre, dalle sue energie spirituali, la forza della rinunzia e del sacrificio, cominciando a praticare queste virtù nella vita famigliare, in quella vita semplice e modesta di ogni giorno, vissuta nell'intimità dolce degli affetti domestici. E l'esempio che questo popolo nostro, umile e grande, sobrio e laborioso ha saputo dare al mondo, sia durante la gloriosissima guerra etiopica, quando 52 Nazioni, coalizzate contro di lui, tentarono di affamarlo, sia durante l'immane conflitto che sconvolge oggi l'Europa, è veramente magnifico e costituisce per noi speranza sicura di un' ascesa sempre più alta e radiosa.
«Bisogna che il popolo italiano si formi una coscienza autarchica» ha detto il Duce; ma tale coscienza deve trarre le sue profonde radici proprio nel
Il saper spendere saggiamente i propri denari, specialmente in periodo di guerra o di crisi alimentare, periodo in cui i cibi scarseggiano ed hanno prezzi rilevanti, costituisce un'arte di grande importanza e di difficile applicazione, perchè richiede intelligenza, sagacità, fine intuito e soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la spesa» per la preparazione quotidiana dei cibi.
soprattutto spirito di osservazione. Tale arte è quasi esclusivamente propria della donna, che ogni mattina deve accingersi all'arduo compito di «fare la
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale
L'addizione di una piccola quantità di zucchero in alcune circostanze è molto opportuna, purchè venga fatta razionalmente, ossia non allo scopo di unire ai piselli un condimento dolce, bensì di aggiungere loro la parte zuccherina che dovrebbero naturalmente avere e che spesso per la qualità dei piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
piselli adoperati, non si trova più in misura tale da offrire il pregio del delicato sapore dolciastro caratteristico di questo vegetale.
Occorre una lavatura accurata in molta acqua corrente, per spogliarli di tutto il terriccio e di tutte quelle materie che accumulano tra le foglie e che rinserrano tra esse. Bisogna tener sempre presente che la concimazione molte volte è fatta col liquido dei pozzi neri e quindi alcuni residui di tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
tale concimazione possono trovarsi ancora tra le foglioline interne: perciò è bene insistere per un' accuratissima lavatura in acqua abbondante.
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener conto della loro diversa utilizzazione da parte dell'organismo, dimostra in modo chiaro lo spreco del denaro che giornalmente si fa sul mercato, nell'acquisto delle derrate alimentari, quando si compra a caro prezzo ciò che ha uno scarso valore nutritivo, in confronto ad altri alimenti che accoppiano, ad un mite prezzo, un valore alimentare rilevante.
Tale calcolo, pur presentando l'inconveniente di non far distinzione fra alimenti provenienti dal regno animale e da quello vegetale e di non tener
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale
La lessatura dei vegetali e dei legumi si deve esclusivamente riservare per quegli alimenti che si devono degustare in insalata, ma dovranno essere cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri, di sali minerali, di albumine: delle sostanze cioè più solubili e diffusibili e quindi più facilmente digeribili e nutritive: principi preziosi per le costruzioni umane, che vanno a finire nella fogna, mentre con questo «siero vegetale» (che così meriterebbe di essere chiamato), si possono ricomporre cibi squisiti e salutari, piatti terapeutici.
cotti molto in ristretto, riserbando l'acqua per zuppe e condimenti e talvolta per decotti. Ricordiamo che tale acqua di cozione è ricca di zuccheri
Poichè la verdura, in fondo, è un ammasso di sostanze cellulosiche e come tale, assorbe, trattiene e neutralizza i succhi peptici della parete stomacale, rubandoli alla carne e determinando così un ignorato spreco alimentare.
Poichè la verdura, in fondo, è un ammasso di sostanze cellulosiche e come tale, assorbe, trattiene e neutralizza i succhi peptici della parete
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non
È pratica igienica e religiosa, sopratutto cristiana, quella di osservare un giorno della settimana e in determinati periodi dell'anno, una certa astinenza nel vitto: tale pratica dovrebbe essere osservata scrupolosamente da tutti questi sciuponi, calcolando che essi in tal modo potrebbero realizzare un risparmio non indifferente nel grande settore delle sostanze alimentari, senza contare che un periodo, pur breve, di astinenza dal cibo — e ciò è stato sperimentalmente dimostrato, — prepara l'organismo a utilizzare in pieno, più prontamente e più completamente, l'immediata successiva razione alimentare.
astinenza nel vitto: tale pratica dovrebbe essere osservata scrupolosamente da tutti questi sciuponi, calcolando che essi in tal modo potrebbero
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei
Un'altra cosa molto nota, ma non sempre osservata, è quella che quando il contenuto della pentola ha raggiunto il punto di ebollizione, basta una piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
piccola fiamma per mantenerlo in tale stato e si può quindi ridurre fortemente l'erogazione del gas.
Sempre a risparmio di combustibile è raccomandabile di regolare la fiamma dei becchi bruciatori in modo che essa non si elevi mai intorno al recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.
recipiente; tale calore non verrebbe per niente utilizzato, ma anzi sarebbe perduto, senza recare nessun vantaggio.
Se si vuole poi ottenere la massima utilizzazione del calore, la pentola o il tegame che servono per la cucinazione non devono essere mai più piccoli della placca di cottura, devono, invece, ricoprirla interamente. Non si applichi, per esempio un recipiente di 140 mm. sopra una placca di 180 o 220 mm. La superficie di placca che rimarrebbe scoperta, si riscalderebbe eccessivamente, senza ricavarne nessun vantaggio, ma solo sciupando energia, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
, perchè il calore che tale energia dà, non può essere raccolto dal recipiente.
Ciò spiega come tale apparecchio offra innumerevoli possibilità di cottura. Importantissimo per la donna è conoscere la temperatura occorrente per la cucinatura delle diverse pietanze, come risulta dalla seguente tabella termometrica:
Ciò spiega come tale apparecchio offra innumerevoli possibilità di cottura. Importantissimo per la donna è conoscere la temperatura occorrente per la
Accademia della crusca