Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per
Dopo aver spellato a dovere il coniglio, e vuotatolo delle interiora, tagliatelo a pezzi di mediocre grossezza: indi mettete al fuoco una casseruola con 120 grammi di burro, gettatevi dentro i pezzi del coniglio, che avrete prima asciugati con una salvietta e poi infarinati, e fate così rosolare per circa dieci minuti. Poscia aggiungete un po' di sedano, prezzemolo, una cipolletta, mezza carota, alcuni funghi, il tutto trinciato, nonchè tre o quattro garofani, sale in proporzione ed una presa di spezie; bagnate con un bicchiere di vino rosso ed altrettanto brodo, coprite la casseruola e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Finalmente mettete i pezzi del coniglio in altra casseruola; colatevi sopra il suo intinto attraverso lo staccio, premendo col mestolo a fine di far restar nello staccio il meno possibile di residui; unitevi un pugno di capperi e due acciughe salate già pestate nel mortajo; rimestate e mescolate bene il tutto, lasciando sobbollire ancora per alcuni minuti, e poscia servite caldo in un piatto con crostini di pane fritto o senza a vostro talento.
Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, specialmente della lattuga; indi lavarli bene in acqua fresca, e farli sgocciolare in apposito canestro, o scuoterli con forza entro una salvietta. Messa poi l'insalata in adatto recipiente o insalatiera, si serve contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o meno olio ed aceto, sale, e pepe se aggrada.
contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o
Accademia della crusca