Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiuolini in erba, i cardoni, le radici di scorzonera, l'indivia, ecc. sono tutti ortaggi che si mangiano anche a lesso, conditi ad uso insalata o diversamente. Generalmente dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si fanno cuocere nell'acqua bollente, fanno solo eccezione gli spinaci e le bietole, che si possono mettere al fuoco anche senz'acqua, bastando quella che le erbe stesse abbandonano cuocendo, purchè tengasi coperta la pentola per impedire un abbondante evaporazione.
Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli molto bene. L'indivia e il radicchio si possono spemere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiuolini in erba, i carciofi, ecc. si fanno solo sgocciolare.
I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e spremerli
Accademia della crusca