Pel servizio de' vini nei pranzi non avvi regola precisa, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all'arrosto ed al dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa, che per molti la ricchezza d'un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l'ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica dalla squisitezza delle vivande sapientemente preparate.
Pel servizio de' vini nei pranzi non avvi regola precisa, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all'arrosto ed al
Un quarto d'ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto!
cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto per bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all'olio.
. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni convitato si prepara da sé nel proprio piatto il condimento, consulente in olio, sale e pepe, e v'intinge l'ortaggio sfogliandolo, onde mangiarne la parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d'aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
Accademia della crusca