Chi frequenta le trattorie può formarsi un'idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Sentirete talvolta portare a cielo una vivanda che altri ha giudicato mediocre e alcuno perfino come pessima l'ha rigettata. Allora vi torna a mente la gran verità di quella sentenza che dice: De gustibus non est disputandum. Io, per esempio, non sarei del parere di Brillat Savarin, il quale nella sua Physiologie du gôut fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta: «Pesate, egli dice, le uova e prendete un terzo del loro peso di formaggio gruiera e un sesto del loro peso di burro; sale ben poco e pepe a buona misura.» Alcuni aggiungono un poco di latte. Girate il mestolo mentre le uova assodano e versate la fondua, se è d'inverno, in un piatto caldo quando la mandate in tavola.
Chi frequenta le trattorie può formarsi un'idea della grande varietà dei gusti nelle persone. Sentirete talvolta portare a cielo una vivanda che
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto della carne di Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo.
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in cazzaruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l'intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.
Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
Avendo un giorno, il mio povero amico Antonio Mattei di Prato (del quale avrò occasione di riparlare), mangiata in casa mia questa pasta ne volle la ricetta, e subito, da quell'uomo industrioso ch'egli era, portandola a un grado maggiore di perfezione e riducendola finissima, la mise in vendita nella sua bottega. Mi raccontava poi essere stato tale l'incontro di questo dolce che quasi non si faceva pranzo per quelle campagne che non gli fosse ordinato. Così la gente volenterosa di aprirsi una via nel mondo coglie a volo qualunque occasione per tentar la fortuna la quale benchè dispensi talvolta i suoi favori a capriccio non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni.
talvolta i suoi favori a capriccio non si mostra però mai amica agl'infingardi e ai poltroni.
L'uva passolina lavatela prima, onde nettarla dalla terra che ordinariamente contiene, ed asciugatela. Qui viene a proposito uno sfogo contro la proverbiale indolenza degl'Italiani i quali sono soliti di ricorrere ai paesi esteri anche per quelle cose che avrebbero alla portata della mano nel proprio. Nelle campagne della bassa Romagna si raccoglie un uva nera a piccolissimi chicchi e senza seme, colà chiamata uva romanina, che io, per uso di casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per conservarla non avete che a distenderne i grappoli in un graticcio, tenendo questo in caldana per sette od otto giorni e nettandola dai raspi quando è secca.
casa mia, ho messo talvolta a profitto perchè non si distingue dalla passolina se non per essere di qualità migliore e priva d'ogni sozzura. Per
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e spolverizzato di pangrattato, e servitelo caldo.
Alcuni aggiungono pezzetti di candito, ma il troppo condimento talvolta guasta. Cuocetelo in uno stampo liscio o lavorato, unto prima col burro e
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
Accademia della crusca