12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
11. Fate cuocere nell'acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell'acqua che così gli leverete meglio la seconda: purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi contro se si vede volar fuori il zucchero, allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o tamburino, o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata, o giazzarle con una giazza reale colorita d'amaranto, ed asciutte alla stuffa servitele come sopra.
tamburino, o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata, o giazzarle con una giazza reale colorita d'amaranto, ed asciutte
50. Allestite quello stampo che più vi aggrada, untatelo d'olio fino, indi unitelo e legatelo. Prendete una ponzonera ben lucida, metteteci due libbre di zucchero in pane del migliore che potete avere, cioè della qualità granita e cristallina, o il così detto zucchero inglese, uniteci un bicchiere o poco più d'acqua, fatelo bollire al fornello ardente, curandolo e schiumandolo, ristringetelo tirandolo alla gran piuma, allestite una giazza di due once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d' uova ben maneggiato con un cucchiajo d'argento, arrivato all'ultimo punto lo zucchero, cioè un grano meno di cottura di quello per fare il zucchero spongato, altrimenti non sarebbe servibile, levate la ponzonera dal fuoco e sbattetelo con un cucchiajo di martello o d'argento e quando comincia a fare presa vuotateci dentro la giazza, sbattetelo ancora sino a che s'incorpora e faccia un poco di presa, lasciatelo venir freddo prima di versarlo nello stampo e subito freddo levate lo stampo con diligenza affinchè non si rompi quello che avete gittato e se si distaccasse qualche pezzo attaccatelo con lo stesso zucchero che vi è rimasto nella ponzonera facendolo rinvenire con una goccia d'acqua e sbattendola insieme, tenendo al caldo a bagnomaria questo zucchero per attaccare i pezzi che si sono rotti o distaccati, ma e meglio il zucchero del gitto indicato di sopra al n. 48, poiché nel giuntarli si conosce meno.
once di zucchero in polvere, passatela al velo o tamburino con un chiaro d' uova ben maneggiato con un cucchiajo d'argento, arrivato all'ultimo punto
5. Pulite il pollastro, montatele alla pivionesca colle zampe rivolte all'indietro, o al di fuori, oppure rivolte nella manica; fiselatelo nelle estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3), preparate dei fidellini fatti con rossi d'uova e farina di semola e poco sale, fateli cuocere in brodo, accomodateli con butirro purgato o tostato e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un piatto, mettendovi sopra il pollastro, versate sopra un poco di detta sostanza e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
estremità delle coscie obbligate al tamburino, formatelo, dando al petto una forma piuttosto rotonda, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n. 3
Accademia della crusca