8. Prendete quattro libbre di manzo, insteccatelo di lardo, ponetelo in una marmitta di rame con due pinte d'acqua, ed una di vino bianco, poco sale, due foglie al più di lauro, poca scorza di limone, poca erba di menta, poco aglio tridato fino, fate il tutto cuocere len-tamente ma non troppo, levatelo dalla marmitta, mettetelo allo spiede, e bagnatelo con metà olio e metà butirro nella leccarda, fatelo girare a fuoco allegro, affine si ristringa, e prenda del tostato, levatelo dallo spiede, mettetelo a mijoteé in buona sostanza lasciandoglielo per ben due ore e servitelo colla medesima. La detta sostanza sarà un terzo di coulì , un terzo di aglasse, ed un terzo di brodo di sugo il tutto confinato.
, due foglie al più di lauro, poca scorza di limone, poca erba di menta, poco aglio tridato fino, fate il tutto cuocere len-tamente ma non troppo
Accademia della crusca