Preparazione della panata: La panata, come il nome stesso indica, non è altro che della mollica di pane la quale serve a dar© consistenza al composto. Però la panata per una farcia va preparata con un poco più di cura, e cioè nel modo seguente. Secondo la proporzione di panata occorrente, mettete in una casseruolina della mollica di pane che bagnerete con del brodo (non troppo). Quando il brodo sarà completamente assorbito ponete la casseruolina sul fuoco e lavorando energicamente con un cucchiaio di legno la mollica di pane la lascerete cuocere e asciugare fino a che essa sia diventata una pappa elastica e si stacchi facilmente dal cucchiaio. Travasatela allora su un piatto o sul marmo di cucina, stendetela in uno strato alto un paio di centimetri e da ultimo passateci sopra un pezzetto di burro, il quale fondendosi alla superfìcie impedirà alla pasta di seccar troppo. Lasciate freddare completamente. Se la panata è destinata a una farcia di pesce si rimpiazzerà il brodo con un po' di latte. Questa è la panata fatta con la mollica di pane. Volendo, si potrà preparare anche nel modo seguente: mettete un bicchiere d'acqua in una casseruola con un pizzico di sale e un pezzo di burro come una grossa noce. Portate l'acqua all'ebollizione e versateci d'un colpo fuori del fuoco 125 grammi di farina; mescolate energicamente, riportate la casseruola sul fuoco e lavorate la pasta come la precedente, fino a che sia bene asciutta e si stacchi facilmente dal cucchiaio. Stendetela e tamponatela di burro come si è detto sopra. Disossate adesso una gallina, un pollo o del tacchino crudi, togliete qualche nervo e tagliate la carne in dadini. Mettete questa carne nel mortaio, conditela col sale, il pepe e la noce moscata nelle proporzioni date più sopra e pestate la carne fino a ridurla in poltiglia. Estraete allora la carne pestata dal mortaio e pestate la panata, in modo che ogni più piccola traccia di grumi sparisca. Riunite a questo punto la carne pesta e la panata, e pestatele insieme fino a che la loro amalgama sia perfetta.
tamponatela di burro come si è detto sopra. Disossate adesso una gallina, un pollo o del tacchino crudi, togliete qualche nervo e tagliate la carne in
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Accademia della crusca