534. Modo di cuocere il prosciutto. Involgete il prosciutto in un pezzo di tela e mettetelo in una caldaja di proporzionata grandezza, munita del suo coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due carote, timo, lauro, prezzemolo, alcuni chiodi di garofani, ed una cipolla; coprite la caldaja, e passatela al fuoco facendola bollire lentamente per 4 o 5 ore; dopo di che versatevi mezzo bicchiere d'acquavite, e lasciate bollire per un altro quarto d'ora. Il prosciutto cotto in tal guisa è facile ad esser disossato.
coperchio, versatevi tant'acqua quanta ne occorre per coprire intieramente e sopravanzare anche di alcuni centimetri il prosciutto; aggiungete due
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr. di zucchero; aggiungete 3 litri di acquavite, 6 gram. di cannella; lasciate in riposo il tutto per 15 o 20 giorni, agitando di quando in quando il vaso; e finalmente filtrate e ponete in bottiglie il ratafià.
666. Ratafià d'uva moscata. Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 3 litri di succo; fate infondere in questo 6 ettogr
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