Mezzo chilo di carne mondata dalle ossa e pellicole, tagliuzzata molto fina, si pone in una casserola su fuoco moderato senza alcun ingrediente finchè abbia assorbito il proprio sugo. S'aggiunge poi una cipolla grande tagliata molto fina, 3 cucchiai di burro cotto, sale, pepe, droghe legate in una pezzuola, e quando la carne avrà preso colore, il succo di 3 pomidoro di media grandezza cotti e passati (oppure un cucchiaino di conserva), ponendovi brodo od acqua onde cuocere tenera e morbida la carne. 40 deca di riso, ammollito 10 minuti in acqua fredda, dopo sgocciato dallo staccio, si mette in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il riso per 3 dita, cuocendolo coperto su fuoco moderato senza più mescolarlo finchè abbia assorbito il liquido. Dopo lasciato riposare coperto per cinque minuti, s'imbandisce su d'un piatto alternando a strati il riso e la carne. Il pilaf vien preparato anche con carne d'agnello, capretto, vitello o pollame.
in 10 deca di burro cotto molto caldo, mescolando alcuni minuti su fuoco vivo prima di versarvi tant'acqua bollente o brodo ben salato, che soprassi il
Articiocchi. (Fig. 24). Ai carciofi si spuntano colle forbici le foglie, allargandole un poco, s'introduce in queste briciole, prezzemolo, pepe, sale ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
ed olio; accomodati in un tegame, si mette tant'acqua da coprirli, lasciandoli cuocere circa due ore (tanto che si possano staccarne le foglie).
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si mettono a cuocervi, mediante un cucchiaio di latta bagnato nell'acqua calda, dei gnocchetti di pasta preparata come quella del bodino al fior di latte, lasciandoveli soffriggere coperti finchè comincino a crepitare e in fondo sieno rosolati; tagliati poi a pezzi quadrati si levano dalla casserola.
Per gnocchetti al fior di latte acidulo, si fa bollire in una casserola per 2 cucchiai di burro cotto tant'acqua, che il fondo ne sia coperto; si
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne
Si tagliano in minuti dadi 7 a 15 deca di lardo al pepe rosso ungherese (paprica) e fuso che sia vi si aggiunge una grande cipolla trita finamente. (In mancanza di lardo papricato si può prenderne dell'affumicato, cosparso d'una punta di coltello o più di paprica in polvere.) Dorata che sia la cipolla, si mette a stufare 1 chilo di carne tagliata a pezzi grossi quanto un pollice (a ciò s'adatta di preferenza la parte sugosa del collo, delle coste od altro), ed aggiungendovi del comino legato in un sacchettino ed un po' d'aglio trito, la si soffrigge coperta, prima a forte poi a moderato calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima che il sugo si consumi, s'imbandisce, non dovendosi più versarvi altro liquido.
calore, senza rimestare, e tosto che cominci a' rosolare vi s'aggiunge tant'acqua che la carne ne resti quasi coperta. Dopo 2 a 3 ore di cottura e prima
Braciuole stufate. Braciuole meno morbide dopo battute e salate si mettono insieme alle ossa a disfriggere nel grasso fumante con cipolla rinvenuta; rosolate che sieno d'ambe le parti, s'aggiunge tant'acqua bollente, da coprirle quasi interamente, lasciandole stufare coperte finchè sono morbide. Il sugo colato e digrassato si versa sulle braciuole, che si guarniscono con purée di patate e cetriuolini, o gnocchetti fatti al fior di latte acidulo.
; rosolate che sieno d'ambe le parti, s'aggiunge tant'acqua bollente, da coprirle quasi interamente, lasciandole stufare coperte finchè sono morbide. Il
Al pomodoro e riso. Si taglia a pezzi la carne e salati questi s'involgono in farina per metterli a stufare in un po' di grasso con cipolla trita rinvenuta; quando la carne avrà preso colore si aggiungono dei pomidoro stufati e passati, nonchè del riso, e alcuni minuti dopo tant'acqua, che tutto resti coperto, onde cuocervi tenero il riso.
rinvenuta; quando la carne avrà preso colore si aggiungono dei pomidoro stufati e passati, nonchè del riso, e alcuni minuti dopo tant'acqua, che tutto
4 piedi di vitello spaccati si cuociono molto teneri in 3 litri d'acqua, poi si cola il brodo sopra un'oca carnosa ma non grassa, adagiata su cipolle e radici affettate. S'aggiungono pure foglie di estragone, 1 foglia di lauro, pepe intero, sale, tant'acqua che l'oca ne resti coperta, ed un po' di buon aceto. Cotta lentamente, si lascia raffreddare nel brodo colato, che digrassato si chiarifica e si versa sull'oca trinciata ed accomodata sul piatto.
e radici affettate. S'aggiungono pure foglie di estragone, 1 foglia di lauro, pepe intero, sale, tant'acqua che l'oca ne resti coperta, ed un po' di
Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell'ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell'acqua, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono nella pesciaiuola col dorso in sopra in modo che la testa d'un pesce venga a toccare la coda d'un altro. Se non occupano tutto il posto del recipiente vi si pone entro un pezzo di legno faggio a tenerveli insieme. Quindi si versa sopra ciascuno dei pesci dell'aceto bollente, che così la pelle diviene d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla pesciaiuola una carta asciugante burrata, con sopra una mestola per tenervela ferma, lasciandoli esposti a calore moderato fintantochè gli occhi sporgano eguali a perle bianche, segno questo, che i pesci sono cotti in punto.
d'un color bleu e si versa poi con precauzione lungo l'orlo del recipiente tant'acqua salata, che i pesci ne restino bene coperti. Ora si pone sulla
Gulyàs di pesce (al pepe rosso). Pesci scagliati, sventrati e lavati si tagliano a piccoli pezzi (come si usa pel gulyàs di carne), che cosparsi di sale e paprica si mettono col proprio sangue nel grasso caldo con abbondante cipolla tritata rinvenutavi, lasciando che il pesce vi si soffrigga un poco; poi s'aggiunge tant'acqua, che ne resti coperto e lo si lascia cuocere senza rimestare finchè sia divenuto una vivanda alquanto brodosa. Riescirà più gustosa se il piatto è composto di diversi pesci, con framezzo delle qualità grasse (carpioni ecc.).
poco; poi s'aggiunge tant'acqua, che ne resti coperto e lo si lascia cuocere senza rimestare finchè sia divenuto una vivanda alquanto brodosa. Riescirà
Brodetto con polenta. Questa pietanza si prepara possibilmente con diversi pesci, cioè : scarpene, guatti gialli, cefali, barboni, boghe, bisatti, lamprede ecc. Pesci più grandi si tagliano a pezzi grossi 3 dita, non levando loro la pelle, pesci piccoli in 2 pezzi; le teste ed alcune canocchie si pestano per passarne il sugo sui pesci. Si fa rinvenire in abbondante quantità d'olio della cipolla affettata, nonchè prezzemolo od aglio tritato, pepe in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la casserola. Verso la fine si può aggiungervi del pomodoro passato, o conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda, ed un cucchiaio d'aceto.
in polvere, sale, una foglia di lauro, poi i pesci e tant'acqua, che ne restino coperti, lasciandoli cuocere presso a poco 1/2 ora, senza coprire la
Tonno all'olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant'acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo che avrà bollito 2 ore, lo si toglie dall'acqua, si pulisce dalla pelle, grasso e spine e lo si pone ad asciugare per 24 ore sopra uno staccio. Asciutto che sarà, lo si mette in un vaso con foglie di lauro e capperi, vi si versa fino all'orlo olio crudo fino e si chiude con pergamena.
Tonno all'olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant'acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo
Sterz di semolino. Si fa rinvenire del gries nel burro cotto caldo, ed ingiallito che sia vi si versa tant'acqua bollente acciocché il gries possa gonfiarsi, lo si lascia riposare circa 1/2 ora, dipoi lo si sminuzza con una forchetta a due punte e lo si serve con a parte una marmellata di susine.
Sterz di semolino. Si fa rinvenire del gries nel burro cotto caldo, ed ingiallito che sia vi si versa tant'acqua bollente acciocché il gries possa
Bastoncelli al comino e sale. Un'impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po' di sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti (chifel). Adagiati distesi sulla lamiera, dopo lievitati si spalmano con burro, spolverizzandoli poi con sale e comino.
sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo
Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino
All'aceto. Si cuoce 1 1/2 litro d'aceto con 1/2 chilogramma di zucchero, una corteccia di cannella ed alcuni garofani; divenuto freddo vi si aggiunge tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo sulle frutta.
tant'uva quanto l'aceto può ricoprire, esponendola in vetri chiusi ai raggi del sole. Dopo alcune settimane si fa bollire il succo, versandolo freddo
Cuocere al bagno-maria (a vapore). Il recipiente (la casserola) di acqua bollente, nel quale va immerso lo stampo con entro la vivanda, deve essere più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè bollendo l'acqua non entri nello stampo o lo sollevi. Attorno al coperchio ben aderente allo stampo viene messa di solito ancora una pezza inzuppata di acqua calda. Se lo stampo è di forma semisferica, vale a dire, se la base del medesimo è rotonda e non potesse quindi stare fermo, bisognerà, per impedirne le oscillazioni, poggiarlo sopra un trepiedi nell'acqua bollente; oppure lo si lega in una pezzuola, appendendolo per la bollitura in un recipiente più fondo. Nel caso che l'acqua evaporasse prima che la vivanda sia cotta — ciò che accade presso a poco in un'ora — s'aggiunge dell'altra bollente. Sta bene di mettere la casserola nel forno, perchè vi cuocerà più regolarmente con buon calore diffuso anche in alto; in mancanza di ciò, bisognerà provvedere con della brage sul coperchio, che la vivanda cresca bene e la umidità venga assorbita. Fig. 4. pentola Papin Fig. 5. coperchio di filo metallico
più alto di quest'ultimo. Nella casserola si mette tant'acqua, che l'orlo dello stampo immerso ne resti sporgente per un pollice circa, affinchè
Vernice calda. Si tramenano sul fuoco in una padella d'ottone circa 30 deca di zucchero in polvere finchè sia scaldato (però non tanto che si squagli), e vi si versa tant'acqua bollente, che si sciolga e divenga scorrevole, denso; s'aggiunge dell'aroma a piacere e s'inverniciano presto i dolci, poichè tramenato troppo lo zucchero diverebbe inadoperabile.
), e vi si versa tant'acqua bollente, che si sciolga e divenga scorrevole, denso; s'aggiunge dell'aroma a piacere e s'inverniciano presto i dolci
Accademia della crusca