Senapa tedesca. Mescolate un piccolo pacco di senapa Colman con un cucchiajo grande e colmo di zucchero e un cucchiajo medio di sale, aggiungendo tant'olio da poterne fare una palla rotonda e asciutta. Collocate poi questa palla in una scodella, versatevi sopra dell'aceto a goccia a goccia e continuate a mescolare un'ora finchè la senapa sarà bella, liscia e della dovuta densità.
tant'olio da poterne fare una palla rotonda e asciutta. Collocate poi questa palla in una scodella, versatevi sopra dell'aceto a goccia a goccia e
5. Consommé. — Mettete sul fondo della pentola uno strato di prosciutto molto grosso e uno strato di radici, cioè sedano, carota, prezzemolo, miste con un po' di cipolla, e un pochino di grasso di vitello, collocatevi sopra una bistecca cotta, alcune fettoline di vitello appena rosolato nel burro, se ne avete, avanzi di carne di pollame e anche ossi buoni pesti. Lasciate rosolare tutto bene. Bagnate con due o tre bicchieri d'acqua; dopo qualche tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e digrassate; se il consommé non è chiaro, passatelo anche da una salvietta.
tempo aggiungete ancora tant'acqua, quanto brodo vi occorre, più un pajo di bicchieri, e dopo una cottura di circa 3 ore passate dal colino e
Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne occorre per fare un pastone omogeneo ed elastico. Ben maneggiato che sia copritelo con una scodella e lasciatelo riposare un'ora. Stendetelo quindi in forma regolare sulla spianatoja infarinata e spennellatelo coll'olio, ripiegatelo come la pasta della ricetta N.° 1 : dopo breve riposo ripetete l'operazione finché ne avrete consumati 80-90 gr.
Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 2 pizzichi di sale, 2 rossi d'ovo, un po' di vino bianco o di sugo di limone e tant'olio quanto ne
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la
Salsa: 12 acciughe, 2 tuorli d'uovo cotti sodi, un pugno di capperi, la mollica di 4 michette inzuppate nell'aceto e bene spremute. Tagliate tutti quest'ingredienti colla lunetta, pestateli quindi nel mortaio di pietra, passateli da uno staccio fino di crini, aggiungetevi adagio il sugo di 2 limoni e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
e tant'olio da farne un composto liquidetto. Guernite il vitello con fette di limone, capperi e citrioli.
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi la ricetta precedente), assicurate il coperchio con della pasta molle di farina e acqua, collocate la cocotte in un recipiente più grande in cui avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi o di funghi fini, e servite con un contorno di verdure primaticce.
avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un composto piuttosto denso che lavorerete con un cucchiaio 40 minuti prima d'adoperarlo.
Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un
Accademia della crusca