12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un palmo della mano, indi inlardate di minuto lardo il labbro del buco, ove è stata levato il pezzo di essa. Prendete il pezzo di carne levato e formate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1, fatta la detta falsa indorate il buco con uova sbattuto, ove avete levato la carne, ponete la detta falsa e guarnitelo con filoni di manzo imbianchito e creste pure imbianchite; prontate una cassarola con entro un letto composto di poco butirro, poco lardo, giambone, cipolle, sellero e carottole tagliale a fette, il tutto coperto di pezzetti di vitello, indi ponetegli disopra la falsa suddetta. fatelo gratinare un poco, bagnatelo con meta fondo e metà sugo in proporzione del vitello e ponetelo al forno a cuocere; cotto levate la fesa del vitello sgrassate la sostanza, ristringetela un poco se abbisogna e passatela al sedaccio e versatela sopra il vitello, che frattanto tenevate al caldo nella sua sgrassatura e servitelo con crostoni.
12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata,
minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata
19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che rimanga piatta, indi mettetela sopra una salvietta o panno di bugato; piccatela di minuto lardo ben fitto, in maniera che faccia bella figura, prendete una cassarola mezzana e formate un letto di poco butirro, poca grassa di manzo coperto con cipolle, selleri e carotte tagliate a fette, ricoprite queste con fette di lardo, giambone e fettine di vitello, ponete sopra a tutto ciò la detta fesa, e mettete la cassarola al fornello con fuoco sopra e sotto, la. ciatela gratinare, dopo la spruzzerete con mezza tazza di sugo, e se il fuoco sopra fosse di troppo che guastasse la piccatura del lardo copritela con un mezzo foglio di carta bianca, indi mettete una cipolla mezzana steccata di garofani, asciutto il sugo a forza di fuoco, tornate a bagnarlo per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del lardo. Lasciatelo cuocere lentamente per due ore, cotta levate la fesa dalla sua sostanza, tenete al caldo il fricandò colla sgrassatura, ponetelo in un altro recipiente, passate al sedaccio il suo fondo o sostanza, ristringetelo se vedete necessario, montate il vitello sopra il piatto e versatevi sopra la sua sostanza glassata con la medesima; potrete guarnirlo o di cipolline glassate o di olive disossate, o di fagioli, o piselli, o creste di polleria, e servitelo con crostoni.
per altre due volte con altro sugo, l'ultima volta metteteci tanta quantità di sugo che il vitello sia a galla, ma non sorpassate la piccatura del
30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).
con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con
8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola sufficiente per fare una pasta maneggievole come una pasta reale, fatela cuocere bene al fornello movendola sempre con un cucchiajo di legno, versatela poi in un'altra cassarola ed essendo soltanto tiepida gli metterete sei rossi d'uova, once tre di formaggio, incorporate il tutto e versatelo sopra d'un tavolo spolverizzato di farina, tirate la pasta: alla grossezza di un dito, tagliatela a pezzetti piuttosto mezzani ed infarinateli: prendete la gratirola a rovescio e uno per volta li marcherete con comprimerli e strisciarli sopra di essa in modo che restino marcati. Abbiate pronta in una cassarola acqua bollente salata o un mezzo brodo, fateli cuocere per poco tempo, quando li vedete spungosi levateli ed accomodateli con butirro e buon formaggio e se vi aggrada potete metterli in poca sostanza, serviteli come avete fatto i gnocchi alla milanese in un piatto con bordo di pasta, o in una cassarola d'argento o ad uso argento.
8. Mettete in una cassarola più d'un mezzo d' acqua, fatelo bollire insieme ad un pezzo di butirro e poco sale, indi metteteci tanta farina di semola
23. Fate bollire un mezzo di acqua con poco sale, ed once due butirro, mettetevi tanta farina per fare una polenta piuttosto dura, menandola sempre, acciò non si aggruppi, cotta pestatela al mortajo unendovi sei uova ad uno ad uno, ed altri sei rossi d' uova, indi versatela sopra d'una tavola spolverizzata di farina, tirate la pasta alla grossezza di un mezzo dito, tagliate dei pezzi grossi come una nocciola, metteteli in un crivello di pelle scuoteteli affinchè divengono tondi, untate di butirro una tortiera ponendoli sopra in modo che l'uno sia distaccato dall'altro, fateli cuocere al forno temperato, lasciateli prendere il bel colore d'oro, indi metteteli nella zuppiera, versatevi sopra del brodo e del buon sugo con poco formaggio bollito insieme e servitela.
23. Fate bollire un mezzo di acqua con poco sale, ed once due butirro, mettetevi tanta farina per fare una polenta piuttosto dura, menandola sempre
8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o vicino alle radici, si puliscono, si lavano e si tagliano a fette, indi si allestisce un'ascié di presemolo, poco scialò, una spiga d'aglio e due anchiode tridate fine, fatelo passare al fuoco con poco olio e un pezzo di butirro, unitevi i detti funghi, lasciateli asciugare, aggiungetevi un poco di sostanza, e serviteli con crostoni di pane.
8. Si prende tanta la qualità de' funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
19. Fate una pasta come la precedente, ed uniteci once quattro di pignoli freschi, dategli qualche gusto, ma non colorito, indi incorporatelo insieme, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d'una dolcezza sensibile: cotta montatela sopra d'una salvietta o carta stratagliata e servitela con intorno qualche alzatina, o piramide, od altro a piacere.
, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d
30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al segno di far il pane allora è lievitata abbastanza e mettetela in una bastardella con poco sale fino, once 28 di farina di semola, stemperatela con acqua tiepida, maneggiatela bene, formando una pasta piuttosto liquida, quando si distacca dalla mano è al giusto punto, copritela con un panno e lasciatela posare per sei ore. Mettete in una padella dell'olio o del grasso bianco e formate con la pasta dei piccoli pezzetti con un cucchiajo o la spatola di ferro come si costuma nel milanese, fateli friggere e prendere bel color d'oro, levateli, spolverizzateli con zucchero fino, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
30. Prendete da un fornajo tanta pasta bianca o di semola per tre soldi, mettetela alla stuffa a lievitare, se questa pasta fosse già maneggiata al
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed altrettanta sfogliata, l'una mettetela sopra l'altra, avrete pronto poco zucchero ed un'uova intiero, impastate il tutto, tiratela sottile con una cannella sopra d'una tavola, tagliate dei bindellini, fateli friggere al grasso bianco bollente, montateli sopra d'una salvietta, spolverizzateli di zucchero e serviteli.
173. Fate un composto di tanta farina, quanta pasta sfogliata vorrete fare, ed altrettanta pasta frolla, ossia abbiate pronta tanta pasta frolla ed
Accademia della crusca