Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all'occhio, e l'osso della sommità; date di bel nuovo alla testa la sua forma, stropicciatela con mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da ricoprirla tutta, burro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; aggiungetevi il limone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chicchi. Quando l'acqua comincia a bollire, schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo; indi mettetela in un piatto adattato, contornata da una salsa di vostro gusto, secondo è indicato nella rubrica « Sughi, intingoli e salse » a pag. 18.
mezzo limone, involgetela strettamente in un pannolino, e dopo averla legata con spago, mettetela a cuocere in una gran caldaia con tanta acqua, da
Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po' di brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall'umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal'uopo, se l'umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le rigaglie. Allora prendete 9 marroni arrostiti, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, quindi servitevene per riempire il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al Num. 467.
brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall'umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2
Mettete sulla madia una certa quantità di farina finissima; ponetevi nel mezzo 50 grammi di lievito di birra Stemperato in poc'acqua tiepida; impastate con questo una porzione della farina; con la rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa 3 ore; indi unitevi 3 torli di uova e 100 grammi di zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e lasciate così lievitare per altre 3 ore: aggiungete allora altri 16 torli di uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; e impastate, unendo sempre nuova farina: lasciate riposare di nuovo per alcune ore, e finalmente manipolate ancora ben bene la pasta incorporandovi 100 grammi di burro, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla consistenza di quella che si adopera per il pane. Fatta in tal guisa la pasta, formatene tanti pani tondi della grandezza che meglio vi conviene; lasciateli lievitare un altro poco in luogo caldo, tenendoli coperti con un panno; poi bagnateli al disopra con uovo sbattuto, servendovi di un morbido pennello, e fateli cuocere al forno, fino a far prendere loro un bel colore un poco carico.
, un pugno di anaci, mezzo bicchier di acqua di rose, altri 400 grammi di zucchero e tanta farina quanta ne abbisogna per ridurre la pasta alla
Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), intridendovi tanta farina da formare un pane consistente. Se fosse d'inverno fate scaldare un poco il latte.
), intridendovi tanta farina da formare un pane consistente. Se fosse d'inverno fate scaldare un poco il latte.
Prendete 12 aranci, foracchiatene la scorza con la forchetta e teneteli in molle per 3 giorni, cambiandone l'acqua mattina e sera. Il quarto giorno tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci. Quando avranno bollito 10 minuti, aggiungetevi un bel limone di giardino tagliato a fette e privo dei semi, come gli aranci. Versateci subito tanto zucchero quanto era il peso degli aranci, e rimestate continuamente finché il composto non abbia ripreso il bollore.
tagliateli a fette sottili, togliendone tutti i semi. Allora pesateli e metteteli al fuoco con tanta acqua quanto è la metà del peso degli aranci
La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per
Prendete 2 chilogrammi di manzo tagliato a bracioline, e mettetele distese una sull'altra in un tegame piuttosto largo. Salatele un poco, quindi versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre quarti di litro di brodo molto sostanzioso.
versatevi tanta acqua diaccia da sommergerle. Coprite il tegame con una scodella che lo chiuda bene e sulla quale manterrete sempre dell'acqua, e fate
Spuntateli e tagliateli in 3 pezzi ciascuno. Metteteli al fuoco con 2 spicchi d'aglio interi, pomodori crudi passati dallo staccio, sale, pepe, olio e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po'di sugo ristretto prima di servirli.
e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po'di sugo ristretto prima di servirli.
Accademia della crusca