5. Mostarda a base di mele. — Mondate 3 chilog. di mele, tagliatele a fettine, mettetele in 1/2 chilog. di zucchero sciroppato con 4 decilitri d'acqua, e fatele cuocere 2-3 ore rimestando sempre. Versatele quindi in una grande scodella, unitevi della senapa in quella proporzione che più v'aggrada, da 100 a 500 gr., e delle frutta preparate prima con le 4 operazioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albicocche, pesche, noci, susine ecc.
, da 100 a 500 gr., e delle frutta preparate prima con le 4 operazioni (vedi Cap. 36) tante da raggiungere i 3 chilog., p. es. pere, albicocche, pesche
3. Salsa besciamella semplice, di magro. Questa salsa indispensabile per tante vivande, per l'uso di famiglia si allestisce semplicemente incorporando sul fuoco egual peso di burro e di farina e stemperando il composto con buon latte o meglio crema di latte che si aggiunge a poco a poco e nella misura necessaria per avere una pappina più o meno densa che va cotta finchè ha perduto il sapore di farina. Se il peso del burro supera quello della farina la besciamella diventa naturalmente più fina; le spezie, i tartufi, i funghi fini triti ne aumentano secondo i gusti il sapore; così le erbe trite finissime.
3. Salsa besciamella semplice, di magro. Questa salsa indispensabile per tante vivande, per l'uso di famiglia si allestisce semplicemente
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la radice conservi la sua forma, empiteli di sale e pepe, serviteli subito.
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Bozzoletti di semolino. Intridete con semolino grosso tante uova quanti sono i commensali ; salate, stendete questa pasta in una fortiera unta di burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono aumentare di volume.
Bozzoletti di semolino. Intridete con semolino grosso tante uova quanti sono i commensali ; salate, stendete questa pasta in una fortiera unta di
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e
30. Pisellini di besciamella. — Fate una besciamella dura con 120 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1/4 litro di latte buono e 50 gr. di parmigiano. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio infarinato. Scuotete lo staccio perchè piglino la forma rotonda, cuocete i pisellini un momento nel brodo in fiore.
. Aggiungete 2 tuorli e 1 uovo intero. Riducete questo composto in tante pallottoline spingendole fuori dal cornetto e raccogliendole in uno staccio
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.
41. Cappelletti alla bolognese. — Mettete 500 gr. di farina sulla spianatoja, salatela, intridetela con tante uova quante ne occorrono per fare una
60. Gnocchetti di patate col ripieno. — Pestate del prosciutto cotto o crudo (40-50 gr.) riducendolo come una poltiglia, aggiungetevi della besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante pallottole sulla spianatoia. Introducete in ciascuna pallottola, mediante un bastoncello di legno, un po' di composto, richiudete bene il foro e cuocete le pallottole nel brodo. Badate che bollendo troppo non si sciolgano.
besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante
1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a disposizione, aggiungetevi qualche cucchiajo d'acqua tepida o di brodo e fate il solito impasto, sulla spianatoja, maneggiandolo a lungo e con forza. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, fatela asciugare due o tre ore su di una tovaglia e, al momento di servirvene, tagliatela con la rotella in tante striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le tagliatelle in una pentola quasi colma d'acqua bollente e salata e così grande che si possano sollevare di quando in quando con una forchetta di legno affinchè non s'attacchino.
una sfoglia piuttosto sottile, fatela asciugare due o tre ore su di una tovaglia e, al momento di servirvene, tagliatela con la rotella in tante
5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d'oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel tegame e involgetele, mescolando con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte.
5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — Preparata la sfoglia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ½ Mentre
9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi rimangano bozzoli o passatele da uno staccio, incorporatevi 2-3 uova e la quantità di farina che assorbono, salate la pasta e aggiungetevi ancora 2-3 cucchiai di parmigiano. Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela colla rotella in tante striscie larghe 2 centimetri e lunghe 8-10 cent, che cuocerete con precauzione, affinchè non si sciolgano, nell'acqua salata, ma non troppo bollente e condirete poi con formaggio e burro nel quale avrete soffritto 4-6 cucchiai di pangrattato. Potete tagliare questa pasta anche a foggia di quadratela.
cucchiai di parmigiano. Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela colla rotella in tante striscie larghe 2 centimetri e lunghe 8-10 cent, che
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
4. Piccoli gnocchi di patate all'ungherese. — Preparata una pasta di patate come quella del numero precedente, stendetela col matterello, sulla spianatoia, dell'altezza di 1/2 centimetro. Coll'aiuto d'una riga da cucina, tagliatela in tante striscie eguali, larghe cent. 3 1/2 e ritagliate ancora queste liste per isbieco in tanti pezzettini larghi 1/2 cent, che poi rotolerete sotto le dita in modo che riescano appuntiti. Cuoceteli nell'acqua salata bollente e poi involgeteli in due manate di pangrattato che avrete soffritto con un bel pezzo di burro.
spianatoia, dell'altezza di 1/2 centimetro. Coll'aiuto d'una riga da cucina, tagliatela in tante striscie eguali, larghe cent. 3 1/2 e ritagliate ancora
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non troppo sodo, unitevi un mezzo cucchiaio di cannella, una presa di garofani, 12 arancini tagliati minutissimi e un bicchierino di rosolio di noci.
Ripieno di noci. N.° I. Fate bollire 1/8 di litro di buon miele con un poco di vino bianco. Mescolatevi tante noci macinate da farne un impasto non
52. Cannelloni di pasta frolla. — Passate dalla macchina, oppure pestate nel mortajo degli avanzi di carne (arrosto di vitello, pollo o selvaggina), amalgamatevi 2-3 cucchiai di besciamella (vedi pag. 25 N.° 3), 1 uovo, parmigiano e noce moscata (un pizzico) e formatene dei rotolini grossi come un dito. Impastate poi sulla spianatoja 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 uovo, sale e 3 cucchiai di latte, tirate una sfoglia fina, tagliatela a pezzi di 8 centimetri quadrati. Involgete i rotolali di carne nei quadrati stringendo bene la saldatura e friggete i cannelloni. 53. Cannelloni di pasta mezza sfoglia. — Preparate della pasta mezza sfoglia o da rissoles (vedi Cap. 11), tagliatela in tante listerelle larghe 1 cent, e molto lunghe, intingete l'apposito cilindro di latta nello strutto bollente e dopo avervelo lasciato un pochino, asciugatelo, poi rotolatevi intorno con destrezza la lista di pasta in modo ch'esso ne resti tutto coperto. Intingetelo nuovamente nello strutto; quando la
mezza sfoglia. — Preparate della pasta mezza sfoglia o da rissoles (vedi Cap. 11), tagliatela in tante listerelle larghe 1 cent, e molto lunghe
13. Nastrini fritti. — Amalgamate sul tagliere 2 uova intere, ma piccole, un cucchiajo e mezzo di rhum, un pezzetto di burro sciolto grosso come una noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline di cent. 1 l/2 circa di larghezza, formate dei nastrini bene annodati e friggeteli d'un colore dorato poi spolverizzateli di zucchero vanigliato o profumato con limone o arancio. (Per far ciò grattuggerete insieme all'altro, qualche pezzetto di zucchero soffregato sulla buccia degli agrumi suddetti).
noce, 2 cucchiai di zucchero e 7 cucchiai non del tutto colmi di farina. Tirate una sfoglia finissima, tagliatela colla rotella in tante striscioline
31. Fritto arricciato. — Amalgamate sul tagliere 200 gr. di farina, 80 gr. di burro. 3 tuorli d'uovo, un po' di vino bianco, una presa di sale ; lavorate la pasta in fretta, stendetela e piegatela tre volte come si fa con la pasta sfoglia, della grossezza d'uno scudo circa, tagliatela in tanti dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli con precauzione affinchè non si rompano, spolverizzateli di zucchero.
dischi che abbiano su per giù cent. 12 di diametro, fatevi tante incisioni che vadano dall'orlo al centro dove lascierete un rotondino intatto, friggeteli
[immagine e didascalia: stampo per le scodelline] burro, sale e poca panna e, tirata una sfoglia della grossezza d'uno scudo, la taglierete prima in tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi il giro della scodelletta. Potete anche coprirla con un pezzetto di pasta che combaci bene e che fermi il fondo. Empitele di crema di vaniglia o di cioccolata. Lo stampo delle scodelline deve avere nel fondo un cilindro come quello degli stampi che servono per cuocere a bagnomaria.
tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi
43. Bombe di ricotta COl ripieno. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura d'introdurvi un bocconcino del seguente ripieno, richiudetele e friggetele molto adagio.
43. Bombe di ricotta COl ripieno. — Preparate un composto come il precedente, riducetelo con 2 cucchiai in tante pallottole, abbiate cura d
75. Mele fritte COl ripieno. — Mondate delle mele di media grandezza, e di buona qualità, come calville, reinette, ecc. ecc. levate loro il torsolo con l' apposito cannello, e, badando che restino intere, cuocetele con poco zucchero nell'acqua finchè riescono morbide al tatto, poi fatele sgocciolare e raffreddare. Preparate intanto sulla spianatoja una pasta con questi ingredienti : 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 200 gr. di farina, 1 uovo, mezzo cucchiaio di lievito di soda (vedi Cap. 27) e il latte necessario per renderla morbida ed elastica. Potete aggiungervi anche la buccia fina di mezzo limone. Mentre la pasta riposa (mezz'ora circa) empite il buco delle mele con della marmellata molto densa d'albicocca, di pesca o d'altro genere, dividete la pasta in tante pallottole
à la crême). — Preparate della besciamella come sopra, abbondando col latte perchè non riesca troppo densa. Collocatela in una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte. Spolverizzate il composto di pane e collocatelo 20 m. al forno.
di porcellana resistente al forno, scocciatevi tante ova quanti sono i commensali, badando che si sprofondino nella salsa e che ne restino coperte
44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
traverso in tante fette della grossezza d'un dito e battetele leggermente con la mazzola.
79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un imbutino unto e panato e soffiando poi nel cannello per farnela sortire. Infarinate le perine e cuocetele in tegghia nel burro, versandovi sopra, quando sono rosse, qualche goccia di brodo freddo, per tenerle morbide. Servitele con verdure.
79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un
22. Pollo nel cestino (poulet en surprise). — Fate una pasta simile a quella da tagliatelle di farina bianca finissima, tuorli d'uovo e panna, tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco, intrecciatevi sopra le liste di pasta, indoratele con un rosso d'uovo e cuocete questa specie di crosta al forno.
la sfoglia non troppo sottile, tagliatela colla rotella in tante striscie, ungete con del burro il rovescio d'una scodella resistente al fuoco
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra, possono servire anche di norma generale.
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite i funghi colle uova.
Preparate a parte tante ova affogate (vedi pag. 191) quanti sono i cappelli e, prima di servire la vivanda (entro il tegame di.porcellana), riempite
Insalata di erbe miste o minutina. Quest'insalata che ha per base un bel cesto d'indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prezzemolo, cerfoglio, crescione, borrana, dente di leone, ruchetta, dolcetta, raperonzolo, porcellana, cipollina, serpentaria, menta, pimpinella ecc. ecc. Qualche volta vi s'addicono anche dei fiori, come il nasturzio, le mammole, le azzurre corolle di borrana, le corolle gialle dell'oenothera ecc.
può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prezzemolo, cerfoglio
1. Tagliatelle dolci. — Lavorate 2 uova con 2 cucchiai di zucchero, una presa di sale e mezzo bicchiere d'acqua, intridete in questo liquido la farina occorrente per farne un pastone simile a quello delle tagliatelle che poi stenderete, non troppo finamente, col matterello. Tagliate le sfoglie in tante striscioline di mezzo centimetro e della lunghezza di un dito e, asciugate un poco che siano, cuocetele nel latte, ma non tanto che riescano molli, movendole spesso con una forchetta di legno, e riponetele alcuni minuti in un luogo caldo, nel loro tegame. Collocatele quindi in una terrina resistente al forno, frammezzandole con dei fiocchetti di burro, spolverizzatele di zucchero, e fate che prendano un po' di colore. Quando le rovesciate sul piatto da portata, cospargetele di zucchero e passatevi sopra la paletta arroventata.
tante striscioline di mezzo centimetro e della lunghezza di un dito e, asciugate un poco che siano, cuocetele nel latte, ma non tanto che riescano
Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e fatele lievitare. Disponetele poi entro una tegghia bene spalmata di burro, e cuocetele al forno. Appena sono cotte, versatevi sopra del latte bollente, o meglio della panna, quando i gnocchi hanno assorbito il liquido serviteli spolverizzati di zucchero.
Riducetelo allora come una grossa salsiccia, tagliate questa in tante fette grosse un dito e collocatele su un tagliere infarinato, copritele e
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili
1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.
il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante
A mezzodì circa terzo impasto sulla spianatoja colla farina necessaria per poter maneggiare con facilità il composto e lavorarlo come si è detto nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che più v'aggrada, foggiandolo a guisa di michette (una palla semplice che quando è lievitata si fregia con 4-5 incisioni dalla periferia al centro), di bombe (quattro palle piccole una delle quali appoggiata sulle altre tre), di chiocciolette, di bastoncelli, di treccine ecc.
nella ricetta N.° 1. Quando il pastone è bello, liscio, elastico, dividetelo in tante parti quanti pani desiderate allestire e dategli quella forma che
Fate lievitare 20 gr. di buon lievito di birra con 70 gr. di farina e un pochino di latte crudo tiepido, tanto da formare un impasto piuttosto tosto sodo. Intanto amalgamate sulla spianatoja (con un altro po' di latte se occorresse) 140 gr. di farina, 90 gr. di burro e un pizzico di sale. Quando il lievito è fermentato unite i due composti e lavorateli bene. Dividete poi il pastone in tante pallottole come grosse noci e fatele fermentare in apposite formette ovali di latta come quelle a pag. 493, unte e infarinate : in mancanza di queste, entro un cerchietto di latta o di carta forte sulla lamiera pure unta e infarinata. Cuocete poi i muffins a forno ardito e serviteli fumanti insieme al burro fresco col quale si spalmano dividendoli a metà.
lievito è fermentato unite i due composti e lavorateli bene. Dividete poi il pastone in tante pallottole come grosse noci e fatele fermentare in
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in forma oblunga, e tenendo con una mano una delle punte della sfoglia, la rotolerete dall'altra parte verso di voi.
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
Amalgamate intanto sulla spianatoja 350 gr. di farina con 90 gr. di burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo. Stendetela quindi della grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascierete ben lievitare sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo, il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
grossezza d'un centimetro abbondante e mediante un tagliapasta ovale che abbia circa un diametro di 9 cent, per 7 cent., tagliatela in tante formette
Procedimento. Riducete leggermente colle mani la farina e il burro in tante briciole, unitevi lo zucchero, la scorza, i tuorli e il vino, maneggiate in fretta la pasta sulla spianatoja, formate un disco, cuocetelo in una tortiera a forno moderato. Fredda che sia velate la torta con una glace di limone. Volendo avere una pasta più leggera, aggiungetevi due pizzicchi di lievito di soda e anche un po' di scorza trita di limone.
Procedimento. Riducete leggermente colle mani la farina e il burro in tante briciole, unitevi lo zucchero, la scorza, i tuorli e il vino, maneggiate
Ingredienti : Farina gr. 210, burro gr. 105, zucchero gr. 70, uova uno intero e un tuorlo, la scorza gialla trita di un limone, mezzo cucchiaio di lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.
lievito di soda, alcune pesche spiccaticcie, tante mandorle dolci mondate quante sono le mezze pesche.
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali, comprimetele un pochino nel mezzo, empite il buchino che ne risulta con della buona marmellata e mettetele al forno sulla lamiera un po' unta e infarinata cuocendole a discreto calore.
67. Scodelline. — Impastate 210 gr. di farina con 140 gr. di burro, 70 gr. di zucchero e 2 tuorli. Formate con questa pasta, tante pallottole eguali
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo scomparire il burro nella farina, mettetevi un po' di sale, sbattete
93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo
Oppure: Sbattete due albumi a densa neve, unitevi 200 gr. di zucchero finissimo secondo la ricetta N.° 2, poi 200 gr. di mandorle filettate e arrostite in una padella al fuoco. Procedete come sopra,24. Mostazzini alla svizzera. — Lavorate 30-40 m. 300 gr. di zucchero con 2 uova intere e con un albume, unitevi 230 gr. di mandorle macinate, 9 gr. di cannella, 6 gr. di garofani e 4 gr. di noce moscata, 25 gr. di farina, 50 gr. di candito di cedro a dadolini e un po' di scorza di limone. Mescolate tutto in una scodella, versate il composto sulla spianatoja, riducetelo con le mani infarinate in tante pallottole, bagnate un limone nell'albume e servitevene per dare alle pallottole una forma regolare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura guardatevi dall'aprire il forno.
tante pallottole, bagnate un limone nell'albume e servitevene per dare alle pallottole una forma regolare, schiacciandole un pochino. Durante la cottura
46. Panpepato in forma di noci. — Impastate sul tagliere 200 gr. di miele con 200 gr. di farina di frumento o di segale calda, 35 gr. di candito di cedro a dadolini e 45 gr. di arancetti triti, 10 gr. di cannella, 5 gr. di garofani, 3 gr. di pepe bianco, 2 gr. cardamoni, una presa di potassa (2 gr.) sciolta nel cognac o stacciata colla farina. Formate con questo pastone delle pallottole come tante nocciole, collocatele sulla lamiera unta e infarinata strettamente le une accanto alle altre e cuocetele a forno molto lento.
.) sciolta nel cognac o stacciata colla farina. Formate con questo pastone delle pallottole come tante nocciole, collocatele sulla lamiera unta e
Accademia della crusca