Frattanto preparate una besciamella (come già fu descritta tante altre volte) alla dose di un 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e mezzo litro di latte. Fatela cuocere bene e che sia liscia.
Frattanto preparate una besciamella (come già fu descritta tante altre volte) alla dose di un 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e mezzo litro di
Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine spessore e mettendo nel centro di ciascuno una parte del ripieno preparato. Si badi di richiudere perfettamente la pasta senza che si scorga il ripieno, e per facilitare l'operazione avrete la precauzione di infarinarvi spesso le mani perchè non vi si attacchi la pasta.
Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine
Ciò fatto prendete un pennello di penne di tacchino o di pollo e bagnate con esso, (intingendolo moderatamente in acqua fresca), tutta la superficie di una delle sfoglie, e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce.
di una delle sfoglie, e con un cucchiaino da caffè, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce.
Mozzate le due estremità delle zucchine, lasciandole lunghe possibilmente non meno di dieci centimetri, lavatele bene, asciugatele e tagliatele per lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o tagliatele. Quando tutte le zucchine sono tagliate, aspergetele leggermente di sale, mischiatele e mettetele in una catinella o insalatiera, lasciandovele possibilmente per alcune ore.
lungo in tante fette dello spessore di una moneta da due soldi, ritagliatele poi nel senso opposto facendone tante listarelle come vermicelli o
E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggero di pan grattato misto ad un pó di farina.
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, e distribuitelo in tante parti uguali della grossezza di una grossa noce
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man mano su un tavolo, sopra al quale avrete seminato del pan grattato secco ed un pò di farina.
Allorquando è ben freddo e rassodato, rimischiatelo un pò con un mestolo e distribuitelo in tante parti della grossezza di una noce, poggiandole man
Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una volta in una pastella da friggere (vedi: Modo di fare la Pastella, pag. 90), e tirandole su con garbo mediante una forchetta le farete cadere in una padella di strutto o di olio caldo, facendole cuocere per alcuni minuti, finchè abbiano acquistato un bel color d'oro, e la pastella sia cotta e croccante. [immagine: cornice con inserto pubblicitario]
Fate un composto simile alle crocchette di pollo e con esso formate tante pallottole della grossezza di una grossa ciliegia, immergetele poi una
Condite con un pò di sale, pepe e noce moscata mischiate ben tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un pò di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera, Di questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto. Perchè le coppiette riescano più appetitose, si possono far cuocere, dopo fritte, in un tegame cosparse di sugo finto oppure di sugo di pomodoro.
trito ed un pizzico di passerina nera, Di questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco, poi insieme alle due chiare rimaste rompeteci un uovo, sbattete insieme, intingetevi una alla volta le crocchette ed impanatele nuovamente e friggetele al momento del desinare,
Poi dividetelo in tante parti che verrete collocando sul tavolo seminato di pan grattato, formandone dei grossi turaccioli che impanerete un poco
Triturate finemente, poi mettete nel mortaio (1) e pestateci insieme un pezzo di mollica di pane, (questa dev'essere circa un terzo della carne), tenuta a bagno nell'acqua fredda e poi spremuta, quando la carne e la mollica formeranno un solo impasto, unitegli delle uova (2 ogni 500 gr. di carne), ed un pugno di parmigiano grattato, tirate su il pisto, mettetelo in una catina, mischiateci un pò di uva passerina ed un pò di pignoli, infarinate il tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
tavolo, e con questo pesto formateci tante pallottole grosse come albicocche un poco schiacciate le quali devono restare infarinate completamente.
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di acqua affinchè non si attacchino al tagliare e disponetele in fila; poi con un po' di vitella tenera o con un lombello di maiale o anche con un pezzo di petto di gallinaccio disossato, spellato e snervato bene, farete un pisto unendovi un po' di grasso di prosciutto, un pezzetto d'aglio, un po' di persa, sale, pepe, noce mascata (poca) ed un pezzetto di mollica di pane bagnata nel brodo o nel latte e poi spremuta.
Procuratevi un bel tocco di manzo o di vitello magro e senza nervi, fatene tante fettine possibilmente eguali, spianatele bagnandole con un poco di
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete
Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno spiedo (od anche due se uno non fosse sufficiente) ed infilate prima un pezzo di pane, poi una fettina di prosciutto, appresso una bella foglia di salvia, quindi uno dei pezzi di carne, e poi un'altra foglia di salvia, un'altra fetta di prosciutto, un crostino di pane, e via di seguito; facendo in modo che ciascun pezzo di carne si trovi tra due foglie di salvia, due fette di prosciutto e due fettine di pane.
Tagliate ancora tante fettoline di prosciutto, grasso e magro, dell'istessa grandezza dei crostini, ma in numero doppio di questi: prendete poi uno
Friggete le melenzane nello strutto dandogli il tempo necessario affinchè si coloriscano e si cuociano, appena saranno pronte sgocciolatele bene, poi prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane per quante ne occorrono a coprire il fondo, su questo strato mettete dell'altro pomodoro, una manata di carne triturata e del parmigiano grattato, e ricominciate un nuovo strato fino ad esaurimento delle melenzane.
prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane
Per una frittata bastevole a 4 persone, taglierete 50 gr. di prosciutto grasso e magro in tante fettoline larghe e sottili, poi mettete in una padella un pò di strutto (od anche burro od olio, a secondo dei gusti) ed in essa farete rosolare un momento il prosciutto, poi vi aggiungerete 300 gr. di pomodori, precedentemente pelati in acqua bollente, privati di semi e tagliati in grossi pezzi.
Per una frittata bastevole a 4 persone, taglierete 50 gr. di prosciutto grasso e magro in tante fettoline larghe e sottili, poi mettete in una
Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non confondersi con le chiare del composto) e quindi nel pan grattato.
Rimescolate, e con questo composto formate tante pallottole della grossezza di una noce che immergerete nella chiara d'uovo appena sbattuta (da non
Allorchè sarà freddo si formeranno con esso tante piccole ciambelle che poi friggerete nell'olio o nello strutto. Mentre friggono sarà meglio pungerle spesso con una forchetta acciocchè da tali, punture escano quelle ricciature di pasta che caratterizzano questo piatto dolce.
Allorchè sarà freddo si formeranno con esso tante piccole ciambelle che poi friggerete nell'olio o nello strutto. Mentre friggono sarà meglio
Appena il riso sarà freddato formatene tante palle della grossezza di un uovo, dorate, panate, e friggete poco per volta in abbondante olio o strutto molto bollenti. Spolverizzate di zucchero vanigliato e mandate in tavola bollente.
Appena il riso sarà freddato formatene tante palle della grossezza di un uovo, dorate, panate, e friggete poco per volta in abbondante olio o strutto
Per fare la sciarlotte alla maniera delle grandi cucine, si spalma uno stampo a sciarlotta (specie di casseruola senza manico) abbondantemente di burro non liquefatto, poi si tagliano delle fette di midolla di pane (1) per ricoprire il fondo dello stampo, e tante fette quadrilughe per ricoprirne tutta la parte interna dello stampo stesso, sovrapponendole a gradini in lunghezza, intingendo ogni fetta, (prima di poggiarla) nel burro liquefatto, per poterle incollare insieme, poi si riempie la forma con la marmellata di miele bollente, si copre con altro strato di pane e si fa cuocere in forno finchè tutto l'involucro di pane sia diventato color d'oro e ben croccante.
burro non liquefatto, poi si tagliano delle fette di midolla di pane (1) per ricoprire il fondo dello stampo, e tante fette quadrilughe per ricoprirne
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.
Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro
Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di circa due centimetri di larghezza laterale.
Di questi dischi, uno lo lascerete intiero, ed agli altri gli taglierete un altro piccolo disco nel mezzo formando così tante ciambelle eguali di
Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.
, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.
Questa operazione va fatta con sollecitudine, perchè lo zucchero non si raffreddi eccessivamente e vi dia tempo di versare la pinoccata sulle ostie in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.
in tante altre particelle ad un poco di distanza l'una dall'altra.
Poneteci dentro il composto e sopra con la stessa pasta formate tante striscie ad inferriata o come più vi aggrada. Indi sbattete un uovo intiero e pennellate tutte le striscie sopra, poi mettete nel forno non troppo caldo e lasciate per 35 minuti tino a che abbia preso un bel color biondo, poi prendete un coperchio grande od un piatto, capovolgete la tortiera che resterà al rovescio, avrete nello stesso tempo preparato un altro piatto grande rotondo con sopra un tovagliolo, capovolgete ancora la torta che resterà cosi al suo dritto, spolverizzatela di zucchero vainigliato e servitela.
Poneteci dentro il composto e sopra con la stessa pasta formate tante striscie ad inferriata o come più vi aggrada. Indi sbattete un uovo intiero e
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al velo.
A tal punto formate del composto tante palline grosse poco più di una ciliegia, arrotondatele sul tavolo spolverando su questo un poco di zucchero al
Grattate ancora del limone nel composto, ed allorchè per il movimento continuo questo sarà divenuto ben soffice e consistente; unitevi tante mandorle triturate fine, per quanto lo zucchero ne abbraccia, affinchè il tutto diventi un ammasso piuttosto duro.
Grattate ancora del limone nel composto, ed allorchè per il movimento continuo questo sarà divenuto ben soffice e consistente; unitevi tante mandorle
Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della grandezza di una nocciolina che passerete nella grana di zucchero. Ponetela poscia in rango su una teglia unta con un leggero velo di burro, e cuocete in forno piuttosto vivace.
Pestare le mandorle con lo zucchero ed impastare i suddescritti ingredienti ad uso pasta frolla. Con questa pasta formerete tante pallottole della
Impastate come suol farsi con la pasta frolla, formate con essa tante piccole ciambelle, adagiatele su una teglia unta di burro ed infarinata, e fatele cuocere di bel colore in un forno piuttosto vivace.
Impastate come suol farsi con la pasta frolla, formate con essa tante piccole ciambelle, adagiatele su una teglia unta di burro ed infarinata, e
S'impastano questi ingredienti sulla tavola, aggiungendo tanta melassa quanta ne occore per fare una pasta ben solida. Un'ora dopo si distende e si ritagliano tante striscioline di mezzo centimetro di spessore, 2 di larghezza e 10 circa di lunghezza; si riuniscono le punte formando la ciambella. Si sbatte un bianco d'uovo e si spennellano le ciambelle, quindi s'ingranano con zucchero. Adagiate su teglia di ferro, cuociono in forno di medio calore.
ritagliano tante striscioline di mezzo centimetro di spessore, 2 di larghezza e 10 circa di lunghezza; si riuniscono le punte formando la ciambella. Si
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del torsolo e delle semenze. Imburrate un piatto adatto alla quantità di mele e resistente al forno, disponete in esso le mele in un solo strato, e nel buco di ciascuna di esse poneteci un pezzetto di burro fresco, grosso come una ciliegia, spolverizzatele abbondantemente di zucchero al velo vanigliato (od anche cannellato), versate nel piatto mezzo bicchiere d'acqua, ponete in forno moderato e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, secondo la quantità delle mele.
Scegliete tante belle mele ranette per quanti bambini avete da nutrire, sbucciatele e con un coltellino a punta toglietene tutta la parte dura del
NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!
che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre
Accademia della crusca