Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.
Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti bozzoletti, possibilmente regolari. Soffriggete questi bozzoletti nel burro, poi cuoceteli nel brodo. Potete dar loro il sapore di cannella o noce moscata.
Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti
28. Bozzoletti nel latte. — Mettete della farina salata in una scodella, versatevi poc'acqua cosi che la farina si possa ridurre in tanti bozzoletti regolari (con una forchetta) della grossezza di mezza nocciuola circa. Metteteli a cuocere 15-20 minuti nel latte buono, aggiungetevi un pizzico di pepe, e se v'aggrada anche qualche cucchiaio di zucchero.
28. Bozzoletti nel latte. — Mettete della farina salata in una scodella, versatevi poc'acqua cosi che la farina si possa ridurre in tanti bozzoletti
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro quadrato.
37. Quadratini. — Tirata che abbiate la sfoglia d'una delle qualità dei taglierini più sopra, tagliatela in tanti quadratini come un centimetro
32. Pisellini di pasta da tagliatelle (grandine) — Fate una pasta da tagliatelle ben maneggiata e piuttosto molle con un pajo d'uova e la farina che assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e tutte eguali. Cuocete nel brodo.
assorbono. Riducetela in tanti rotolini e i rotolini in tante pallottole, passandole sotto le dita. Non devono essere più grandi dei grossi piselli e
Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l'altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tanti rotondini del diametro di 2 1/2 cent.
Dividetela a metà e mentre una parte riposa, tirate l'altra in una sottilissima sfoglia che poi taglierete col cannello di latta in tanti rotondini
38. Malfattini. — Fatta la pasta dei taglierini, specie dei primi di farina semplice, (quelli di patata non si prestano) lasciate asciugare molto bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
bene la sfoglia, poi tagliatela con la mezzaluna in tanti minutissimi pezzetti e servitela cotta nel brodo.
42. Triangolini. — Fate una pasta da tagliatelle con 2 uova, e tanta farina, quanta esse ne assorbono. Stendetela, finissima sulla spianatoja e tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli colla rotella, in modo che non possano aprirsi, cuoceteli nel brodo, e serviteli con molto parmigiano e salsa di pomodoro.
tagliatela in tanti quadratini larghi e lunghi 2 centimetri. Collocatevi sopra una nocciuola del seguente composto, piegateli a triangolo, ritagliateli
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia spennellata d'albume sbattuto. Poi, ripiegatavi sopra l'altra metà, si ritagliano colla rotella i piccolissimi raviuoli quadrati per cuocerli quindi nel brodo. Tutti questi raviuoli si possono servire anche come minestra asciutta.
Il composto pestato o passato dallo staccio si riduce a tanti pisellini, e questi si dispongono a poca distanza uno dall'altro su metà della sfoglia
60. Gnocchetti di patate col ripieno. — Pestate del prosciutto cotto o crudo (40-50 gr.) riducendolo come una poltiglia, aggiungetevi della besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante pallottole sulla spianatoia. Introducete in ciascuna pallottola, mediante un bastoncello di legno, un po' di composto, richiudete bene il foro e cuocete le pallottole nel brodo. Badate che bollendo troppo non si sciolgano.
besciamella, riducete il composto a tanti pezzettini della grossezza dei piselli. Preparate una pasta per gnocchetti di patate come il N.o 58 e fatene tante
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :
N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3
21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni di farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmigiano grattato, 1 uovo, un pizzico di cannella e un pizzico di noce moscata grattata, fate sulla spianatoja quella pasta che v' occorre, maneggiandola bene e tirando la sfoglia finissima, che poi taglierete in tanti pezzetti di centimetri quadrati 2 1/2 o 3.
sfoglia finissima, che poi taglierete in tanti pezzetti di centimetri quadrati 2 1/2 o 3.
altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centimetri di diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.
diametro, senza toccare la parte piegata, tanti mezzi dischi che poi cuocerete nell'acqua o nel brodo e condirete col vostro sugo.
di farina di grano saraceno con 12 decilitri circa di brodo grasso, o metà brodo e metà acqua salata. Dopo mezz'ora di riposo, versate il composto in una padella di ferro dove avrete sciolto un bel pezzo di strutto fino, lasciatelo rapprendere un momento a fuoco ardente, poi riducetelo con una forchetta in tanti bozzoli come piccole noci e finite di cuocerlo.
forchetta in tanti bozzoli come piccole noci e finite di cuocerlo.
21. Bachini di patate. — Col composto della ricetta precedente, che terrete un po' scarso di farina e al quale aggiungerete un uovo o due di più, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.
, formate tanti bachini lunghi un dito. Intingeteli nell'ovo e nel pangrattato e friggeteli d'un bel colore dorato.
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come
Proporzioni : Un tuorlo d'uovo, un cucchiajo di farina, un cucchiaio di zucchero, un bicchiere di latte per ogni persona. Lavorate prima i tuorli collo zucchero, aggiungete la farina, stemperate col latte, cuocete il composto tre quarti d'ora continuando a rimestarlo. Stendetelo su d'un tagliere riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato finissimo e friggerete d'un colore dorato, spolverizzandoli poi di zucchero.
riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi
77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto grossi, collocate i dischi in un piatto, copriteli di zucchero pesto, versatevi sopra alcuni cucchiai di rhum, lasciateli macerare un'ora, fateli sgocciolare bene, intingeteli quindi nella pastina N.° II o N.° VI e friggeteli. Prima di spolverizzarli di zucchero ritagliateli con un disco di latta.
77. Frittelle di mela (Fritters). — Sbucciate delle buone mele, levate loro il torsolo col solito cannellino, tagliatele in tanti dischi piut-tosto
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. 8 circa, servendovi di un cerchiello di latta più piccolo, riducete la metà dei dischi in forma d'anelli, sovrapponete a ciascun rotondino il suo anello, saldandolo con un po' di tuorlo d'uovo, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro.
Uova al burro sui crostoni di polenta. Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoja, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, .senza mutar colore.
30. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame di porcellana, resistente al fuoco, tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova
riposare un'ora. Preparate intanto gli appositi stampini, uugendoli e infarinandoli nella parte esterna,tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito, spolverizzando la pasta con sale, pepe e cornino.
in tanti pezzetti adatti allo scopo prendendo la misura con una carta, collocate questi pezzetti sugli stampini e metteteli a forno ardito
Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno. Per colazioni.
Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti
Se si tratta d'una lepre grande ne taglierete le coscie in tre o quattro pezzi e staccherete da una e dall'altra parte dell'osso spinale dei regolari filetti di carne ricomponendo poi ogni cosa per mantenere la forma dell'arrosto e guernendolo con insalatina cruda o crescione di giardino. Se doveste invece scalcare un leprotto dividerete con le forbici apposite in tanti pezzi regolari l'osso spinale senza staccarne la carne e colle coscie farete due soli pezzi.
doveste invece scalcare un leprotto dividerete con le forbici apposite in tanti pezzi regolari l'osso spinale senza staccarne la carne e colle coscie farete
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto fino alla metà. Fate lievitare, cuocete a forno ardito e, sformati i babas, versatevi sopra un liquido caldo come quello che indica la ricetta III del N.° 1.
3. Petits babas. — Preparate un composto come quello della ricetta IV del N.° 1, mettetelo in tanti stampini unti col burro e empiendoli soltanto
11. Pane di Ulma. — Fate lievitare 60 gr. di lievito di birra con 350 gr. di farina e con un po' di panna. Unitevi poi 6 rossi e 2 uova intere dimenate con 300 gr. di zucchero, un po' d'anici, un po' di vaniglia, altri 350 gr. di farina e un tantino di latte se occorresse. Maneggiate lungamente la pasta sulla spianatoja, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e tagliatela in tanti dischi del diametro d'un bicchiere grande.
pasta sulla spianatoja, poi tirate una sfoglia della grossezza di ½ cent, e tagliatela in tanti dischi del diametro d'un bicchiere grande.
4. Altre asticelle salate. — Fate il fermento con 10 gr. di lievito, un cucchiaio grande di farina e poco latte. Lavorate 70 gr. di burro a parte, unitevi il fermento, poi 140 gr. di farina, sbattete la pasta finchè si stacca dal mestolo. Mettetela sulla spianatoia infarinata, dividetela in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, rotolateli colle mani in forma di bachini lunghi, indorateli coll'uovo, sbattuto, cospargeteli di sale, cuoceteli subito al forno.
, unitevi il fermento, poi 140 gr. di farina, sbattete la pasta finchè si stacca dal mestolo. Mettetela sulla spianatoia infarinata, dividetela in tanti
14. Ciambellette. — Fate una pasta di lievito come quella dei Chifelli Anna (N.° 8 della presente Sezione) e, invece di tirare la sfoglia, riducetela in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele con degli albumi sbattuti, spolverizzatele di zucchero a granelli, di mandorle o pinoli triti e rimettetele per 2-3 minuti al forno. Prima d'infornarle potete farvi dei tagli regolari con un coltellino.
in tanti rotoli e riunitene le estremità formando delle ciambelle. Lasciatele lievitare, cuocetele a forno allegro e, prima di sformarle, bagnatele
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste
Oppure; Intridete 300 grammi di farina con un po' di sale e con 10 gr. di lievito fresco sciolto nell'acqua tiepida, formando un pastone sulla spianatoja come quello delle tagliatelle. Lasciatelo lievitare, rimpastatelo senza nulla aggiungervi, tagliatelo in tanti pezzetti eguali, riducete questi, rotolandoli sotto le mani, in tanti bachini lunghi e sottili, involgeteli nel semolino finissimo, fateli fermentare un momento sulla lamiera unta e infornateli. I grissini si possono allestire anche col lievito di soda, mescolandone 15 gr. con 300 di farina e impastando coll'acqua necessaria (in questo caso non si fanno fermentare) oppure, senza lievito di sorta, amalgamando 400 gr. di farina con 2 uova, un po' di sale e dell'acqua tiepida e maneggiando a lungo il pastone.
spianatoja come quello delle tagliatelle. Lasciatelo lievitare, rimpastatelo senza nulla aggiungervi, tagliatelo in tanti pezzetti eguali, riducete questi
omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera unta e infarinata, fateli lievitare in luogo caldo, indorateli col tuorlo d'uovo sbattuto e, spolverizzatili di sale, cuoceteli a forno ardito. I Brezeln si servono anche colla birra.
omogeneo pastone ben maneggiato sulla spianatoja, riducetelo in tanti rotolini come matite, formate i Brezeln, metteteli in schiera sulla lamiera
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di 1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e infarinata e che farete fermentare per l'ultima volta. Dorateli quindi col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a forno caldo.
1 centim. e mediante un tagliapasta del diametro d'un bicchiere ordinario riducetelo in tanti pasticcini rotondi che disporrete sulla lamiera unta e
Procedimento. Mettete la farina e il burro sulla spianatoja e riduceteli con le mani leggere in tanti bozzoletti. Collocate i bozzoletti in una catinella, versatevi l'ovo sbattuto con un po' di sale e lo zucchero, occorrendo anche un po' di latte, rimestate tutto con un cucchiaio, badando che i bozzoletti non si sfacciano, collocateli poi in una tortiera unta e infarinata e cospargete il composto colle mandorle e coi pinoli.
Procedimento. Mettete la farina e il burro sulla spianatoja e riduceteli con le mani leggere in tanti bozzoletti. Collocate i bozzoletti in una
Procedimento. Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua, unitevi tutto il resto e, quando il composto sarà freddo, gli albumi. Tagliate le cialde in modo che riescano come tanti anelli, spalmate ciascuno di questi anelli con un po' di composto, fateli asciugare a forno dolce, sovrapponeteli gli uni agli altri unendoli con un po' d'albume, copriteli con della glace densa di cioccolata.
modo che riescano come tanti anelli, spalmate ciascuno di questi anelli con un po' di composto, fateli asciugare a forno dolce, sovrapponeteli gli uni
3. Pasticcini all'antica. — Per ogni uovo intero un cucchiajo di acquavite, il peso d'un uovo di zucchero e la farina che assorbe il liquido: impastate sul tagliere aggiungendo al composto un po' di anici interi. Tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centim. e tagliatela colla rotella in tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere lievemente unta e infarinata.
tanti quadratini che poi cuocerete a forno moderato. Questi pasticcini devono restare bianchicci e riescono piuttosto duri. La lamiera dev'essere
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.
[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati
Oppure: 2 uova, 200 gr. di zucchero e 120 gr. di farina,9. Biscottini coi pinoli. — Passate tre volte allo staccio 280 gr. di farina con 280 gr. di zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta, cospargeteli di pinoli e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
zucchero vanigliato, impastatelo con 3 uova intere, tirate una sfoglia grossa quanto un terzo di centimetro, formate tanti rotondini col tagliapasta
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a due come indica il disegno e foggiateli a guisa di ciambelline. Forno abbastanza ardito. Lamiera, come sempre, unta e infarinata.
composto sul tagliere con forza e destrezza: formato che abbiate un bel pastone liscio, riducetelo in tanti bachini piuttosto fini, uniteli a due a
[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.
' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello
La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il cui diametro sarà di 8 cent, circa, empiteli col ripieno seguente e chiudete il pasticcino mediante le mollette da pasticciere pieghettando un poco gli orli insieme e sollevandoli a modo di cresta.
La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il
63. „ Zaletti " coi pinoli. — Gr. ÌOO di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 100 di pinoli triti, gr. 100 di zucchero, gr. 100 di burro, due pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.
pizzichi di cannella, tanti tuorli d'uovo quanti il composto ne assorbe per fare una pasta maneggiabile. Procedete come si è detto sopra.
83. „ Chifelli " di Vaniglia colle uova crude. — Impastate con celerità e destrezza sulla spianatoja 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 120 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, una presa di sale e 2 piccoli tuorli d'uovo. Dividete il pastone in tanti pezzetti eguali e formate dei minuscoli chifelli, bagnateli con dell'albume sbattuto, involgeteli nei pinoli triti misti con zucchero vanigliato e cuoceteli a forno piuttosto caldo come sopra.
zucchero, un pizzico di vaniglina, una presa di sale e 2 piccoli tuorli d'uovo. Dividete il pastone in tanti pezzetti eguali e formate dei minuscoli
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma rotonda, riscaldate il ferro delle cialde, mettetevi nel mezzo una di queste pallottole di pasta, chiudete bene, voltate il ferro più volte da una parte e dall'altra sui carboni ardenti, levate il brigidino quando ha preso un po' di colore.
[immagine e didascalia: Cono per gli storti veneziani] videte il composto in tanti pezzetti della grossezza d'una noce, date ai pezzetti una forma
107. Bastoncelli di pasta ricotta. — Mettete della pasta eguale a quella dei, Petits choux sulla spianatoja infarinata, riducetela con le mani leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione da una parte, introducetevi un po' di marmellata d'arancio, intingeteli nello zucchero caramellato e cospargeteli di mandorle a filetti.
leggere in tanti rotolini, tagliate questi a pezzi lunghi un dito, cuoceteli a forno ardito. Sfornati che siano lasciateli freddare, fate loro un'incisione
[immagine e didascalia: Pasticcini per l'albero di Natale] da 5 lire, procuratevi dei tagliapasta originali che rappresentino figure o animali, e formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
formate tanti pasticcini che bagnerete poi coll'albume sbattuto e cospargerete di zucchero a granelli.
d'una moneta da 5 lire, spolverizzatelo di farina e di zucchero, passatevi sopra l'apposito matterello che vi lascerà delle impronte. Dividete la sfoglia in tanti pezzetti, a norma del disegno, e collocate i pasticcini su un'assicella infarinata. Lasciateveli riposare fino al giorno seguente. Cuoceteli poi a forno moderato sulla lamiera unta e bene ripulita, badando di sfornarli mentre sono ancora bianchi.
sfoglia in tanti pezzetti, a norma del disegno, e collocate i pasticcini su un'assicella infarinata. Lasciateveli riposare fino al giorno seguente
23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr
21. Pasticche di tamarindo. — Riducete del tamarindo delle Antille in poltiglia e passatelo allo staccio, unitevi un po' di gomma in polvere e lo zucchero pesto che occorre per poter tirare col composto sulla spianatoja una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire. Tagliate poi questa sfoglia in tanti rotondini del diametro d'una lira e fate asciugare le pasticche in luogo caldo.
in tanti rotondini del diametro d'una lira e fate asciugare le pasticche in luogo caldo.
Accademia della crusca