Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti triangolini e con questi triangolini foggiate tanti piccoli cartocci, che appoggerete sopra un «canapé» spalmato di burro. Riempite i cornetti con della gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare anche col prosciutto crudo e con la lingua.
Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti
Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro ricavate tanti dischi. Spalmate sulla metà di questi dischi il composto di burro e rafano, ricopriteli con gli altri dischi in modo da ottenere delle specie di sandwichs rotondi. Possono anche servirsi come contorno di costolette arrostite. In questo caso si mandano in tavola in un piccolo piatto, a parte.
cinque centimetri di diametro ricavate tanti dischi. Spalmate sulla metà di questi dischi il composto di burro e rafano, ricopriteli con gli altri
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
Rovesciatela allora su una salvietta pulita, tagliatela in fette di un centimetro di spessore, ritagliando poi queste fette in tanti quadratini di
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto la parte centrale che è legnosa. Tagliate nello stesso modo due o tre patate. Sbollentate a parte la metà di un cavolo piuttosto piccolo, rinfrescate le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o d'indivia e mettete tutto ciò in una casseruola con una cucchiaiata di burro e un pizzico di sale. Potrete aggiungere anche due o tre cucchiaiate di pisellini sgranati. Mettete la casseruola su fuoco debole, copritela e lasciate che i legumi stufino lentamente per circa mezz'ora. Rammentatevi che non debbono assolutamente colorirsi ma solo appassire nel burro.
Per quattro persone, ad esempio, nettate e tagliate in filettini — come tanti fiammiferi di legno — due belle carote gialle, alle quali avrete tolto
Per sei persone misurate otto scodelle colme di acqua che raccoglierete in una pentola. Sbucciate nove patate di media grandezza e mettele a cuocere nella pentola preparata. Quando saranno cotte tiratele su con una cucchiaia bucata e mettetele da parte. Queste patate vi serviranno per contorno e potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un paio di carote gialle e un piccolo sedano, il tutto grossolanamente tagliato, quattro pomodori fatti in pezzi e un chiodo di garofano. Potrete aggiungere anche una fettina di lardo e una corteccia ben raschiata di parmigiano. Ma queste ultime addizioni sono facoltative. Salate la pentola, copritela e lasciatela bollire dolcemente per almeno due ore. Trascorso questo tempo, passate il brodo raccogliendo i legumi nel colabrodo e pigiando energicamente con cucchiaio di legno per farne uscire tutto il sugo. Avrete ottenuto così un brodo aromatico nel quale potrete cuocere la consueta dose di minestra che finirete al momento di andare in tavola con qualche cucchiaiata di parmigiano.
potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i
Per sei persone lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, e così calde infrangetele sulla tavola di cucina. Avrete precedentemente fatto lessare un po' di spinaci: in tale quantità che dopo cotti e ben strizzati ne risulti una palla grossa come un arancio. Passate questi spinaci dal setaccio ed uniteli alle patate. Condite l'impasto con due rossi d'uovo, un po' di noce moscata grattata, una cucchiaiata o due di parmigiano ed un pizzico di sale; e unite quattro o cinque cucchiaiate colme di farina (un centinaio di grammi) fino ad avere una pasta ben lavorata ma soffice. Mettete sul fuoco un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto come i notissimi gnocchi di patate, gittatene pochi alla volta nell'acqua in ebollizione e «appena torneranno a galla», prendeteli con la cucchiaia bucata, lasciateli sgocciolare e accomodateli delicatamente a strati in un piatto, condendo ogni strato con qualche pezzetto di burro, sugo d'umido e parmigiano. Potrete anche condirli più semplicemente con solo burro fuso e parmigiano, o condirli anche con una buona besciamella non troppo densa, ultimata con qualche cucchiaiata di formaggio grattato.
un recipiente con acqua leggermente salata, ricavate dalla pasta — sulla tavola leggermente infarinata — tanti piccoli gnocchi, procedendo in tutto
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno sugli gnocchi di patate.
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
Per sei persone mettete in una casseruola tre cucchiaiate di farina (75 gr.), una cucchiaiata di semolino (25 gr.), due torli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sufficiente sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero. Sciogliete il tutto, fuori del fuoco, con due bicchieri di latte e quando il composto sarà liscio, mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere come se si trattasse di una crema molto densa. Quando sarà ben liscio levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto con 50 gr. di parmigiano grattato, e 75 gr. di burro di buona qualità. Mescolate e lasciate freddare un pochino. Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci ancora mezzo ettogrammo di formaggio gruyère ritagliato in dadini, e se ne avete, ma non è affatto necessario, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato anche in dadini o in piccole asticciole. Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e poi versate questa crema sul marmo di cucina precedentemente unto di burro. Spianate la massa con una lama di coltello dandole lo spessore di circa un dito e lasciate raffreddare completamente. Si consiglia di aggiungere il gruyere quando l'impasto è appena tiepido poichè se si mettesse appena tolto dal fuoco il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sarà ben fredda dividetela in tanti rettangoli o meglio in tanti piccoli rombi. Ne verranno circa ventiquattro. Prendete un pezzo alla volta sollevandolo con la lama di un coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattato o meglio ancora nella mollica di pane grattata. Quando li avrete tutti impanati rettificatene la forma con una lama di coltello e friggeteli a padella ben calda, nell'olio o nello strutto, aggiustateli in un piatto con salvietta e fateli portare a tavola. Li troverete squisiti.
se si mettesse appena tolto dal fuoco il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio. Quando la massa sarà ben fredda dividetela in tanti
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti
Per una ventina di crocchette lessate un centinaio di grammi di fagioli e passateli dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro e quando questo sarà liquefatto, aggiungete una cucchiaiata ben colma di farina. Fate cuocere un momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile. Fate addensare moltissimo questa salsa, e unitele la purè di fagioli. Condite il tutto con sale e un nonnulla di noce moscata, mescolate bene per unire e asciugare il composto, e poi travasatelo in un piatto aspettando che si freddi. Freddo che sia rovesciatelo sulla tavola infarinata e con le mani foggiatene una specie di maccherone del diametro di un soldo. Dividete questo maccherone in tanti pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri, infarinate ogni pezzo, passatelo nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, date alle crocchette una forma corretta e friggetene poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente finchè abbiano preso un bel colore. È necessario che la padella sia molto calda, altrimenti le crocchette corrono il rischio di rompersi.
foggiatene una specie di maccherone del diametro di un soldo. Dividete questo maccherone in tanti pezzi della lunghezza di circa quattro centimetri
La migliore qualità di pane da adoperare è il così detto pane a stampa o a cassetta. In mancanza di questo si può ricorrere a qualunque qualità di pane purchè fresco e senza troppi buchi. Si toglie via tutta la corteccia al pane, lo si taglia in fette di mezzo centimetro e si ritagliano le fette in tanti quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta di formaggio tra due fette di pane in modo da ottenere tanti cuscinetti, che, a mano a mano, passerete di taglio nella farina allo scopo di formare intorno intorno una specie di argine che impedisca alla mozzarella di liquefarsi e di uscir fuori quando più tardi verrà messa in padella. Ripetiamo: l'infarinatura deve essere fatta soltanto intorno ai cuscinetti. Dopo aver preparato tutti i pezzi mettete un po' di acqua tiepida in una scodella e bagnate di ogni cuscinetto la sola parte infarinata, disponendo man mano i vari pezzi in un piatto piuttosto grande, in cui possano stare in un solo strato e senza toccarsi. Sbattete in una scodella uno o più uova, secondo la quantità della frittura, aggiungete un pizzico di sale e con queste uova sbattute ricoprite i cuscinetti allineati nel piatto grande. Lasciate così per un po' di tempo (un'ora o più) per dar modo al pane di assorbire tutto l'uovo. Pochi minuti prima del pranzo prendete delicatamente uno alla volta i cuscinetti, e servendovi di una palettina fateli sdrucciolare dolcemente nella padella in cui sarà dello strutto o dell'olio bollente. Friggete a padella calda, e man mano che i crostini prenderanno un bel color d'oro, estraeteli e lasciateli sgocciolare.
tanti quadrati di circa quattro centimetri di lato, preparando anche delle fettine di mozzarella della stessa grandezza del pane. Mettete ogni fetta
Potrete usare o del vitello, se si tratterà di stomachi delicati, o del maiale. Prendete dunque la carne, che sarà una fettina di circa un ettogrammo, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e mezzo di lato. Preparate poi un eguale numero di quadratini di gruyère o di formaggio fresco, di mortadella di Bologna tenuta un po' più spessa dell'ordinario, e di mollica di pane. Prendete degli stecchini di legno piuttosto lunghetti e infilzate, alternandoli, i quadratini di carne, di formaggio, mortadella e pane avvertendo di lasciare sporgere lo stecchino alle due estremità per circa un centimetro. Otterete su per giù una dozzina di stecchini. Immergeteli uno alla volta in un pochino di latte tiepido, passateli poi nella farina, nell'uovo sbattuto e da ultimo nel pane grattato. Panate accuratamente aiutandovi con la lama di un coltello affinchè gli stecchini prendano una forma corretta, e quando saranno tutti pronti friggeteli nell'olio o nello strutto a padella molto calda, fino a che abbiano preso un bel colore d'oro.
, spianatela un poco e cuocetela con un pochino di burro e un pizzico di sale. Lasciatela freddare e tagliatela in tanti quadratini di un centimetro e
Prendete delle acciughe, lavatele bene e dividetele in due. I filetti ottenuti li risciacquerete ancora e poi li allineerete in un piatto. Conditeli con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i quali dovranno avere su per giù circa un centimetro abbondante di lato. Preparate anche una pastella con acqua e farina avendo l'avvertenza di tenerla piuttosto densa. Pochi minuti prima di mangiare prendete un dadino di tonno, fasciatelo con un paio di filetti d'acciuga, passate il tutto nella pastella e poi in padella in cui sia dell'olio ben caldo. Friggete a fuoco forte e appena le frittelline avranno preso un bel color d'oro estraetele, accomodatele in un piatto con salvietta e mangiatele calde.
con olio e prezzemolo trito e lasciateli da parte. Prendete poi un pezzo di tonno sott'olio e con un coltello tagliente dividetelo in tanti dadini, i
Da un pane a cassetta, meglio se raffermo, tagliate tanti crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da giuoco. Mettete un pezzo di burro in una padellina, e, un po' alla volta, friggete i crostini preparati, ma da una sola parte, lasciando l'altra senza essere fritta. A seconda del numero dei crostini, imburrate una teglia più o meno grande nella quale possano trovar posto, in un solo strato, tutti i crostini; e questi li appoggerete dalla parte non fritta lasciando la parte fritta in alto. Su ogni crostino mettete qualche fettina di formaggio fresco, come mozzarella o provatura. Chi non avesse a sua disposizione queste qualità di formaggio potrà usare del gruyère tagliato molto sottilmente. Sul formaggio appoggiate qualche filetto d'acciuga, qualche pezzettino di pomodoro fresco spellato e privato dei semi, e finalmente ultimate i crostini con un pizzico di pepe e un pizzico di origano. Lasciate sgocciolare su ogni crostino un pochino di olio e passate la teglia in forno per una diecina di minuti: il tempo di far cuocere la parte inferiore del pane non cotta e di far liquefare il formaggio. Mangiateli caldissimi perchè solo così potrete gustarli in tutta la loro bontà.
Da un pane a cassetta, meglio se raffermo, tagliate tanti crostini dello spessore di un centimetro e della grandezza di una carta da giuoco. Mettete
Mettete sulla tavola cinque cucchiaiate colme (150 grammi) di farina, un pezzo di burro come una grossa noce, un pizzico di sale, e impastate con un po' d'acqua tiepida, così da avere una pasta di giusta consistenza. Fatene una palla, copritela con un tovagliolo infarinato e lasciatela riposare per un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza cucchiaiata di ricotta impastata con uovo e parmigiano, poi inumidite i bordi con uovo sbattuto o con acqua, e ripiegate ogni rettangolo in due, racchiudendo nell'interno la ricotta. Se avete il taglia paste a rotella passatelo sugli orli; oltre ad assicurare meglio la chiusura darete uria maggiore eleganza ai cuscinetti. Friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso un bel color d'oro e poi accomodateli m un piatto con salvietta. Se volete fare una cosa ancora più elegante, invece di friggere i cuscinetti così, immergeteli prima nell'uovo sbattuto e poi passateli nel pane pesto o, meglio ancora, nella mollica di pane fresca, grattata finissima.
un'oretta. Poi stendetela piuttosto sottile e dividetela in tanti rettangoli di circa 12 centimetri per 6. In ogni rettangolo mettete mezza
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte
Per i vastieddi, specialità eminentemente siciliana, bisogna confezionare anzitutto dei panini speciali, la cui pasta si fa con le seguenti dosi: lievito di pane, gr. 200; farina, kg. 1; acqua, un bicchiere; un pizzico di sale. Si lavora la pasta come se si trattasse di fare il pane e si divide in tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e si cospargono di semi di finocchio. Si lasciano lievitare, e quando saranno cresciuti del doppio si cuociono in forno moderato. Affinchè riescano bene è quasi indispensabile il forno in mattoni. Appena cotti si aprono da una parte e si riempiono con una fetta di ricotta, un po' di siccioli non spremuti ed estratti caldi dallo strutto e una piccola quantità di formaggio forte tagliato in pezzetti come fiammiferi di legno. In Sicilia si usa uno speciale formaggio chiamato cascavaddu. Si finisce con un pochino di strutto caldo, si richiude il panino e si mangia subito.
tanti pezzetti della grandezza di un panino piuttosto piccolo. Si allineano questi panini su una teglia infarinata, si bagnano leggermente d'acqua e
Fatta la polenta con 150 grammi di farina (cinque cucchiaiate colme) e circa tre quarti di litro d'acqua, mettetela a freddare, spianandola all'altezza di un dito. Poi servendovi di un tagliapaste rotondo, di 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla polenta tanti dischi. Ne otterrete dodici e più. Infarinate questi dischi e friggeteli di bel colore. Disponete questi canapè di polenta in corona su un piatto rotondo e appoggiate su ognuno di essi un uovo fritto. Fate servire così, o con una salsa di pomodoro, della quale potrete metterne una cucchiaiata su ogni uovo. Questa dose potrà essere ridotta, a seconda del numero delle uova che dovrete mandare in tavola.
'altezza di un dito. Poi servendovi di un tagliapaste rotondo, di 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla polenta tanti dischi. Ne otterrete dodici e più
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per poter contenere sopra un uovo fritto. Di questi quadrati ne calcolerete uno per uovo. I ritagli della ricotta non andranno certo sprecati, perchè potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato e quando avranno preso un leggero colore da una parte, aiutandovi con una palettina o con una cucchiaia voltateli dall'altra. Man mano che i pezzi di ricotta saranno pronti, allineateli in una teglia o in un tegame di porcellana resistente al fuoco. La teglia o il tegame dovranno essere leggermente unti di burro o di strutto. Fate poi il numero necessario di uova fritte, procurando che riescano cotte di bel colore. Adagiate ogni uovo sul rispettivo canapè di ricotta, versateci su una cucchiaiata di sugo d'umido o di salsa di pomodoro, condite con un po' di formaggio grattato, mettete ancora qua e là qualche pezzettino di burro o di strutto, e passate in forno per qualche minuto, oppure coprite la teglia con un coperchio sul quale metterete un pochino di brace. Mandate in tavola caldo, senza travasare.
Da un pezzo di ricotta ritagliate delle fette di circa un dito di spessore, che poi ritaglierete in tanti quadrati della grandezza sufficiente per
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in una scodella, conditeli con olio, sale, pepe, prezzemolo trito e un po' di sugo di limone. Lasciate così per un'ora o due, per dar modo al pesce di insaporirsi nella marinata. Poi estraete i pezzi, asciugateli leggermente in un tovagliolo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio, fino a che avranno preso un bel colore biondo. Accomodate il pesce in mi piatto con salviettina e guarnitelo con qualche spicchio di limone.
Dopo averlo spellato e tagliato in fette sottili, ritagliate le fette in tanti pezzi regolari della grandezza di carte da domino. Mettete i pezzi in
Prendete delle fettine sottili di vitello e tagliatele in pezzi su per giù come una carta da gioco. Nel mezzo di ogni fettina ponete qualche dadino di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e fermatele o con due stecchini o con una passata di filo. Allineate gli involtini in una teglietta in cui avrete messo del burro e fateli cuocere, aggiungendo un pochino di sale. Se ce ne fosse bisogno bagnate gl'involtini con un pochino d'acqua. Quando saranno cotti togliete via il filo e accomodateli in un piatto.
di formaggio fresco — mozzarella, provatura, ecc. — qualche filettino di alice e un nonnulla di pepe. Avvoltolate le fettine come tanti salametti e
Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un risultato veramente buono. Prendete il numero necessario di costate di vitello, calcolandone, naturalmente, una a persona, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele nel burro, di bel color d'oro. Avrete intanto preparato una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo del quale triterete separatamente il bianco e il rosso. Quando le costolette saranno pronte innaffiatele con una cucchiaiata di burro d'alici, accomodatele in un piatto e sopra ognuna mettete una fettina di limone privata della buccia e dei semi e sul limone una ciambellina fatta con un'acciuga salata nella quale metterete un'oliva verde.
Tra i tanti modi eleganti offerti dalla cucina fine per preparare delle costate di vitello vi consigliamo il seguente, che è semplice e dà un
Procuratevi delle fettine di vitello tenere e bianche e di eguale grandezza e preparate anche tanti crostini di pane fritti nel burro della stessa grandezza delle fettine e alte circa un centimetro. Poco prima di andare in tavola mettete un pezzo di burro in una teglia e quando il burro sarà liquefatto infarinate le fette di vitello e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e man mano che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini, che avrete già disposto in bell'ordine nel piatto di servizio. Con un paio di cucchiaiate di acqua e mezzo bicchiere di marsala staccate bene il fondo della cottura in modo che la teglia rimanga ben netta e travasate il liquido in un polsonetto. Lasciate freddare un pochino, aggiungete tre rossi di uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro, e poi portate il polsonetto su fuoco debolissimo, sbattendo sempre e montando il composto come un comune zabaione. Quando questo composto sarà ben legato e soffice, versatelo sul vitello e mandatelo subito in tavola.
Procuratevi delle fettine di vitello tenere e bianche e di eguale grandezza e preparate anche tanti crostini di pane fritti nel burro della stessa
Mettete a bollire della testina di vitello e quando sarà ben cotta, estraetela dal suo brodo, mettetela sulla tavola di cucina e togliete via tutte le ossa, operazione che vi riuscirà facilissima se avrete fatto cuocere bene la testina. Stendetela sulla tavola di marmo, e se fosse in più pezzi avvicinateli l'uno all'altro in modo che formino un pezzo solo. Poi coprite la testina con un piatto grande e su questo mettete un ferro da stiro. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete questi pezzi in una scodella. Condite i pezzi di testina con un pochino di sale, una pizzicata di pepe, un po' di prezzemolo tagliuzzato, olio e un po' di sugo di limone, lasciandoli in questa marinata un paio d'ore. Prendete poi questi pezzi, asciugateli leggermente, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che avranno preso un bel colore d'oro. Disponeteli in piramide su un piatto con salviettina e contornateli con degli spicchi di limone.
. Lasciate freddare così. Quando la testina sarà fredda tagliatela con un coltello affilato in tanti pezzetti quadrati o a forma di mostacciolo e raccogliete
È necessario rinunciare alla spalla e scegliere un bel coscetto o la parte della rognonata. L'abbacchio va privato delle ossa, o per lo meno, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza carta da gioco, si condisce con sale e pepe e intanto si tagliano da uno sfilatino o meglio da un pane a cassetta raffermo tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, più uno. Si prende poi uno spiede e s'incomincia con l'infilzare un crostino, una foglia di salvia, una fettolina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino. E così di seguito fino a completo esaurimento della carne. Allestito tutto lo spiede, si unge abbondantemente ogni cosa con olio o con burro o strutto liquefatto, e poi si mettono a cuocere i crostini per una ventina di minuti, girandoli ed ungendoli di quando in quando. Chi possiede il girarrosto semplificherà assai il suo lavoro; ma anche senza il girarrosto, potrà cavarsela ugualmente bene mettendo un po' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora semplificare la cosa, invece di guarnire un lungo spiede coi crostini, potrete fare tanti spiedini di canna e cuocere i crostini al forno. Però in questo caso non otterrete un risultato così fine come cuocendo i crostini girati. Appena la carne sarà ben colorita e il pane sarà diventato croccante togliete i crostini dallo spiede e mandateli in tavola subito, poichè questa pietanza va mangiata appena fatta, senza attendere un solo minuto.
, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza
C'è in giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni, la quale pur avendo perduto, a traverso tanti anni, gran parte della sua vivacità caratteristica, rimane tuttavia la meta verso cui convergono, da tutte le parti di Roma, gioconde comitive desiderose di perpetuare, tra il profumo dei garofani e della spighetta, tra mille luci multicolori e concertini ambulanti di chitarre e mandolini, il rito popolare. E poichè, come suol dirsi, tutti i salmi finiscono in gloria, il popolo prende volentieri d'assalto le osterie, le trattorie e le tante baracche improvvisate, per consumare specialmente il piatto tradizionale: le lumache, pretesto non ultimo per tracannare un goccetto di vino dei castelli: intendendo per goccetto una misura assai elastica variabile da uno a parecchi e svariatissimi litri. Il piatto classico della notte di S. Giovanni è costituito dalle lumache, di cui diamo qui la ricetta assolutamente autentica, quale si tramanda nelle famiglie romane e che, naturalmente, dà un risultato ben superiore a quello offerto la notte di S. Giovanni nelle osterie locali, dove, a quel che si dice...
C'è in giugno una festa tradizionale romana, la festa della notte di S. Giovanni, la quale pur avendo perduto, a traverso tanti anni, gran parte
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in
Da una pane a cassetta tagliate delle fette alte circa un centimetro che suddividerete in tanti quadrati regolari di tre dita di lato, grandi cioè come la metà di una carta da giuoco. Con la punta di un coltellino tracciate, a un centimetro dai bordi, una incisione in modo però che sia appena superficiale e non vada a tagliare la faccia inferiore del quadratino di pane. Friggete questi quadrati nello strutto o nell'olio e, appena leggermente imbionditi, toglieteli dalla padella. Vedrete che dove avevate fatto la traccia col coltellino, l'incisione si sarà aperta. Togliete allora via il pezzo di mezzo del quadrato, togliete un po' di mollica, servendovi di un cucchiaino, e avrete ottenuto una elegante cassettina di pane. Per dieci o dodici cassettine avrete intanto preparato un paio di cervelli di porco o tre o quattro di abbacchio. Lessateli, e cuoceteli in un tegamino con un pochino di burro e sale. Tagliateli poi in pezzi regolari che distribuirete nelle cassettine; e accomodate queste cassettine in un piatto con salvietta. Finite velando i pezzi di cervello con una mezza cucchiaiata di salsa besciamella e fate portare in tavola ben caldo.
Da una pane a cassetta tagliate delle fette alte circa un centimetro che suddividerete in tanti quadrati regolari di tre dita di lato, grandi cioè
Per sei persone potranno essere sufficienti dai seicento agli ottocento grammi di trippa. Quando la trippa sarà ben cotta, scolatela e tagliatela in liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi pezzi in una terrinetta, conditeli con sale, pepe, un pochino d'olio e sugo di limone, mescolateli e lasciateli così per un paio d'ore. Poco prima dell'ora di pranzo, asciugate questi pezzi in un pannolino, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e friggeteli nell'olio o nello strutto, fino a che abbiano preso una bella colorazione bionda. Accomodate la frittura in un piatto con salviettina e guarnitela con spicchi di limone. Preparata così la trippa ricorda moltissimo la testina di vitello.
liste di un centimetro di larghezza e di una diecina di centimetri di lunghezza; oppure in tanti rombi di un paio di dita di lato. Mettete questi
Su questi carciofi c'è tutta una leggenda di difficoltà, assolutamente immaginarie, poichè non c' è forse una preparazione più semplice. Uno solo è il punto su cui si basa la riuscita: la quantità d'olio necessaria per friggere. Chi ha paura di mettere olio nella padella rinunzi a fare i carciofi «alla giudìa» in casa, e si accontenti di andarli a mangiare in uno dei tanti locali romani che la moda ha consacrato. I carciofi vengono mondati, leggermente battuti sulla tavola per allargarne un po' le foglie, spolverizzati di sale nell'interno, e messi in padella, col torsolo in alto, in modo che l'olio li ricopra quasi interamente. Man mano che cuociono si schiacciano leggermente, e se ce n'è bisogno, si voltano. Debbono diventare color d'oro scuro, e ben croccanti all'esterno. Come vedete, una cosa di una semplicità primordiale. Del resto la questione dell'olio è in gran parte apparente. Adoperando infatti una discreta quantità d'olio, questo non si brucierà come accade quando ce n'è troppo poco ma vi servirà per molte volte, permettendovi, a rigor di logica, di realizzare anzi una piccola economia.
«alla giudìa» in casa, e si accontenti di andarli a mangiare in uno dei tanti locali romani che la moda ha consacrato. I carciofi vengono mondati
Si lavano e si tagliano in spicchi conservando la buccia. Si toglie un po' della polpa interna la quale contiene troppi semi, e si ritaglia ogni spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda colore; vi si gettano le melanzane; si condiscono con sale, pepe e un pizzico d'origano e si fanno cuocere adagio adagio. Questa pietanza può essere servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
spicchio in tanti pezzetti trasversali. Si mette un po' d'olio in una padella; vi si fa soffriggere un pezzetto d'aglio che si toglie prima che prenda
Prendere 500 grammi di farina, 250 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero al velo, un cucchiaino scarso di cannella in polvere, tre quarti di un bicchiere comune di vino bianco nel quale si farà bollire una scorza d'arancio. Il vino deve ridursi a metà. Si toglie la buccia e si getta via, e il vino s'impasta con la farina e il resto, fino ad ottenere una pasta omogenea. Senza lavorarla molto, col rullo di legno si riduce all'altezza di un mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio se ne ricavano tanti piccoli dischi. I ritagli si rimpastano e si formano altri dischi fino a consumazione. Finita questa operazione si prende un foglio di carta paglia e su esso si mettono i bollos, che si fanno cuocere a fuoco moderato, spolverizzandoli poi di zucchero al velo quando saranno freddi. Con questa dose ne vengono circa sessanta. Invece dello strutto ci si potrà servire del burro.
mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio se ne ricavano tanti piccoli dischi. I ritagli si rimpastano e si formano altri dischi fino a
Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina. Procurate di amalgamare con le mani il burro e tutto il resto senza aggiungere nessun liquido. Impastate bene e vedrete che con un po' di pazienza riuscirete ad avere una pasta morbida ed omogenea. Stendetela allora con il rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo di circa 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla pasta tanti dischetti. Rimpastate i ritagli, stendete nuovamente la pasta e continuate così fino ad esaurirla tutta. Ponete le pastine in forno per una ventina di minuti. Esse cresceranno un poco e prenderanno un leggero color biondo.
circa 5 centimetri di diametro, ritagliate dalla pasta tanti dischetti. Rimpastate i ritagli, stendete nuovamente la pasta e continuate così fino ad
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto
Per fare le pinoccate preparate una quantità di pinoli proporzionata al numero delle pinoccate da farsi e procurate che i pinoli siano ben mondati ed asciutti. Sarà anzi bene passarli un po' in una stufa o in forno leggerissimo affinchè si spoglino di ogni traccia di umidità. Mettete poi in una casseruola 300 grammi di zucchero, inumiditelo con mezzo bicchiere d'acqua e ponetelo sul fuoco. Quando lo zucchero incomincia a bollire provatene la cottura e quando immergendo in esso uno stecchino e prendendo la goccia tra il pollice e l'indice constaterete, stringendo e allargando le dita, che si forma un filo, lo zucchero sarà cotto. Togliete allora la casseruola dal fuoco e con un cucchiaio di legno — che non sia stato mai usato per grassi o per sughi — incominciate a girare sulla parete interna della casseruola. Facendo così vedrete che man mano lo zucchero imbianchirà. A questo punto versateci i pinoli e qualche filettino di scorzetta d'arancio candita, regolandovi di mettere tanti pinoli quanti lo zucchero può assorbirne. Operate sollecitamente prima che lo zucchero si raffreddi, e versate questo composto in piccole parti su delle ostie che avrete preparato sul tavolo di cucina. Lasciate raffreddare e poi conservate le pinoccate in un vaso di vetro.
versateci i pinoli e qualche filettino di scorzetta d'arancio candita, regolandovi di mettere tanti pinoli quanti lo zucchero può assorbirne. Operate
Per eseguire queste squisite pastine impastate: farina gr. 400, burro gr. 300, zucchero al velo gr. 150, quattro rossi d'uovo e la buccia raschiata di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro e con un tagliapaste scanalato del diametro di 5 centimetri ricavatene dei dischi, utilizzando e rimpastando anche i ritagli. Allineate i dischi ottenuti su una o più teglie leggermente imburrate. Sbattete adesso un rosso d'uovo e uniteci qualche goccia di zucchero bruciato. Con questa composizione dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli denti triangolari, in modo da fare come una spizzatura. Passate i denti di questo cartoncino sulle pastine dorate in modo che, asportando una piccola quantità di doratura, le pastine rimangano segnate da tante linee parallele. Con lo stesso cartoncino segnate poi altrettante striscie perpendicolari alle prime. Le pastine ultimate prenderanno così l'aspetto di una scacchiera a quadrati piccolissimi. Infornate i portoghesi a forno piuttosto caldo.
dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una
Fate lessare una patata di media grandezza — come un grosso uovo o una mela — e mentre è ancora calda sbucciatela e schiacciatela accuratamente, badando che non rimangano pezzettini non schiacciati, che nuocerebbero alla buona riuscita dei biscotti. Impastate questa patata con due cucchiaiate colme di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia, calcoli tanta farina per quanto è il peso della patata, aggiungendo poi un peso leggermente inferiore di burro. Questa norma potrà servirvi anche nel caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e croccanti. Metteteli in forno per circa un quarto d'ora, e sfornateli quando avranno preso una leggera colorazione bionda. Volendo, si possono dorare questi grissini prima di metterli in forno, passandoci su, con un pennello, dell'uovo sbattuto.
caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e
Per la confezione di questi biscottini vi servirete di quel lievito artificiale detto baking powder. Mettete sulla tavola di marmo grammi 330 di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un ettogrammo di burro liquefatto, un ettogrammo di zucchero, mezzo bicchiere abbondante di latte e un cucchiaio e mezzo di baking powder. Impastate il tutto fino ad avere una pasta liscia e morbida, fatene una palla, copritela e lasciatela riposare per un'oretta. Spolverizzate allora di farina la tavola di cucina e col matterello stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro. Da questa sfoglia ritagliate col coltello delle fettucce larghe un paio di centimetri, che dividerete poi in tanti pezzi di sette o otto centimetri di lunghezza. I ritagli li rimpasterete fino ad esaurire tutta la pasta. Ungete leggermente di burro una teglia grande o una lastra da pasticceria, e su essa allineate i biscotti, lasciando tra l'uno e l'altro un piccolo spazio, e poi cuocete in forno di moderato calore per circa mezz'ora, fino a che i biscotti siano asciutti e di color biondo. Toglieteli allora dalla teglia, fateli freddare su un grande setaccio e poi conservateliCon queste dosi otterrete circa mezzo chilogrammo di biscotti.
sfoglia ritagliate col coltello delle fettucce larghe un paio di centimetri, che dividerete poi in tanti pezzi di sette o otto centimetri di lunghezza
I biscotti salati (Bretzels) sono adattatissimi con la birra e con il tè. Impastate 200 grammi di farina, un panino di burro da un ettogrammo, mezzo bicchiere scarso d'acqua, o meglio di latte, e un cucchiaino da caffè colmo di sale. Zucchero non ce ne va affatto. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per mezz'ora. Poi stendetela col rullo all'altezza di mezzo centimetro, e con un tagliapaste rotondo di cinque centimetri di diametro, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta disponibile. Mettete questi biscotti su una teglia grande, unta con un velo di burro, passateci su con un pennello un po' di latte, e poi seminateci un pizzico di sale e una forte pizzicata di semi di comino. Il comino si trova in vendita dagli erboristi o semplicisti e in quasi tutte le buone drogherie. Cuocere a forno piuttosto vivace, e appena i biscotti saranno leggermente coloriti, toglieteli dalla teglia, lasciateli freddare su un setaccio e poi serbateli in una scatola di latta che chiuda bene.
, tagliate tanti dischetti. Raccogliete i ritagli, rimpastateli di nuovo, stendeteli, fatene altri dischetti, e così di seguito, finchè avrete pasta
Mettete sulla tavola di cucina otto cucchiaiate di farina (200 grammi) due uova intiere, una grossa noce di burro, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la raschiatura di un po' di buccia di limone. Impastate il tutto senza troppo lavorare la pasta, che lascerete riposare per mezz'ora in luogo fresco. Stendetela poi col rullo di legno, come una pasta da tagliatelle, avvertendo di tenerla molto sottile e aiutandovi, per stenderla, con un po' di farina. Servendovi del tagliapaste a rotella o in mancanza di questo, di un coltello, dividete la sfoglia in tante striscie larghe un paio di dita e poi ritagliate queste striscie in tanti pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri. Friggete questi pezzi nell'olio o nello strutto finchè abbiano preso un bel colore d'oro pallido e siano divenuti leggeri e croccanti. Sgocciolate le frittelline, e quando saranno fredde accomodatele in un vassoio con salvietta spolverizzandole di zucchero. A Roma si chiamano «frappe» e si usa, anzichè ritagliare le striscie in pezzi, conservarle lunghe dando ad esse la forma di ampi nodi.
dita e poi ritagliate queste striscie in tanti pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri. Friggete questi pezzi nell'olio o nello strutto finchè
Sono delle frittelline gustose ed economiche. Rompete un uovo in una tazza grande ed unitevi un cucchiaio d'olio e un cucchiaio di zucchero; mescolate, e poi aggiungete tanta farina quanta ne occorrerà per ottenere una pasta piuttosto molle. Vedrete che occorreranno dalle quattro alle cinque cucchiaiate di farina. Quando avrete fatto l'impasto rovesciatelo sulla tavola leggermente infarinata, e procedendo con garbo date alla pasta la forma di un lungo cannello della grossezza di un dito. Ritagliate questo cannello in tanti pezzi lunghi una diecina di centimetri e con ogni pezzo foggiate una ciambellina. Con un coltello incidete leggermente in croce queste ciambelline e friggetele nell'olio o nello strutto, a padella leggera, affinchè abbiano il tempo di gonfiarsi un pochino. Accomodatele in un piatto e spolverizzatele di zucchero.
lungo cannello della grossezza di un dito. Ritagliate questo cannello in tanti pezzi lunghi una diecina di centimetri e con ogni pezzo foggiate una
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni
Sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con un bicchiere di latte e rimettetele al fuoco, aggiungendo anche, se credete, un pezzetto di vainiglia o un pizzico di vainiglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto una purè ben liscia e sostenuta inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a buchi larghi, con la quale ordinariamente si toglie il fritto dalla padella, premete sulla purè, schiacciandola. Sarà bene che la cucchiaia non la teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto forma di tanti piccoli vermicelli. Continuate a spingere e quando di questi vermicelli ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la punta di un coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica.
forma di tanti piccoli vermicelli. Continuate a spingere e quando di questi vermicelli ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la
Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore, preferibilmente Maraschino o Kirsch o Rhum. Tenetele così vicino al fuoco per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la cui cavità porrete una ciliegia candita. Avrete intanto preparato un zabaione leggero. Versate su ogni mezza pesca un po' di questo zabaione, e fate portare subito in tavola. I dischetti di pan di Spagna si ottengono regolari tagliandoli con un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri.
. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa
Scegliete un bel melone, e che non sia troppo maturo, e con un coltello tagliategli l'estremità superiore in modo da ottenere — per intenderci — una specie di scatola col suo coperchio. Con un cucchiaio togliete tutti i semi e i filamenti dall'interno e poi, sempre col cucchiaio, distaccate e portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un paio di pere, naturalmente le une e le altre sbucciate. Potrete aggiungere al ripieno dadini di banane e di ananas, della marmellata, preferibilmente di fragola, e tutte quelle varietà di frutta che la stagione può offrirvi. Spolverizzate l'interno del melone con [Immagine e didascalia: Utensile per togliere il nocciolo alle ciliegie] un po' di zucchero, spolverizzate piuttosto abbondantemente di zucchero anche i dadini di frutta che avrete mescolati tutti insieme e di essi riempite il melone. Versate nell'interno un bicchierino di maraschino o di rhum — il primo è preferibile — rimettete il coperchio al melone, chiudete l'apertura con un cordoncino di burro e poi mettete il melone in fresco sul ghiaccio almeno per quattro o cinque ore. Trascorse le quali appoggiatelo in un piatto con salvietta e mandatelo in tavola.
portate via la polpa del melone, ma senza eccedere. Ritagliate questa polpa in tanti dadi, e in dadini tagliate anche un paio di belle pesche succose e un
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni
Ulive brune di Gaeta. — Ancora più semplice è la preparazione delle ulive brune. Occorre un recipiente piuttosto alto che largo, preferibilmente di terraglia. Mettete cinque chilogrammi di ulive brune in questo recipiente e ricopritele di acqua. La quantità di acqua occorrente sarà di circa 5 litri. Ad ogni modo tenete conto dell'acqua che mettete per ricordarne esattamente la quantità. Lasciate le ulive così, e dopo quattro giorni scolate l'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500 grammi di sale. Mescolate bene e lasciate le ulive sotto sale per ventiquattro ore. Trascorse le ventiquattro ore, riversate sulle ulive la stessa quantità d'acqua che avevate messo in principio per ricoprirle. Portate il recipiente in dispensa e non vi occupate più delle vostre ulive per quaranta giorni. La parte oleosa delle ulive forma alla superficie dell'acqua una specie di velo che protegge le ulive e ne permette la completa «maturazione». Dopo i quaranta giorni le ulive sono pronte e si possono accomodare in barattoli ricoprendole di una salamoia fresca fatta come si è detto precedentemente per le ulive verdi.
'acqua, e mettete nelle ulive tanti ettogrammi di sale, per quanti erano i litri dell'acqua. Supponendo di averne impiegati cinque litri occorreranno 500
Accademia della crusca