Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po' d'acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni childgrammo di farina di segale.
Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po' di farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi all'aria, questi
Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente nel pangrattato.
composto sopra un tagliere infarinato e tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini che poi involgerete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato
Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e 3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza gialla d'un limone trita finissima, e circa 325 gr. di farina fine che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. (una cartina) di buon lievito di soda. La quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di latte, se sarà invece troppo molle lo rassoderete, sempre ben rimestando, che s'intende, con un po' di farina. Rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo col matterello della grossezza d'una moneta di 5 lire. Tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi collocate un pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d'una bella nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una penna intinta nell'albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo, ritagliateli con un bicchiere più piccolo e rimpastate i rimasugli. Compiuta l'operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono nuotare in uno spazio sufficente per potersi gonfiare. Ritirate di quando in quando la padella sull'orlo del fornello a ciò il calore non sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico. Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano uno bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero. Se voleste farle col lievito di birra non avrete che a prendere il composto della ricetta n. 66 mettendovi i soli rossi delle ova, scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di lievito di birra devono fermentare su d'una assicella infarinata, coperte d'un pannolino prima d'andare in padella.
infarinata e stendetelo col matterello della grossezza d'una moneta di 5 lire. Tagliatelo con un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi
83. Mostazzini (Basini forti). — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di farina fine, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella e 9 gr. di garofani in polvere, se v'aggrada anche un pizzico di noce moscata, più un cucchiaino di carbonato d'ammoniaca fortissimo pesto assai fino. Impastate quest'ingredienti con due albumi d'ovo e con un po' d'acqua, oppure con acqua e con un po' di vino bianco senza gli albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l'operazione. Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall'altro sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli prima che siano duri.
spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si
5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiere d'acqua circa studiandovi di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2 di latte oppure in litri 1 1/4 di latte buono e litri 1 1/4 d'acqua. Quando li mettete in tavola, spolverizzateli di pepe o di zucchero.
di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti pezzetti di quattro cent. di lunghezza e di due cent. di larghezza e stringete questi pezzetti in mezzo, con due dita in modo da formare una specie di nastrino. Cuocete gli strichetti come le tagliatelle e conditeli a piacimento.
14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola
30. Gnocchi di patate. — Cuocete entro la cenere buone patate farinose, mondatele lasciando da parte ciò che aderisce alla buccia, mettetele sulla spianatoia e, mentre sono ancora bollenti, schiacciatele col matterello finchè non vi si sente più alcun bozzolo. Raccoglietele in un pastone, salandole a dovere, aggiungetevi le ova e la farina che necessita, acciocchè maneggiandole con una certa leggerezza non s'attacchino alle dita. Se le patate sono di buona qualità non occorre molta farina e i gnocchi ci guadagnano. Bene amalgamati che siano gl'ingredienti, tagliate il pastone in diverse parti e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce, schiacciateli a uno a uno col pollice infarinato in modo che vi rimanga una conchetta nel mezzo, cuoceteli quindi e conditeli come i gnocchi all'Italiana (vedi N. 26).
e formate con queste alcuni rotoli del diametro d'una lira. Dividete i rotoli in tanti bocconcini della grossezza d'una noce, schiacciateli a uno a
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari, unitevi un po' di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e trascorsi 15-20 minuti serviteli fumanti.
Di farina di granturco. Fate una polenta solita e molle, tagliatela a fette, dividete queste mediante due forchette in tanti pezzetti irregolari
Di panico pestato. Lavate bene il panico (un litro circa), cuocetelo a lento fuoco nell'acqua salata finchè l'ha tutta ritifata ed è spesso e morbido, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4 persone.
due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocere anche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4
Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand'esso è bollente versatevi l'intriso badando che si sparga bene da tutte le parti, collocate di nuovo la padella sul fornello e, quando il tortino cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti quadrettini uguali che rivolterete diligentemente finchè hanno fatto tutti una appetitosa crostina. Se volete rendere questo tortino ancora più gustoso, unitevi alcune fettine crude di mela o di pera. Queste dosi servono per 3-4 persone.
cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall'altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il sale necessario, imbrogliando subito con la forchetta finchè prendono una certa consistenza, senza mutar colore.
8. Uova affrittellate. — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro, grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere il burro
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del
21 Polpettine di cervello. — Mettete al fuoco, in una padella, un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand'è sciolto unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto, sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch'essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben pulite e infarinate, stendetelo dell'altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo.
ben pulite e infarinate, stendetelo dell'altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti
26. Fegato di vitello alla gratella. — Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d'erbe odorose trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d'olio secondo l'occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che si chiama marinata, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi la carne dopo averle unte leggermente con un po' d'olio, collocate gl'involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio, salandolo alla fine e spruzzandovi un po' di limone.
, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi la carne dopo averle unte leggermente
Accademia della crusca