Tale composizione rivela questo pane pregevole alimento, non tanto come copiosa fonte di principî ternari generatori di calore e di forza, quanto come efficace coadiutore della carne nel somministrare all'organismo le sostanze azotate o plastiche di cui abbisogna, per riparare il logorio dei tessuti.
Tale composizione rivela questo pane pregevole alimento, non tanto come copiosa fonte di principî ternari generatori di calore e di forza, quanto
Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto
Questa gran diversità fra crosta e midolla deriva dal fatto che, per il calore intenso del forno, la superficie del pane è la prima ad essere disidratata ed attaccata nei suoi elementi, tanto che destrina e glucosio vi si caramellizzano ed una parte di carbonio è messa in libertà, d' onde il colore ed il sapore speciali della crosta.
disidratata ed attaccata nei suoi elementi, tanto che destrina e glucosio vi si caramellizzano ed una parte di carbonio è messa in libertà, d' onde il colore
Nel panificio militare di Torino fu primo messo in prova il forno aerotermo Bianchi, il quale, se non fece ottima prova nella cottura delle grosse pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu lungamente adoperato per quest'uso e sarebbe desiderabile che, almeno nei principali panifici militari del regno, fosse rimesso in onore per questo scopo.
pagnotte da munizione, perchè non giungeva a cuocerle a sufficenza nell'interno, riuscì perfettamente per la cottura della galletta, tanto che fu
Trattandosi di dover trasportare pane da munizione per la truppa in campagna, o per altra circostanza, si useranno identiche precauzioni alle sopra ricordate, adoperando, tanto per le vie ordinarie, quanto per le ferrovie, carri appositi nei quali i pani non siano ammonticchiati, ma disposti in scaffali, come nei magazzini, affinchè possano godere il beneficio della ventilazione e continuare a raffreddarsi gradatamente durante il trasporto, se furono caricati caldi, e restare allo stesso tempo riparati dalla pioggia, dal polverio, dall'azione diretta dai cocenti raggi del sole.
ricordate, adoperando, tanto per le vie ordinarie, quanto per le ferrovie, carri appositi nei quali i pani non siano ammonticchiati, ma disposti in
Il frumento tarlato si riconosce facilmente aiutandosi nell'esame con una lente d'ingrandimento. I semi di questo grano così alterato appaiono corrosi, sono tanto leggeri, perchè spesso svuotati, che galleggiano sull'acqua; sono cosparsi di polvere bianco-grigia che rappresenta i detriti della rosicchiatura e gli escrementi dei tarli, ed hanno un odore tutto speciale detto appunto di grano tarlato. Sfregati fortemente fra le mani si spezzano, lasciando vedere le interne roditure e sporcando le palme di fina polvere granulosa.
corrosi, sono tanto leggeri, perchè spesso svuotati, che galleggiano sull'acqua; sono cosparsi di polvere bianco-grigia che rappresenta i detriti della
a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.
a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all'acqua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l'in-fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. È a questo fatto che il pane deve la sua porosità e leggerezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguentemente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più panificabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene.
b) Esame del glutine. Il glutine è l'elemento più importante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze
Una prerogativa del glutine importantissima a conoscersi è la dilatabilità per il calore, la quale è tanto maggiore quanto più il glutine è derivante da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate.
Una prerogativa del glutine importantissima a conoscersi è la dilatabilità per il calore, la quale è tanto maggiore quanto più il glutine è derivante
3° Il Loglio, che può impartire al pane proprietà narcotiche ed irritanti, può riconoscersi nella farina di grano trattandola con alcool a 84° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il sapore di questa tintura alcoolica sarà astringente, sgradevole, nauseante.
° centesimali, il quale prenderà un colore verdastro tanto più pronunziato, quanto maggiore sarà la quantità di loglio contenuto nella farina; di più il
Malgrado ciò, nell'esercito, il riso si adopra come derrata di sostituzione della pasta da minestra; però il se-guente confronto persuaderà quanto con questa sostituzione, fatta per di più a dose uguale (grammi 150 di riso, per grammi 150 di pasta), la razione alimentare del soldato venga a scapitare, non tanto in ricchezza di principii nutritivi in genere, quanto in principii azotati in specie.
scapitare, non tanto in ricchezza di principii nutritivi in genere, quanto in principii azotati in specie.
Come può vedersi, questi semi di leguminose si distinguono per la grande proporzione di fecola associata ad una grande ricchezza in materia azotata (legumina) (superiore di gran lunga a quella del pane, della pasta e della carne stessa), e per l'abbondanza di sali (fosfati) tanto necessari al ricambio organico; cose tutte che impartono a questa specie di legumi un valore nutritivo elevatissimo, il quale però, è giusto avvertire, resta, attenuato alquanto dalla loro mediocre digestibilità.
(legumina) (superiore di gran lunga a quella del pane, della pasta e della carne stessa), e per l'abbondanza di sali (fosfati) tanto necessari al
c) Grado d'ingrassamento dell'animale. Il grasso essendo un costituente essenziale dell'alimentazione umana ed un efficace mezzo di risparmio dei principii plastici od albuminoidi, accresce pregio e valore alle carni e, in tesi generale, può dirsi che una carne sarà tanto meno acquosa e conseguentemente più nutritiva, quanto più l'animale da cui deriva è ben nutrito e grasso. Così si ha in 100 parti di carne [tabella]
principii plastici od albuminoidi, accresce pregio e valore alle carni e, in tesi generale, può dirsi che una carne sarà tanto meno acquosa e
Da sei anni in poi i denti si logorano in proporzione dell'età, sicchè l'usura e la dinoccolatura dei medesimi significano età avanzata e tanto più, quanto questi due caratteri sono più accentuati.
Da sei anni in poi i denti si logorano in proporzione dell'età, sicchè l'usura e la dinoccolatura dei medesimi significano età avanzata e tanto più
f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso, che ne' contratti militari per la fornitura della carne bovina deve essere specificato se il corpo accetta, e sotto quali condizioni, la carne di vacca, invece di quella di bue. In Inghilterra poi le carni di vacca sono escluse dalla salatura, perchè si conservano molto meno di quelle de' bovini maschi.
f) Sesso. In tesi generale, la carne delle femmine degli animali domestici commestibili è meno fina di quella dei maschi. Questo è tanto compreso
32. — Cause che rendono malsane le carni dei mammiferi domestici commestibili. Oltre la serie di circostanze capaci di modificare il valore delle carni commestibili, è di sommo interesse conoscere le cause che possono renderle malsane, perchè sovente i pericoli che l'uomo corre per l'uso di carni nocive alla salute sono gravi e tanto più, in quanto gli effetti non si appalesano immediatamente, ma dopo un lungo periodo di tempo e dopo una ripetuta ingestione delle medesime, tantochè spesso furono ascritte ad altra causa, piuttostochè all'uso di tali carni, malattie dalle medesime determinate.
nocive alla salute sono gravi e tanto più, in quanto gli effetti non si appalesano immediatamente, ma dopo un lungo periodo di tempo e dopo una
8° Corizza gangrenosa dei bovini, o febbre catarrale maligna. È malattia poco conosciuta nella sua essenza, ma tanto grave da produrre quasi sempre la pronta morte degli animali che ne furono attaccati. Perciò la carne dei medesimi deve essere sempre esclusa dalla alimentazione, specialmente quando la malattia non è più localizzata e principia la distruzione gangrenosa della muccosa delle narici e l'infezione generale settica.
8° Corizza gangrenosa dei bovini, o febbre catarrale maligna. È malattia poco conosciuta nella sua essenza, ma tanto grave da produrre quasi sempre
2a gli echinococchi e le così dette vescicole sierose che si presentano nel fegato, nei polmoni e più di rado nei reni e nella milza dei bovini, delle pecore e dei porcini e rappresentano lo stadio larvale della tenia echinococco. Tanto questa, che la tenia del cenuro cerebrale vivendo soltanto nell'intestino del cane e non in quello dell'uomo, le carni di pecora e montone affetti da vertigine idatiginosa, e quelle di animali invasi da echinococco non possono nulla trasmettere all'uomo.
, delle pecore e dei porcini e rappresentano lo stadio larvale della tenia echinococco. Tanto questa, che la tenia del cenuro cerebrale vivendo soltanto
Fra tutti i caratteri accennati nella tavola ora riportata, certo che quelli offerti dalle ossa sarebbero i più preziosi e meno dubbi per la differenziazione della carne dei bovini da quella di cavallo, semprechè l'ingenuità dei fornitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell'animale di tali dimensioni da permettere il riconoscimento di quei caratteri stessi. Ma siccome è ben raro che ciò accada, all'atto pratico quei segni diventano quasi lettera morta. Riguardo ai caratteri della carne muscolare, qualora soccorra molta pratica nell'apprezzarli, sono da ritenersi pregevolissimi; però da soli, a meno che molto accentuati, non varranno mai a determinare per un giudizio reciso. I caratteri offerti dal tessuto connettivo sono forse anche
differenziazione della carne dei bovini da quella di cavallo, semprechè l'ingenuità dei fornitori giungesse a tanto da presentare pezzi dell'animale di tali
36. — Visita dell'animale vivo e macellato. I Capitoli d'oneri più volte ricordati, riguardo alla carne aggiungono: «L'autorità militare dal canto suo sarà in facoltà di far visitare i buoi, prima e dopo la macellazione, oppure quando siano ridotti in quarti, prima che ne sia fatta la distribuzione ai corpi, tanto nei luoghi di deposito, quanto in quelli di distribuzione, facendo anche applicare un bollo sui quarti stessi.
ai corpi, tanto nei luoghi di deposito, quanto in quelli di distribuzione, facendo anche applicare un bollo sui quarti stessi.
bucherellata per minute cavità, filante tanto più quanto il formaggio è più grasso più stagionato e conservato, di colore giallo, di fragranza piacevole e caratteristica.
bucherellata per minute cavità, filante tanto più quanto il formaggio è più grasso più stagionato e conservato, di colore giallo, di fragranza
L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità di sostanza azotata completano la costituzione dell'olio in questione.
secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità
2° Zuccheri raffinati che si ottengono sottomettendo gli zuccheri greggi alla chiarificazione e decolorazione mediante l'albumina ed il nero animale. Sono di color bianco-opaco, senza odore, di sapore dolce caratteristico e formati in agglomerazioni di piccoli cristalli fosforescenti con la percussione ed all'oscurità, a frattura saccaroide e tanto più duri, sonori e ruvidi al tatto, quanto più costituiti di zucchero puro.
percussione ed all'oscurità, a frattura saccaroide e tanto più duri, sonori e ruvidi al tatto, quanto più costituiti di zucchero puro.
È appunto per queste ragioni che in ogni razione militare moderna si vede assegnato un posto importante a questi speciali alimenti (vedi tabella III dell'Appendice) e tanto che oggi male se ne saprebbe comprendere una ben ideata senza il concorso efficace di questi preziosi mezzi di risparmio.
dell'Appendice) e tanto che oggi male se ne saprebbe comprendere una ben ideata senza il concorso efficace di questi preziosi mezzi di risparmio.
I caffè a grani di mezzana grandezza sono i preferibili, come pure sono prescelti fra noi i caffè verdastri, azzurrognoli, verdastro-cenerini e gialli. Un carattere assai singolare di buona qualità del caffè si è quello che, mettendo a macerare nell'acqua per qualche ora il caffè crudo contuso, dà un infuso poco colorato, il quale però, per l'aggiunta di qualche goccia di ammoniaca, si finge, specialmente alla superficie per l'influenza dell'aria, di un bel colore verde smeraldo, tanto più intenso e di bella intonazione quanto più il caffè è buono.
'aria, di un bel colore verde smeraldo, tanto più intenso e di bella intonazione quanto più il caffè è buono.
È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale militare, emetteva una istruzione apposita, onde mettere in guardia i corpi contro una tal frode dei fornitori. Ecco la istruzione fedelmente trascritta:
È tanto invadente in commercio questa falsificazione, che il R. Ministero della Guerra, nel 1883, per mezzo della Direzione della farmacia centrale
L'odore e sapore acetico soprattutto saranno da tenersi in gran conto, inquantochè: 1° un eccesso di acidità rivela il vino profondamente alterato per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
per malattia, disgustoso, nocivo; 2° un vino sarà tanto più povero in alcool, quanto più acido si addimostra.
È bene stabilito che alla normale pressione atmosferica di 0,76 l'acqua distillata bolle a + 100° C, l'alcool assoluto a +78°; ne conseguirà che una miscela di acqua e di alcool, alla quale si può assimilare il vino, avrà il suo punto di ebullizione a temperature intermedie fra quei due estremi, e tanto più vicino a 100°, quanto più acqua conterrà il miscuglio e, viceversa, tanto più vicino a 78°, quanto più questo sarà ricco di alcool.
tanto più vicino a 100°, quanto più acqua conterrà il miscuglio e, viceversa, tanto più vicino a 78°, quanto più questo sarà ricco di alcool.
Un vino gessato si può sospettare anche dal fatto che precipita abbondantemente tanto con i sali di barite che con l'ossalato di ammonio. Infine, evaporando con precauzione un vino gessato, senza agitarlo, si forma alla sua superficie una pellicola sottile e cristallina, formata di lucenti e delicati aghettini di solfato di calce (gesso).
Un vino gessato si può sospettare anche dal fatto che precipita abbondantemente tanto con i sali di barite che con l'ossalato di ammonio. Infine
Ciò che differenzia fondamentalmente l'acquavite (e gli altri alcoolici distillati affini) dal vino, e che la rende tanto più pericolosa di questo, sono tre fatti principali:
Ciò che differenzia fondamentalmente l'acquavite (e gli altri alcoolici distillati affini) dal vino, e che la rende tanto più pericolosa di questo
Come processi perfezionati di salatura, rivolti a garantire la uniforme penetrazione del sale nelle masse carnose, si conoscono oggi quelli del Delignac e del dott. Morgan per iniezione centrifuga dei pezzi da salare con acqua satura di cloruro di sodio, e quello tanto lodato del Cirio per iniezione centripeta della salamoia, provocata mediante l'azione preliminare del vuoto.
Delignac e del dott. Morgan per iniezione centrifuga dei pezzi da salare con acqua satura di cloruro di sodio, e quello tanto lodato del Cirio per
8° Raffreddata la carne, viene tagliata in grosse fette che vengono aggruppate in mucchi separati a seconda che appartengono alla coscia, al petto, ai quarti davanti; quindi si passa agli inscatolatori. È principio che ogni scatola deve contenere una parte di coscia, una di davanti ed una di petto. Ogni inscatolatore taglia le grosse fette in fettuccie più sottili e tanto che tre di esse (di parti diverse) possano entrare nel cavo di ogni scatola.
. Ogni inscatolatore taglia le grosse fette in fettuccie più sottili e tanto che tre di esse (di parti diverse) possano entrare nel cavo di ogni
Anche l'acqua di mare per la sua elevata proporzione di cloruro di sodio, non può esser presa in considerazione come acqua da servire all'alimentazione. Tanto quest'acqua, che quella di stagni, paludi, ecc., potrebbero essere utilizzate come bevanda, solamente a condizione di esser prima sottoposte a radicale correzione operata mediante la distillazione.
'alimentazione. Tanto quest'acqua, che quella di stagni, paludi, ecc., potrebbero essere utilizzate come bevanda, solamente a condizione di esser prima sottoposte
Secondo Crosby l'acqua sarà tanto più azzurra quanto più calda e solvente, tanto più verde invece quanto più fredda, meno solvente e dotata di più coesione che impedisca la precipitazione di sostanze finissime sospese od in stato di incipiente precipitazione (carbonato di calce, silice, argilla finissima, ecc.)
Secondo Crosby l'acqua sarà tanto più azzurra quanto più calda e solvente, tanto più verde invece quanto più fredda, meno solvente e dotata di più
Però dei gas di aereazione dell'acqua il più importante e significativo è l'ossigeno, in quanto che le fermentazioni putride delle materie organiche in essa contenute consumano quel gas, e per conseguenza un'acqua darà tanta più garanzia di salubrità, quanto più si riscontrerà ossigenata e, viceversa, sarà tanto più temibile per inquinamento di sostanze organiche in decomposizione, quanto più si mostrerà povera di quel prezioso gas.
, viceversa, sarà tanto più temibile per inquinamento di sostanze organiche in decomposizione, quanto più si mostrerà povera di quel prezioso gas.
12° Priva il più possibile di materie organiche azotate e de' prodotti della loro decomposizione: acido nitrico, acido nitroso, ammoniaca. Il fissare come si fa da alcuno a 20 milligrammi per litro il massimo di tollerabilità per le sostanze organiche nell'acqua potabile è cosa molto azzardata, in quanto che ormai è bene accertato che non è tanto la quantità, quanto la qualità, provenienza e stato di decomposizione delle medesime che valgono a determinare la deleterietà delle acque. Per conseguenza, su questo punto, vale meglio stabilire che un'acqua, una volta Contaminata per infiltrazioni organiche, debba giudicarsi per lo meno sospetta e conseguentemente inservibile per usi domestici (Frankland).
quanto che ormai è bene accertato che non è tanto la quantità, quanto la qualità, provenienza e stato di decomposizione delle medesime che valgono a
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un colore giallo o biancogiallastro; con impurità di natura vegetale apparirà di colore verdastro o giallo-verdastro; se impura per infiltrazioni di materie fecali sarà di un colore generalmente bruno. Con questo mezzo si potrà riscontrare anche se l'acqua, a tutta prima trasparente, lasciata per 24 ore nell'assoluto riposo, formerà un qualche sedimento, sempre di significato sospetto. Infine, con questo modo di esame, .si potrà avvertire nell'acqua la presenza di animaletti di un qualche volume ed apprezzabili ad occhio nudo.
L'acqua sarà tanto più torbida, quanto più difficilmente farà vedere il fondo della provetta; con sabbia od argilla in sospensione comparirà di un
VI. Microbi. I più piccoli esseri viventi che il microscopio ci permette di vedere nettamente, sferoidali o di forma oblunga, od a guisa di bastoncelli, con estremità rigonfie (b, fig. 45). Sono di difficile constatazione ed occorrono artifizi speciali per avvertane la presenza nelle acque. E a questi microrganismi che si attribuisce gran peso nella infezione delle acque e nella produzione e tra-smissione, per mezzo di esse, di molte malattie infettive. Però, diffusissimi come sono in natura, tanto che nessun acqua può dirsene esente, sia pure distillata, non deve ammettersi che la loro limitata presenza in un'acqua potabile, specialmente se di buona derivazione, abbia ad essere, senz'altro, argomento valido per rifiutarla.
infettive. Però, diffusissimi come sono in natura, tanto che nessun acqua può dirsene esente, sia pure distillata, non deve ammettersi che la loro
Quanto più le sostanze filtranti sono porose, tanto più sono efficaci; ma in proporzione della loro porosità hanno anche la prerogativa di disaereare l'acqua che le attraversa, di modo che ad una buona filtrazione occorrerebbe facesse seguito sempre una diligente aereazione dell'acqua stessa.
Quanto più le sostanze filtranti sono porose, tanto più sono efficaci; ma in proporzione della loro porosità hanno anche la prerogativa di disaereare
1° La ghiaia minuta, là pomice, la sabbia adoprate in gran quantità. Quest'ultima sarà più attiva se fina, bianca, angolosa e precedentemente lavata e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto minerali che organiche.
e scaldata al rosso. Queste materie filtranti hanno azione principalmente meccanica, vale a dire fissatrice delle materie sospese nell'acqua, tanto
§ 103. — Filtri. Non è punto mia intenzione di passare in rassegna tutti i vari filtri fino ad ora immaginati e costrutti con le sostanze filtranti precedentemente studiate; la sola enumerazione ne sarebbe lunghissima, e d'altra parte fuori di proposito in questo scritto. Poiché il lettore però possa farsi un giusto criterio per l'apprezzazione e buona scelta di questi mezzi di purificazione dell'acqua, oggi di uso cosi comune, stimo importante ricordare, in tesi generale, le norme che devono regolare la composizione e l'uso di un buon filtro, e dare in seguito una qualche breve notizia sui filtri normalmente adottati per le truppe nei principali eserciti europei, e su qualcuno dei più ricordati fra i filtri cosidetti d'improvvisazione, o di compenso, utili tanto in mille contingenze della vita militare in campagna.
di compenso, utili tanto in mille contingenze della vita militare in campagna.
Non è possibile stabilire a priori la durata di tempo per cui un filtro rimarrà attivo; ciò dipende dalla natura del filtro, dalla quantità del mezzo filtrante e dalla quantità e qualità dell'acqua filtrata. Per questo la purificazione e il rinnovamento dei filtri di tanto in tanto sono una necessità inevitabile.
filtrante e dalla quantità e qualità dell'acqua filtrata. Per questo la purificazione e il rinnovamento dei filtri di tanto in tanto sono una
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che
Zuppa di lenti. - Mettete dell'acqua a bollire, e al primo bollore, gettatevi un quarto di litro di lenti secche ben mondate, levate quelle che si portano a galla e lasciate cuocere le altre, fino a che si schiaccino sotto la dita, indi mettetele a sgocciolare in un crivello. Preparate intanto in una casseruola dell'olio fino con prezzemolo e foglie di salvia e qualche acciuga tutto tritato alla mezzaluna. Preso il color d'oro unitevi le lenti, rimestatele, bagnatele con sugo d'olio e lasciatele cuocere al fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto, Dopo pochi minuti versate brodo e lenti su delle fette secche di pane tostato alla gratella. Così si fà Pure coi fagioli secchi, avvertendo che questi devono essere messi nell'acqua tepida a macerare la sera prima. (Vedi avvertenza in Cece).
, rimestatele, bagnatele con sugo d'olio e lasciatele cuocere al fuoco lento, scuotendole di tanto in tanto, Dopo pochi minuti versate brodo e lenti su
Brodo d'orzo per convalescenti. - Mettete dell'orzo perlato o brillato come dicono, a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso di una tela forte e rada, spremendo forte e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura e che i francesi chiamano crème d'orge.
fatelo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a
Patate alla panna. Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiajo di farina bianca e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
a dare i primi bollori gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
Spinacci alla panna. Cocete una libbra di spinacci, spremeteli fortemente, triturateli colla mezzaluna e passateli allo staccio. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, e lasciate friggere un istante, poi gettatevi gli spinacci e conditeli con sale e pepe. Rimestateli bene per cinque minuti e bagnateli quindi con due bicchieri di panna. Consunta la panna, incorporatevi dentro in fretta tanto quanto una noce di burro, e servite questa puree sulle fette di pane fritto con burro. In tal modo si può preparare la puree di piselli, di taccole (gaglioli), e di cornetti (fagioletti in erba).
bene per cinque minuti e bagnateli quindi con due bicchieri di panna. Consunta la panna, incorporatevi dentro in fretta tanto quanto una noce di burro, e
Frittura di zucche. — Tolta la pelle al collo di Una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la polpa in pezzi grossi un dito , e fateli cuocere lentamente in latte tanto che basti, con una presa di sale. Quando la zucca avrà attirato quasi tutto il latte asciugatene i pezzi, avvolgeteli nel tuorlo d'ovo sbattuto, poi nel pane grattucciato, lasciateli friggere prestamente nel burro e serviteli spolverizzati di zuccaro. Badate che i pezzi di zucca non si disfino.
cuocere lentamente in latte tanto che basti, con una presa di sale. Quando la zucca avrà attirato quasi tutto il latte asciugatene i pezzi, avvolgeteli nel
Accademia della crusca