Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa radice nella loro pasticceria e nelle conserve di frutta ch'essa contribuisce a mantenere in uno stato di perfetta freschezza.
Zenzero. Radice della pianta asiatica Amomum zingiber che si trova in commercio tanto secca come confettata. Gl'inglesi fanno grande uso di questa
1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente ristoro.
1. Beeftea. — Questo brodo può servire tanto per ammalati gravi come per convalescenti o per persone che in viaggio hanno bisogno di frequente
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite con gnocchetti di carne o crostoni guerniti (vedi pagina 64).
Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.
di funghi (se si tratta di cantarelli (fìnferli), li bollirete prima nell'acqua) ben lavati e minutamente tagliati con 4 cucchiai d'olio, 30 gr. di burro, un mazzetto di prezzemolo trito e 1 cipolla pure trita, anche un po' d'aglio se credete; a metà cottura spolverizzateli di farina e bagnateli di tanto in tanto con acqua o brodo, e una volta con un bicchierino di vino bianco.
tanto in tanto con acqua o brodo, e una volta con un bicchierino di vino bianco.
Quando la pasta avrà preso un bel color d'oro levate con cautela lo spago che avrà lasciato una traccia regolare in forma di spira, sciogliete il pasticcino dal tubo e spolverizzatelo di zucchero. Servite i cannelloni tanto vuoti come empiti di crema o zabaione.
pasticcino dal tubo e spolverizzatelo di zucchero. Servite i cannelloni tanto vuoti come empiti di crema o zabaione.
Rosolate nel burro, in una cazzarola fonda, 2 cipolle e un cucchiaio d'erba cipollina, aggiungendovi un mazzetto d'erbe odorose : timo, maggiorana, serpentaria. Infarinate il fegato, collocatelo nel soffritto che deve essere piuttosto grasso e fategli prendere colore da tutte le parti, aggiungetevi poi delle verdure e delle radici, un porro, 2 carote, un pezzo di radice di sedano, un po' di pastinaca, dei cardoni lessati, tutto a fettine, 3 cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la salsa, fatela bollire con un po' di vino secco, tagliate il fegato a fette e versatevela sopra.
cucchiai di cognac e tant'acqua da coprire la carne. Cuocete adagio nella cazzarola chiusa, badando però di pillottare di tanto in tanto. Passate poi la
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di tartufi, servendoli quindi con qualche salsa piccante. Per questa ricetta occorrono proprio dei pollastrelli.
Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare
1. Il nasello (Merlucius vulgaris). — Questo pesce è ben conosciuto in Italia ove si gusta tanto fresco come disseccato sotto il nome di merluzzo (vedi pag. 400 baccalà). Le sue carni bianche sfogliate e saporite sono molto apprezzate e si ammanniscono generalmente a lesso. Il nasello (asellus degli antichi, lovo dei veneziani), che si pesca tanto nell'Atlantico come nel Mediterraneo dove prende dai francesi il nome di merlan. ha il ventre bianco, il dorso grigio e una larga bocca e raggiunge una lunghezza massima di 90 cent. Esso è commestibile tutto l'anno.
1. Il nasello (Merlucius vulgaris). — Questo pesce è ben conosciuto in Italia ove si gusta tanto fresco come disseccato sotto il nome di merluzzo
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come gli altri, poi si fanno soffriggere nel burro con prezzemolo e cipolla e si finiscono di condire col parmigiano.
Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come
Carote col prezzemolo. Cuocete le carote alcuni minuti nell'acqua bollente, salata. Mondatele con un pannolino, tagliatele a dadolini, fatele soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po' di brodo, aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo, fatele sobbollire e servitele come contorno di qualche piatto di carne.
soffriggere nel burro, versatevi sopra di tanto in tanto un po' di brodo, aggiungetevi un cucchiaio di prezzemolo trito e uno di fecola diluita con del brodo
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a vedersi per il suo colore lilla.
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la gialla s'impiegano generalmente per la minestra; essi possono fornire tuttavia, nell'inverno, una discreta puree.
39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la gialla s'impiegano generalmente per la minestra; essi possono fornire
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte falsificato, la coltivazione privata ne riesce utilissima.
fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto cruda come cotta con olio, aceto, pepe e sale, o mayonnaise. Volendo potete unirla con altre erbe.
Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
Cicoria d'inverno e radicchio di Treviso. Il famoso radicchio di Treviso è una specie raffinata di cicoria a cui la coltivazione ha dato un aspetto dei più eleganti per la sua forma e per i suoi svariati colori. Tanto la cicoria come il radicchio si servono con un condimento semplice,
dei più eleganti per la sua forma e per i suoi svariati colori. Tanto la cicoria come il radicchio si servono con un condimento semplice,
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di sardella, il caviale ecc.
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di
Con sapore di caffè. Preparate una piccola tazza di forte caffè Moca con sapore di vaniglia, fate bollire 200 gr. di zucchero col caffè, unitevi (quando è presso a filare) tanto zucchero da renderlo denso e servitevene.
(quando è presso a filare) tanto zucchero da renderlo denso e servitevene.
Ripieno. Mandorle mondate e grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un tuorlo, un albume a neve, cannella e garofani a piacere, un po' di rhum e tanto sugo di limone che il composto si possa stendere sulla pasta.
Ripieno. Mandorle mondate e grattugiate gr. 150, zucchero gr. 150, un tuorlo, un albume a neve, cannella e garofani a piacere, un po' di rhum e tanto
Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza trita di 2 aranci e un po' di rhum.
Ripieno di miele : Fate bollire 250 gr. di miele, unitevi tanto pangrattato quanto ne assorbe, un pugno di mandorle tagliate a filetti, la scorza
Oppure : 250 gr. di zucchero, 250 gr. di mandorle trite, la buccia trita d'un arancio e tanto albume da formare un composto omogeneo e piuttosto sodo che poi collocherete sulla lamiera come sopra.
Oppure : 250 gr. di zucchero, 250 gr. di mandorle trite, la buccia trita d'un arancio e tanto albume da formare un composto omogeneo e piuttosto sodo
Oppure: Cuocete nel latte un po' di farina di riso tanto da formare un liquido denso e fatevi bollire insieme un pezzetto di cannella. Raddolcite e servitevene come astringente.
Oppure: Cuocete nel latte un po' di farina di riso tanto da formare un liquido denso e fatevi bollire insieme un pezzetto di cannella. Raddolcite e
Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.
rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si collocano sopra un piatto guernito d'una salvietta. Cosi le nocciòle.
Le noci si servono tanto intere collo schiaccianoci, come divise per metà, oppure si rompono con grande cautela per levarne i gherigli interi che si
N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di vostro gradimento, di mele, ribes, lampone ecc.
N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di
N.° 1. Cuocete 500 gr. di mirtilli in un denso sciroppo fatto con 500 gr. di zucchero, un po' d'acqua e la scorza trita fina d'un limone, ma non tanto che si sciolgano e molto adagio. Il giorno seguente ristringete lo sciroppo solo e versateglielo sopra freddo.
tanto che si sciolgano e molto adagio. Il giorno seguente ristringete lo sciroppo solo e versateglielo sopra freddo.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate ancora una settimana in fusione, filtrate.
Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate
Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell'aceto crudo con un altro pochino di sale.
Asparagi. Li cuocerete semplicemente nell'acqua bollente salata ma non tanto da renderli molli, poi li scolerete e riporrete versandovi sopra dell
Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune cipollette e una manata di santoreggia.
Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i pomidori fossero acidi aggiungetevi un po' di zucchero in polvere.
Nello stesso modo potrete conservarli nelle scatole di latta saldate (vedi sistema Appert pag. 743), tanto crudi come cotti, interi o a pezzi. Se i
Quando tutto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per l' uso più prossimo) e che i secchielli sono pieni fino a due dita dall'orlo, mettetevi sopra una carta imbevuta nello spirito di vino e spolverizzata d'acido salicilico. Collocateli in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
Accademia della crusca