Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio. Aggiungete, se vi piace, odore d'aglio, sale, pepe, noce moscata, maggiorana, prezzemolo, due buoni pizzichi di parmigiano grattato e, per 700 gr. di tritume, due uova fresche colle quali impasterete il tutto.
Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce. Mettete in una casseruola un ettogramma di burro e cinquanta grammi di lardone tritato fino : fateci rosolare una cipolla spaccata in tre o quattro pezzi e quando è rosolata bene, ma non bruciata, gettatela. Mettete allora il lesso nell'intinto perchè insaporisca e dopo un quarto d'ora o più bagnate con un litro e mezzo di brodo e unite mezzo litro di buon riso. Rimestate perchè tutto bagni, coprite la casseruola, badate che il riso non si attacchi e tiratelo a cottura, che vi verrà quasi asciutto. Sentitelo per correggerlo di sale e conditelo come preferite, sia con sugo di carne, conserva di pomidoro ecc., zafferano, noce moscata, pepe od altro. Aggiungete un buon pugno di parmigiano grattugiato e servite lesso e riso tutto rimescolato insieme.
Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce
Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe
Tagliate il lesso in fette uguali e scottatele un poco nel burro. Fate a parte un ripieno di lardone o carne di salsiccia, aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nel brodo, due uova intere, sale, pepe e odore di noce moscata. Stendete uno strato di ripieno grosso come le fette, sopra una fetta di lesso ; sovrapponete un' altra fetta, indi un nuovo strato di ripieno, fin che ne avete. Otterrete così un grosso pezzo di carne ripieno che rivolterete nell'uovo sbattuto con pangrattato misto a prezzemolo trito. Involtate il pezzo in una carta unta stringendolo bene e fate cuocere sulla gratella o al forno per un quarto d'ora, tanto che il ripieno sia cotto, sviluppate con precauzione e servite con qualche contorno.
gratella o al forno per un quarto d'ora, tanto che il ripieno sia cotto, sviluppate con precauzione e servite con qualche contorno.
Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me, sembrano, scusate il termine giusto, vere troiate. L'oca arrosto piena di mele cotte, il porcellino di latte col ribes, l'indecente concubinaggio del grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore, ma che non raccomando.
grassume colle acidità, tanto caro ai nipoti dei mangiatori di sego, qui spesso ripugna. Eccone un esempio che riferisco per obbligo di raccoglitore
Tagliate in fette sottilissime gli avanzi di lingua cotta. In casseruola a parte mettete un bicchiere di vino bianco, mandorle, pignoli, uva secca senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più di crudo, riscaldatevi ed insaporitevi la lingua, servendo caldo.
senza semi, un paio di cucchiaiate di zucchero e la scorza grattata di un limone. Quando questo intruglio avrà bollito tanto che il vino non sappia più
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto con un paio di rossi d'uovo frullati a parte in un poco dell'intinto suddetto. Strizzate nel tegame alquanto sugo di limone e servite con crostini intorno.
Tagliate gli avanzi d'animelle in dadi non tanto grandi, circa quanto un'oliva. Soffriggete nel burro alcuni fiori di broccolo, alcuni funghi ed
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra a suo luogo.
ed uova intere, tanto da ottenerne una pasta ragionevole che potrete aromatizzare a vostro modo, fatene gnocchetti e cuoceteli, come è detto più sopra
La testina di vitello, la trippa, i tenerumi o parti cartilaginose e tendini della gamba e del piede dei bovini, saranno tagliati a filetti. Per ogni chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e ravvolgeteci e insaporiteci gli avanzi suddetti. Passate quindi al forno.
passatele per setaccio tanto da averne una crema. Condite di sale e mettete in un tegame con burro rosolando adagio fino che prenda un bel biondo dorato e
Potete trattar così qualunque umido, purchè di pezzetti molto piccoli e privi di ossa. I Veneziani fanno a questo modo la seppia in umido che piaceva tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
tanto al defunto Pontefice, e la ricetta del « polenta e osei » non differisce molto.
Sciogliete due cucchiai di zucchero e, quando comincia a prender colore, aggiungete alquanto aceto caldo e avanzi di cotichino ben pestati. Lasciate soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per contorno all'arrosto.
soffriggere e unite uva passolina ed altro, aceto, tanto da farne una pasta densa. Spalmatene fettine di pane seccate sulla gratella e servitevene per
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.
Nel cucinare dunque gli avanzi di castrato arrosto, bisognerà aiutarsi con estratti di carne od altri sughi, ricuocerli quel tanto che occorre perchè
Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso allevamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. Il castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi fratelli di qui, se magri, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di sego. Nel Mezzogiorno invece è cibo più comune, poichè la pastorizia vi è in favore. Il castrato a lesso, che da noi è un' incognita, là trova amatori, quando non ha salito l'ara del sagrificio nell'esordio della vita, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lattante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del grasso pecorino.
appetitoso, mentre in età matura questa carne cresce di valore nutritivo, ma indurisce tanto da richiedere quella frollatura che sviluppa poi i mali aromi del
« Pigliate del castrato arrosto, verbi gratia una spalla più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tutto, sminuzzate ben bene la carne e mettetela dentro la padella con capperi, passerina, garofani, una cipolla ovvero scalogna, del l'agresta quando ne è la stagione, del sale con un pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poco di brodo della pignatta con circa quattro oncie di butirro. Fate bollire ogni cosa insieme durante un buon quarto d'ora, fin a tanto che pigli buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d'agresta, ovvero di melangolo, raspando della noce moscata. Innanzi di levar dette piccatiglie dalla padella, bisogna pigliare le ossa e la pelle della spalla facendole un poco arrostire sulla gratella e poi metterle sopra il piccatiglio dentro un piatto, avendo levato la cipolla, ovvero scalogna ».
un buon quarto d'ora, fin a tanto che pigli buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d'agresta, ovvero di melangolo, raspando della noce moscata
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa piccante.
poi l'operazione, tanto che si faccia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sulla graticola con carta unta sotto e servite con qualche salsa
Scarnite bene gli avanzi e tritateli minutamente con lardo, lingua, parmigiano, tuorlo d'uovo, e, potendo, qualche tartufo. Tagliate a quadretti una rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
rete di maiale e sopra ogni quadretto ponete tanto di questo ripieno quanto è il volume di un piccolo uovo. Ravvolgete, impanate e friggete. Non
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro
Tagliate gli avanzi del pollo a lesso nel modo più presentabile che potete. A parte, fate soffriggere, più o meno, secondo la quantità del lesso, un dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da ottenere un intingolo non troppo denso. Condite con sale, pepe, erbe odorose, qualche bacca di ginepro e una foglia d'alloro. Fate bollire a fuoco moderato per tre quarti d'ora. Sbriciolatevi dentro due amaretti e quando tutto sarà ben cotto ed amalgamato, passate per un pannolino e versate sul pollo, tenendo al caldo. Quando la carne sarà imbevuta dell'intinto, cioè dopo un'ora o due, servite con sugo di limone, capperi sott'aceto e funghi.
dito d'olio con qualche spicchio d'aglio schiacciato. Unitevi una cucchiaiata di farina e, poco dopo, un po' d'aceto bianco e di brodo, tanto da
Scarnate bene gli avanzi, siano lessati che arrostiti, o meglio tanto degli uni quanto degli altri, gettando le parti dure o cartilaginose e pestate con diligenza. Potete unire anche alquanta carne diversa, come vitello, caccia ecc., ma che sia tenera e non troppo seccata dalla cottura. Amalgamate con mollica di pane inzuppata nella panna indi strizzata, torli d'uovo secondo la quantità della carne, scorza di limone grattata con un vetro, sale e spezie di vostro gradimento. Empitene i budelli ammanniti con scrupolosa pulizia, legateli ai capi cercando che non contengano aria, cuocete in graticola con carta imburrata sotto e servite con qualche contorno.
Scarnate bene gli avanzi, siano lessati che arrostiti, o meglio tanto degli uni quanto degli altri, gettando le parti dure o cartilaginose e pestate
Per circa 500 gr. di carni di pollo arrosto, preferibilmente bianche e nettate dalla pelle, prendete 100 gr. di midollo di manzo, e 3 decilitri di panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un uovo o due, tre tuorli, scorza di limone grattata, e 300 gr. d'uva di Corinto o di Smirne. Versate in uno stampo unto di burro, cuocete a bagno-maria, senza che bolla e per un'ora. Sformate e servite mascherando con zabaglione ben spiritoso. Regolatevi colle dosi un poco col criterio vostro, secondo la grossezza delle uova ecc.
panna vanigliata. Avrete pestato il pollo e il resto, tanto da farne una pasta che amalgamerete con 150 gr. di marmellata, odore di noce moscata, un
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo bicchiere d'acqua tiepida ed altrettanto di fredda e un cucchiaino di sale. Qui non è facile il precisare le dosi, ma fate insomma una pasta consistente come quella delle taglioline, degli agnellotti ecc. Stendete col matterello, appunto come per fare le tagliatelle in forma tonda ed ungetene tutta la superficie di burro fresco. Ripiegatela a metà, tiratela ancora alla stessa forma, ungete di nuovo e così per sette od otto volte. Se sentite la pasta troppo dura sotto il matterello, lasciatela riposare dieci minuti. Stesa finalmente la pasta della grossezza di mezzo centimetro, fatene tanti rettangoli o tondi, il doppio dei ravioli che volete e sopra la metà di essi ponete il ripieno occorrente che coprirete, pezzo per pezzo, coi rettangoli o tondi rimasti. Chiudete premendo colle dita, indorate con rosso d'uovo sbattuto in pochissima acqua, passate al forno caldo per venticinque o trenta minuti e servite caldissimo.
Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo
Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc. anche la mensa modesta può rallegrarsi qualche volta di un piatto non comune.
inserire qualche ricetta a proposito, tanto più che in certi paesi prossimi ai territori da caccia, come Roma pel cignale, l'alto Piemonte pel camoscio ecc
Levate la carne agli avanzi della lepre arrosto e metteteli a parte. Pestate le ossa nel mortaio e fatele bollire a lungo, serbando il brodo. Se aveste serbato il fegato e il cuore del lepre, tanto meglio, se no, coi bricioli rimasti nello scarnire le ossa, con fegato di vitello o di pollo cotto, due coccole di ginepro e l'odore dello scalogno fate un soffrittine con un battuto di lardo e prosciutto che pesterete a parte nel mortaio e passerete per staccio. Bagnate nel vino bianco alcune fettine di pane, in modo che non si sformino, spalmatele con questa pasta di fegato e disponetele nella terrina. Tagliate la carne già detta in filetti e mettete in terrina anche quelli e gettate su tutto il brodo bollente delle ossa che potrete arricchire se occorre con estratto Liebig od altri.
aveste serbato il fegato e il cuore del lepre, tanto meglio, se no, coi bricioli rimasti nello scarnire le ossa, con fegato di vitello o di pollo cotto
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di limone e, volendo, alcuni filetti di acciughe triti. Fate insaporire e servite con crostini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !)
alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con fettine di limone.
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli alzare un altro bollore e ricoprite. Dopo 24 ore si può mangiare.
Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci
Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole fossero parecchie, tanto meglio, ma non mettetele mai l'una sull'altra.
Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nel latte o nell'acqua e strizzata bene, unite un poco di prezzemolo trito e mescolate colla balsamella. Se il composto stentasse ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete, allontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sollecitamente. Stendete il composto sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come
Tagliate a pezzi gli avanzi di un pesce di carni sode già bollito e di cavolo rimasto. Imburrate con diligenza l'interno di una casseruola e spolverate non eccessivamente di pepe. Fate una strato di cavolo, uno di pesce e così via fino che ne avete, finendo col cavolo che ricoprirete di burro. Chiudete e mettete al forno lasciando ricuocere un quarto d'ora, più o meno, secondo il calore del forno e la sodezza del pesce; e se questo avrà subito una marinatura, tanto meglio.
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una pappa come la brandade dei provenzali, che però adoperano l'olio, e aggiungete un po' di balsamella. Fate a parte un soffritto con cipolla, carote, sedano ed altre erbe d'orto nel burro e colorito che sia, fermatelo con acqua fredda. Fate bollire per un'ora almeno quest'acqua con gli ortaggi, lasciate ridurre, passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbellire rimpasto con tartufi. Ungete il solito stampo, foderatelo di pasta frolla, empitelo col baccalà e cuocete e servite al solito.
Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una
Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo tritato. Scaldate in proporzione tanto riso cotto rimasto, più o meno, secondo il vostro gusto, mescolatelo col trito e conditelo come un'insalata al solito.
tritato. Scaldate in proporzione tanto riso cotto rimasto, più o meno, secondo il vostro gusto, mescolatelo col trito e conditelo come un'insalata al
Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto meglio il piatto riuscirà. Soffriggeteli un poco nell'olio con alquanta cipolla e legateli con una buona balsamella. Lasciate raffreddare il pastume e foggiatene tante costolette che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per friggerle poi nel burro o nell'olio.
Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel color d'oro, servitevene come contorno a qualche piatto, o mescolatele con qualche fritto analogo, come cervella, animelle ecc. Vedi p. es. in questa raccolta, la formula del Lesso in pan perduto.
Tagliate non tanto grosse delle fette di pan raffermo, intridetele nel latte, poi nell'uovo frullato. Friggetele nel burro e quando saranno di un bel
Fate un composto di carni avanzate, preferendo ‘arrosto (pollo, vitello, selvaggina ecc.), passatelo parecchie volte nel tritacarne e se poi lo pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo, parmigiano e poche spezie di quelle che vi piacciono. Fatene dei rotoletti grossi e lunghi come un dito mignolo comune. Allora tirate una sfoglia con 160 gr. di farina, 80 gr. di burro, un uovo, sale e tre cucchiai di latte, tagliatene tanti pezzi quadrati quanti bastano per involgere i rotoletti, stringendo bene la saldatura e friggete.
pesterete nel mortaio, tanto meglio. Amalgamate il composto così ridotto con quanta balsamella vi occorre per farne una pasta maneggevole, con un uovo
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.
già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il
Avrete avanzi di ortaggi cotti, carote, cavoli, carciofi, ecc. Dall'altra parte avrete avanzi di carne o lessata, o arrostita che taglierete in sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato. Lo riempirete con diversi strati alternati di carne e di ortaggi, e fate cuocere finchè l'uovo sia rappreso e il tutto ben caldo. Sformate, coprite con una salsa che però non sia piccante e servite. (Cucina viennese).
sottili filetti. Tanto gli ortaggi che la carne amalgamerete con uova e formaggio, indi prenderete uno stampo imburrato e spolverato dentro di pangrattato
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e fallo bollire adagio, finchè cominci ad alzare il bollore. Rivoltalo spesso e quando ha bollito per un poco, lo potrai coprire, avvertendo però che bolla adagio e non lo toccar più finchè lo mandi in tavola. Il brodo sia buono e grasso, ma poco salato. In giorno di magro lo potrai condire con latte di mandorle: in giorno di latticini poi, con butiro e lo farai squagliar prima nel tegame che così sarà migliore.
«Piglia il pane tagliato a dadi che non siano tanto piccoli, mettilo nella pignatta e gettavi sopra dell'acqua bollente che non lo venga a coprire e
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, copritele con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano o Gruyère affettato col tagliatartufi. (Se ne avete anche di questi, uniteli e tanto meglio.) Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso.
balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano o Gruyère affettato col tagliatartufi. (Se ne avete anche di questi, uniteli e tanto meglio
Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di giustizia. Ma il tempo si era guastato, i giorni passavano ed io col piede nella staffa e i bauli chiusi, perdevo la pazienza. Scrissi per ciò all'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima, della pioggia, del vento, pregando che mi dicessero a chi dovevo dare la consegna. Ora non vorrei che il Martini mi stampasse quei sonetti delle pozzanghere di via di Prè, con dispiacere mio e dei buoni Genovesi e apparente contraddizione dei miei giudizi. No ; quello era un artificio e la verità invece è la gratitudine e la stima che serbo per una città dove ho passato tante belle giornate della mia vita nella cortese e cordiale ospitalità dei cittadini,
Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale
Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto più il brodo è debole.
Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pollo o del vitello, metteteli a riscaldare quando il manzo è quasi pronto. Cercate anche di non averla in pezzi troppo piccoli, se no potreste perderla in bricioli nella pentola. Legate il pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta. Scioglietela e servitela o così semplice, o colla salsa o il contorno che più vi aggrada. Io l'ho vista servire con una corona di fette di salame già nettato dalla pelle. Quel salato del contorno correggeva gradevolmente la naturale insipidezza della carne bollita. L'ho vista col contorno di patate fritte, di lenticchie ecc. Ci si adattano anche i passati, purées d'ogni sorta, fino di marroni lessati se vi piacciono. Usando salse (di pomidoro, di acciughe, ecc.) si possono riscaldarci dentro gli avanzi che divengono così più saporiti.
anche di non averla in pezzi troppo piccoli, se no potreste perderla in bricioli nella pentola. Legate il pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto
Tagliate il lesso in fette e friggete con strutto, o burro, poco sale, pepe, ramerino e pochissimo aglio ben tritati. Dopo pochi bollori aggiungete, secondo la quantità del lesso, vino e aceto metà per sorta e fate asciugare a fuoco allegro. Servite. È un piatto ordinario e per stomachi robusti, ma appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
appetitoso, tanto più se potete aggiungere alcuni pomidoro ripuliti dai semi e sbucciati. Sarà bene marinare la carne prima, se è troppo compatta.
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro, d'acciughe, uno scalogno pesto e mezzo cucchiaio di pepe. Allora mettete il manzo, bagnatelo con sugo di limone, fatelo saltellare per pochi minuti, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
, aggiungete tre o quattro cucchiai di marsala o d'altro vino asciutto, tanto che la carne se ne imbeva e servite subito.
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
Tagliate il manzo a fette non tanto sottili e disponetele in una teglia bassa con olio o burro e foglie di salvia. Sale e pepe. Cuocete a fuoco
Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta. Ma non siate avari col burro.
, soffriggetelo nel burro che non deve cuocer tanto da diventar nero, bagnate con pochissimo brodo, salate, impepate e servite con salsa molto ristretta
Per questo piatto bisogna che vi contentiate di un brodo leggero, perchè il lesso deve esser levato poco cotto dalla pentola, cioè dopo tre ore di ebollizione circa. Levatelo dunque e legatelo in bella forma, se non lo avevate legato già prima e mettetelo in una casseruola con un bicchierino di cognac, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo in cui avrete sciolto tanto estratto di Liebig quanto è grossa una nocciuola. Cuocete a parte nell'acqua alcuni cavoletti tagliati in quarti, carote, salsiccie e pezzi di lardo e dopo averli ben sgocciolati, gettateli nell'intinto dove cuoce il lesso, salate e lasciate bollire adagio ancora per un paio d'ore, bagnando spesso la carne coll'intinto. Se a questa salsa aggiungerete un piede di vitello, vi riuscirà più vellutata. Servite caldissimo.
cognac, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo in cui avrete sciolto tanto estratto di Liebig quanto è grossa una nocciuola. Cuocete a parte nell
Per ricucinare il lesso a questo modo bisogna che sia piuttosto grasso. Se è magro e stopposo anderà in bricioli quando vorrete tagliarlo per traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da ambe le parti. Mettetele quindi in un piatto caldo sul quale avrete steso un bel pezzo di burro impastato con erbe trite, prezzemolo ecc., o anche acciughe. Servite con un contorno di patate fritte, qualche goccia di limone, insomma, come le bistecche vere.
traverso alle fibre. Tagliate dunque il lesso nella forma di tante bistecche che metterete sulla gratella a fuoco dolce, tanto che arrostiscano un pochino da
Accademia della crusca