Anzichè servirvi di scatole di latta che esigono un lavoro un po' lungo per la stagnatura, e che d'altra parte costano relativamente care, prendete delle bottiglie da champagne, risciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolar bene, riempiendole poi con i piselli, fino a quattro dita dalla bocca. Battete leggermente le bottiglie su uno strofinaccio ripiegato, affinchè i piselli assestandosi nella bottiglia, lascino meno vuoto possibile. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie con dei buoni sugheri ammorbiditi in acqua bollente, meglio se potrete tappare le bottiglie con una macchinetta. Fate sul turacciolo una solida legatura in croce, avvoltolate le bottiglie con stracci, paglia o carta greve, mettetele in un grande caldaio con acqua fredda, in modo che l'acqua arrivi fin sul collo, mettete il caldaio sul fuoco, e fate bollire per un'ora. Tirate poi indietro il caldaio e prima di estrarre le bottiglie aspettate che l'acqua sia diventata completamente fredda. Spalmate i turaccioli con un po' di catrame o con della paraffina e conservate i piselli in dispensa.
. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie
Tra le massaie parecchi sono i sistemi di conservare il pomodoro per l'inverno: asciugandolo al sole, e mettendolo in vasi con sale e olio, o condensandolo a fuoco per poi finirlo al sole, e farne dei piccoli pani o dei rotoli, ecc., ecc. Ma il miglior metodo di conservazione casalinga è, senza dubbio, quello delle bottiglie, col quale si riesce ad avere per tutto l'anno del pomodoro ottimo che non differisce menomamente da quello fresco. Durante il mese di agosto in cui il pomodoro raggiunge la sua perfetta maturità, vi consigliamo di arricchire la vostra dispensa di molte di queste bottiglie. Fatene tre o quattro ogni giorno, e così, senza nessuna fatica, e pochissima spesa, vi troverete, alla fine del mese, ad averne messe insieme una quantità considerevole. Si scelgono delle bottiglie da Champagne, che sono le più adattate, si nettano bene e si lasciano sgocciolare. Si tagliano i pomodori a pezzi, e si raccolgono in un tegame di terraglia o in una insalatiera di porcellana — bisogna evitare possibilmente il rame e lo stagno. — Quindi si fanno entrare i vari pezzi nelle bottiglie, avvertendo di non riempirle troppo, arrivando appena al principio del collo. La parte liquida che rimarrà non va gettata via, ma distribuita un po' per bottiglia poichè da recenti studi fatti sembra che quel che dà il maggior sapore alla salsa è appunto la parte acquosa del pomodoro. Si fanno intanto bollire dei sugheri nuovi, ciò che ha il duplice scopo di ammorbidirli e di sterilizzarli, e per mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il sughero penetri bene; e quindi legatele solidamente con una legatura in croce fatta sul collo della bottiglia e passante sul turacciolo. Avvolgete poi le bottiglie con carta, o paglia, o strofinacci vecchi, e mettetele in un piccolo caldaio con acqua fredda, la quale deve arrivare fino al collo delle bottiglie. Portate l'acqua adagio adagio all'ebollizione, che farete, continuare per un'ora. Guardate che le bottiglie, dopo chiuse, siano messe subito a fuoco, perchè il pomodoro facilmente fermenta. Le bottiglie potrebbero anche bollire un po' meno di un'ora, ma è meglio eccedere in precauzioni, ed essere sicuri della riuscita, anzichè poi trovare le bottiglie fermentate. Del resto, quando il fuoco è acceso e l'acqua del caldaio bolle, tenere le bottiglie al fuoco qualche minuto di più non costa proprio nulla. Quando le bottiglie avranno bollito il tempo stabilito si lasciano freddare nella loro acqua; poi si estraggono dal caldaio, si asciugano, si chiudono col mastice o con la paraffina e si ripongono al fresco. Quando vorrete servirvi di una bottiglia non dovrete fare altro che aprirla, versarne il contenuto su un setaccio, con un recipiente sotto, passarlo e servirvene come se il pomodoro fosse fresco. In ogni bottiglia entra circa un chilogrammo di pomodoro.
mezzo della macchina, o, in mancanza di questa, con una di quelle macchinette di legno che costano pochi soldi, tappate le bottiglie, badando che il
Accademia della crusca