8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata finchè teneri; raffreddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insalata allo stesso modo. Aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, ponendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi di uova cotti duri e triti o passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori — e servite. — Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fagiuolini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua sa-lata. — La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volaglia.
salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura piramidale, guernitelo con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di
31. Salsa alla Magnonnaise e alla Bayon naise. — Sbattete in un tegame sul ghiaccio con un mazzetto di vimini 2 bicchieri di gelatina agra (aspic) (V. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finchè resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve per velare della carne, dei pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s'è fatto della ravigote (V. N. 29 delle salse).
. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a
30. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si separi, (cosa che succede sovente in estate), e formate, sbattendo sempre, la quantità di salsa che avete bisogno che sia densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po' di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe. Se si guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle un cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), un po' di burro fuso, ovvero un po' di sugo ridotto, oppure una salsa spessa ottenuta cuocendo un po' di farina con un poco di burro, acqua, aceto e sale e raffreddata. D'estate questa salsa si sbatte sopra il ghiaccio. Si confà bene con carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte.
30. Salsa alla Tartara. — Mettete in una terrina 2 rossi d'uova, un po' di sale; tramenate con un cucchiaio di legno, aggiungendo di tanto in tanto
22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po' d'olio, sugo di limone od aceto e prezzemolo trito; ovvero mischiategli un po' di salsa tartara (Vedi N. 30, salse) e servitelo guernito o non (Vedi N. 8, horsd'œuvres).
22. Merluzzo in salsa tartara alla ravigote. — Preparate un bel merluzzo cotto, bianco, come si è detto sopra al N. 16, fatelo in insalata con un po
21. Anguilla o trota in salsa tartara. — Prendete un'anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finchè sia screpolata, raschiatela che resti bianca; sventrata, lavata, rotolata a forma di un cerchio, cucitela; posta in tegame coperta, con tre quarti d'acqua ed uno d'aceto, un po' di sale, cipolla, carota, prezzemolo, fatela bollire per mezz'ora adagio; raffreddata, posta sul piatto, velatela d'una buona salsa alla tartara (Vedi n. 30 salse), e guernitela di punte di lattuge o d'uova cotte dure. — La trota, tinca o merlano, o lupino si sbianchiscono come s'è detto a n. 1 (Vedi fritture magre), poscia si fanno e si servono in tutto come l'anguilla.
21. Anguilla o trota in salsa tartara. — Prendete un'anguilla di un chilogramma; posta su brace ardente, giratela finchè sia screpolata, raschiatela
25. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di latta o di rame, cilindrico detto a bordura; fatela congelare sul ghiaccio. Avrete degli avanzi di lesso, di volaglia, o di vitello o selvaggina purchè buoni; tagliati a fettine e netti dalle parti grasse fateli in insalata con un poco d'aglio, aceto, cipolla, prezzemolo trito fino, sale, pepe, un po' di lattuga bianca. Bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversato sul piatto; mettete nel mezzo del buco della gelatina, l'insalata fatta a forma piramidale; versate sopra ed all'intorno una salsa tartara (Vedi n. 33 salse) e servite.
25. Insalata di carne in salsa tartara con gelatina. — Fate una gelatina agretta, e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); versatela in uno stampo di
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con sopra la salsa tartara (vedi n. 33 salse), oppure prima di cuocerli tagliateli grossi come piselli; cotti e freddi uniteli alla salsa tartara e serviteli in crostate di pane.
27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rapprendere su lento fuoco al bagnomaria come sopra N. 74; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
76. Crema tartara alla borghese. — Ponete in un tegame 3 quinti di un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, un ettogramma di zucchero, un
Accademia della crusca