Raschiate gli sparagi, tagliateli a pezzi tenendo a parte le punte. Lavateli e fateli cuocere in acqua bollente salata, mettendo nella pentola prima i pezzi senza la punta e qualche minuto dopo le punte. Scolateli a giusta cottura e metteteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato. Serviteli con una salsa tartara.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese dalla salsiera e versate sul cibo stesso, ma vanno messe sul piatto, accanto al cibo. Le salse liquide, i sughi, il burro sciolto serviti a parte, vanno invece versati sul cibo che devono condire.
20 Le salse dense di qualsiasi tipo, maionese, tartara, olandese, bearnese ecc., le creme che accompagnano alcuni dolci, non devono mai essere prese
Accademia della crusca