Mettete in una casseruola due chilogrammi di zucchero in pezzi con un litro d'acqua e mezza chiara di uovo sbattuta con un cucchiaino d'acqua, mescolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla superficie del liquido si formerà una schiuma biancastra, che conterrà tutte le impurità dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta codesta schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A parte intanto, in un polsonetto di rame non stagnato o in una casseruolina smaltata, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, 10 grammi di cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente, in un altro tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere di acqua nel quale avrete sciolto grammi 4.50 di acido citrico e grammi 3.50 di acido tartarico. Travasate in una grande insalatiera di porcellana lo sciroppo, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate il tutto e aggiungete infine un cucchiaino da caffè di essenza di vainiglia. Prendete poi un imbuto di vetro, guarnitene la parete interna con carta da filtro e filtrate pian piano il vostro sciroppo che metterete poi in bottiglie, procurando che queste siano asciuttissime, poichè in caso contrario lo sciroppo potrebbe ammuffirsi.
grammi di cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente, in un altro tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere di acqua nel
Accademia della crusca