Secondo il Pasteur questa malattia è dovuta, senza eccezione, alla presenza di un parassita sotto forma di filamenti indivisi sottilissimi, di variabile lunghezza, simile al fermento lattico, che invadono il vino il quale allora si intorbida, diventa di sapore sgradevole e, conservato nelle botti, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per alterazione delle sostanze coloranti e del tannino.
, si fa debole per perdita di alcool, divora, come suol dirsi, il tartaro delle medesime (che si cambia in carbonato di potassa) e si fa bleu per
5° Amarezza del vino; vino amaro a gusto di vecchio. È malattia propria di tutti i vini rossi e fini, quando vanno invecchiando. È attribuita dal Pasteur ad un fermento speciale filamentoso, ramoso, articolato, rivestito o no di materia colorante che lo deforma. Questo fermento attaccherebbe e distruggerebbe prima i principii zuccherini del vino, quindi la sostanza colorante ed il cremor di tartaro, riducendolo imbevibile. Il vino affetto da tal malattia si guarisce difficilmente.
distruggerebbe prima i principii zuccherini del vino, quindi la sostanza colorante ed il cremor di tartaro, riducendolo imbevibile. Il vino affetto da tal
h) Gessamento del vino (Plâtrage). Allo scopo di potere ottenere da uve malsane del vino conservabile, si usa talora di prepararlo ingessando il mosto; come pure si usa di gessare il vino nell'intento di ravvivarne il colore, di spogliarlo di un eccesso di cremor di tartaro, di renderlo meno suscettibile delle alterazioni derivanti da trasporti, ecc.
mosto; come pure si usa di gessare il vino nell'intento di ravvivarne il colore, di spogliarlo di un eccesso di cremor di tartaro, di renderlo meno
In seguito all'ingessamento, il vino, è ormai provato, diventa nocivo per chi ne usa a lungo. Difatto il bitartrato di potassa, uno dei sali utili e caratteristici del vino, è decomposto dal gesso, con formazione di solfato di potassio, che resta sciolto nel vino, e di tartrato di calce che si precipita; il fosfato di potassio pure, un altro sale normale del vino, è ugualmente scomposto dal gesso; cosi che la natura del vino resta profondamente modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.
modificata, sostituendosi al cremor di tartaro ed al fosfato di potassio un sale lassativo, quale è il solfato di potassio.
Accademia della crusca