Antrè = Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi; allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, torzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e tagliato in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz'ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 195., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di panno lino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cercio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e visitandole spesso le cova. In capo ad un anno si schiudano, ed esce fuori il picciolo animaletto.
La Tartaruga terreste partorisce le uova con un guscio duro, e di due colori, come quelle degli uccelli; quindi le seppellisce sotto terra, e
Antrè, o Rilievo = Se la Tartaruga è grande la potete servire per un Rilievo, e se è mezzana per un Antrè. Tagliate la testa alla Tartaruga subito presa, e fategli sortire tutto il sangue; indi apritegli col coltello le due conchiglie, staccatene tutta la carne, levategli il fegato, e l'intestino, spaccate questo per lungo, lavatelo, e tagliatelo in pezzi lunghi poco più di mezzo palmo: levate bene il fiele al fegato. Dividete la Tartaruga in quattro parti, levategli il grasso spuntategli i piedi, e la coda, e tagliatela in pezzi; lavate bene ogni cosa, ponete sopra il fuoco con acqua fredda, quando principia a bollire, tirate indietro; nettate i pezzi di Tartaruga dalla pelle, rilavate il tutto all'acqua fresca, e asciugate con un panno lino. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e una fetta di prosciutto, se sarà di grasso, petrosemolo e scalogne trito, metteteci quindi i pezzi della Tartaruga, e dell'intestino, condite con sale, e pepe schiacciato; fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che sortirà dalla carne; quindi bagnate con mezza, o una bottiglia di vino di Carcavello; fate bollire a gran fuoco, e consumare tutto il vino, sbruffateci allora un buon pizzico di farina, bagnate con buon brodo colorito di grasso, o di magro un mazzetto d'erbe diverse; fate cuocere, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato della tartaruga tagliato in grossi dadi. Prendete la conchiglia di sopra della Tartaruga, pulitela bene, dirizzate un dordino di pasta in quei vani della testa e zampe, acciò la Salsa non sorti fuori, fatelo cuocere all'aria del forno, o del fuoco levate il mazzetto, e prosciutto dal Ragù, versatelo nella conchiglia con parte della Salsa, aggiustandoci sopra il fegato, l'intestino, e qualche rosso d'uovo fresco duro, coprite il tutto con altra poca di Salsa, spolverizzate di mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato; fate stufare al forno circa mezz'ora, o più secondo la grandezza della conchiglia, la quale devesi alquanto intenerire. Nel momento di servire aspergete sopra col resto della Salsa, e sugo di limone: aggiustate la conchiglia sopra il piatto con sotto un poco di pasta acciò resti ferma, e servite subito.
Antrè, o Rilievo = Se la Tartaruga è grande la potete servire per un Rilievo, e se è mezzana per un Antrè. Tagliate la testa alla Tartaruga subito
Antrè, o Rilievo = Fate cuocere i soli pezzi di Tartuga cerne sopra: ma senza l'intestino, e bagnate con solo brodo bianco di grasso, o di magro; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, e fate raffreddare in una terrina, avvolgete bene ogni pezzo di Tartaruga colla propria Salsa, indorate.con uovo sbattuto, spolverizzate di modica di pane grattato; fate friggere di bel colore, e servite sopra un Ragù fatto coll'intestino, e fegato della Tartaruga in questa maniera: dopo che sarà imbianchito all'acqua l'intestino, ed il fegato, unitamente alla Tartaruga, come sopra; tagliate il primo in pezzi lunghi tre dita, ed il secondo in dadi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, e un buon pugno di prugnoli freschi, o secchi bene ammollati e spremuti; indi metteteci i pezzi dell'intestino, fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che renderà, sbruffateci allora un pizzico di farina, bagnale con un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna consumato per metà, Sugo, e un poco di brodo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato, e un poco di petrosemolo trito imbianchito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto, e servire con sugo di limone sotto i pezzi di Tartaruga, come ho detto di sopra. Se volete fare detto Ragù al bianco, bagnate con brodo bianco, e legate con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.
, stemperata con sugo di limone, e fate raffreddare in una terrina, avvolgete bene ogni pezzo di Tartaruga colla propria Salsa, indorate.con uovo sbattuto
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto fate una Salsa come segue: scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare se fosse troppo, avendo attenzione al sale, metteteci allora un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di fiore di latte, quattro, o cinque rossi d'uova crudi, o più, secondo la quantità della Salsa, fate stringere sopra il fuoco, e poscia un poco raffreddare, che sia sufficientemente legata, e giusta di sale; stendete questa Salsa intorno ai pezzi di Tartaruga scolati dalla bresa, asciugati, e freddi, spolverizzate di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro al forno sopra una tiella di rame, e serviteli sopra un Ragù fatto come il precedente con il fegato, e l'intestino della Tartaruga. Di magro: fate cuocere la Tartaruga come alla Senteminult qui appresso.
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto
Accademia della crusca