Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan grattato fritte.
si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce
Ragoût di pesce. Ai pesci arrosti o fritti si levano le spine per tagliarne la carne a piccoli dadi; in egual modo si taglia il latte di carpione e le code di gamberi; poscia si friggono delle spugnole, dei funghi o tartufi, degli asparagi o piselli freschi, e si lega il tutto con salsa densa di burro di gamberi, ammollita con brodo di pesce; il ragoût viene poi condito con noce moscata. Oltre alle cose summenzionate si possono adoperare anche fegato di luccio ed altri pesci grossi d'acqua dolce, carne di tartaruga, cosce di rane, farcito di pesce cotto, tagliato a dadi oppure formato a gnocchetti, e polpettine minuscole di gamberi. Poco prima di imbandire si lega tutto con un tuorlo d'uovo.
fegato di luccio ed altri pesci grossi d'acqua dolce, carne di tartaruga, cosce di rane, farcito di pesce cotto, tagliato a dadi oppure formato a
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda
Accademia della crusca