Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s'ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior di noce moscata.
Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s'ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo si condisce con sale, succo e scorza di limone; prima d'imbandire si mettono le uova della tartaruga (se ve ne sono) e piccolissime polpettine di pan grattato fritte.
Con succo di limone. Si ammollisce con brodo di piselli un disfritto dorato, mettendovi a cuocere le tartarughe sgusciate e trinciate (pag. 52), e lo
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe Cajenna.
Di tartarughe di mare (nel commercio in scatole di latta) si lega la carne con una salsa spagnuola, aggiungendovi dei funghi, e per condimento pepe
Si applica un ferro rovente sul guscio dorsale della tartaruga, perchè tiri fuori la testa e le zampe, dopo di che lestamente si mozza testa e coda. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso nella preparazione. La testuggine lavata viene cotta tanto tempo nell'acqua, fino a che si possa distaccarne il guscio, e ciò si deve fare subito dopo levata dall'acqua. Pelle, fiele e intestini si gettano via. Se vi si trovano uova gialle, queste vengono staccate per metterle nella salsa, però all'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso per distaccarne il guscio del ventre, levar loro gl'intestini e toglierne la carne, la quale poi si sciacqua.
'ultimo momento, perchè presto s'induriscono. Le grandi tartarughe di mare vengono appese un po' di tempo per farle dissanguare, indi poggiate sul dorso
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione. Dolci, gelatina di cotogni. Giardinetto.
22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione
Accademia della crusca