Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5 piatti di « petits-fours » diversi (noci, prugne, datteri farciti, « fondants », « marrons- glacés », mandorle pralinate ecc.). 1 litro e mezzo di caffè ghiacciato. 1 litro e mezzo gelato o sorbetto, 1 litro e mezzo cioccolato. « Thè ». litri di aranciata, limonata, sciroppi diversi. 3 bottiglie di spumante. Macedonia al vino bianco o spumante e liquore. Liquori vari.
3 piatti grandi di « sandwiches » e tartine diverse. 2 grandi torte. 5 piatti di biscottini, « choux », « éclairs » (cannoncini, sfogliate ecc.). 5
Per una riunione della durata di circa quattro ore, preparate senza meschinità come senza spreco, in modo che alla fine i piatti appaiano sguarniti ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées », « petits-fours », « marrons-glacés » ecc. In quanto alle bibite si calcoli da mezzo litro a un terzo di litro a testa se si balla, quantità che può essere ridotta quando non si balli. A queste bibite si potrà unire del caffè ghiacciato, dei sorbetti o dei gelati, in ragione di una coppa a testa. È anche consigliabile avere sempre pronti della cioccolata o del « thè », dato che molte persone li preferiscono in ogni caso.
ma non assolutamente vuoti, ciò che fa sempre una pessima impressione: una media di circa dieci pezzi a testa fra « sandwiches », tartine, « bouchées
Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in modo che la tartina prima di soddisfare il palato, appaghi anche la vista.
Le tartine sono formate da una sola fetta di pane coperta dai vari ingredienti e in questo caso si cercano anche degli accoppiamenti decorativi in
È assai utile nella preparazione di un buffet o di un ricevimento, quale che sia la loro importanza, conoscere il rapporto fra il peso dei « sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una assoluta tranquillità alla padrona di casa la quale, basandosi su questi dati, sarà sicura di non eccedere nella quantità, come di non trovarsi con piatti e vassoi vuoti innanzi tempo, cosa questa alquanto spiacevole e criticabile.
« sandwiches », tartine, pastine, « bouchées », « fondants », ecc. e il loro numero. Questo serve molto per la preparazione dei piatti e dei vassoi, e dà una
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag. 237 e pag. 339) « Soufflés » individuali al formaggio (pag. 73) VARIETÀ DI SANDWICHES PER PICNIC E PER IL Thè. In alto e in basso: le varie fasi della preparazione (pagg. 365-366)
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag
Accademia della crusca