32.f). Lavate nell'acqua tiepida una libbra e mezza di riso (once 18), mettetelo in cassarola, con tre once di midolla passata al sedaccio e altrettanto butirro mettetelo al fuoco leggero per mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta, con brodo colorito di sostanza, sale, pepe, noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e molto asciutto, tiratelo indietro, mettetevi sei rossi d'uova, e quando sarà freddo, unitevi tre pugni di formaggio, e due bianchi montati, coprite una cassarola con strisce di carta imburrata, e guarnite il fondo e d'intorno di creste, granelli, code di gamberi, il tutto cotto, e distribuiti con simetria mettetevi il suddetto riso, poco per volta, per non rompere la guarnizione, e con le mani pulite bagnate con uovo sbattuto formate un buco nel mezzo, nel quale porrete un ragò, copritela col medesimo riso, appianatela sopra, mettetela a cuocere un' ora e mezza al bagnomaria in un forno temperato, o sopra un fornello con fuoco anche sopra, cotto fatelo riposare un poco fuori dell'acqua e servitelo con salsa di sostanza: si potrà anche guarnire la cassarola con gamberi mondati di selleri, di dordi disossati e ripieni e cotti, di polpine cotte, di beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte, rape, tartuffi cotti in brodo, di sparagi e di cornetti. Servendosi di queste verdure sarà meglio coprire la cassarola di fette di lardo o presciutto.
beccaccine, di carcioffi, fenocchi in brase tagliati, di lattughe o piselli o ovi, di funghi cochi e tartuffi, cipolette, o un giuoco da dama con carotte
5. s) Prendete 12 uovi, once quattro butirro, poco coulì, poco pannera, sale, pepe, noce moscata indi tirateli al fornello e serviteli sul piatto con una spremuta di limone e crostoni fritti al butirro. Si potrà unire alli suddetti uovi prima di tirarli al fornello un ragò di piselli, o punte di sparagi, o di tartuffi, o di rane, o di gambari o di triffole, o di giambone.
sparagi, o di tartuffi, o di rane, o di gambari o di triffole, o di giambone.
Accademia della crusca