243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo d'una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagliato a fette, aggiungetevi un poco d'olio, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto battuto. Fate così altri suoli alternati di fegato e battuto; ponete sulla casseruola un testo di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un'ora; dipoi scolate tutto l'olio, e con diligenza rovesciate la pietanza sopra il piatto che dovete servire, e copritela con una salsa piccante di vostro gusto.
243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale
268. Porcelletto da latte ripieno. Disossatelo, eccettuata la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto, unendovi prosciutto e tartufi; cucite la parte per la quale lo avete riempito, in modo che l'animale prenda la sua prima forma; involtatelo in un pannolino con qualche foglia di salvia, alloro, basilico e fette di prosciutto; mettetelo in una casseruola adattata con metà brodo e metà vin bianco, sale e pepe, fatelo cuocere a lento fuoco; lasciatelo stare dipoi in quell'umido finchè sia raffreddato, onde potere, premendolo con le mani, farne uscire il liquido che può contenere, e servitelo contornato di qualche salsa piccante ben concentrata che possa restar consistente per servir di contorno, ovvero di erbaggi freddi uniti a salse piccanti. Potrete ancora servirlo caldo unito a battuti, a purè, a salse, intingoli, erbaggi; ma procurate, per quanto è possibile, che il piccante domini, come l'agro, o la senape.
268. Porcelletto da latte ripieno. Disossatelo, eccettuata la testa, e riempitelo con un battuto di vostro gusto, unendovi prosciutto e tartufi
275. Cinghiale alla francese. Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale da qualunque parte dell'animale; lavatelo bene con aceto; mettetelo a cuocere in una casseruola con fuoco sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto. Spremetevi sopra il sugo di un mezzo arancio forte nel momento che siete per servirlo in tavola.
bagnandola ogni tanto con un poco d'aceto: allorchè sia cotta servitela con una salsa piccante con tartufi, avvertendo di digrassare l'umido che avrà fatto
283. Fagiano al vin di Malaga. Lardellate il fagiano con prosciutto e riempitelo con un battuto di carne e castagne (n. 66), e del suo fegato: mettetelo a cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla, prosciutto e brodo: quando sia mezzo cotto, aggiungete un bicchier di vino di Malaga e fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in farina, servendola sopra il fagiano.
fatelo finir di cuocere: digrassate l'intingolo; aggiungetevi dei tartufi trinciati, e legate la salsa con due o tre castagne cotte, mondate e ridotte in
291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri avranno preso un po' di colore, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e salsa alla spagnuola (n. 187). Lasciate cuocere e digrassate l'intingolo; accomodate i pivieri in un piatto, guarniteli colla loro salsa, ed aggiungete un poco di sugo di limone.
squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri
296. Pollastra in galantina. Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fatevi sopra uno strato di battuto di tartufi (n. 70); copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo in un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla trinciata, coprendo ogni cosa con fette di prosciutto grasso e magro: dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore: levatelo, fatelo freddare, toglietelo dall'involto, accomodatelo in un piatto con simmetria e servitelo contornato di prezzemolo od anche di qualche gelatina.
tartufi (n. 70); copritelo dipoi coll'altro pollastro; fatene un rotolo bene stretto; mettetelo in un pannolino con quattro foglie d'alloro e una cipolla
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta grande e mettetelo in un luogo fresco ed asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione; dopo fatelo arrostire nella carta imburrata, e togliete questa quando sia quasi cotto per fargli prendere un poco di colore. Servite con salsa a piacere,
298. Cappone ai tartufi. Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura
299. Cappone al vin di Malaga. Preparate il cappone nella stessa guisa di quello ai tartufi (n. 298), e dopo due giorni mettetelo in una casseruola con un soffrito di cipolla e prosciutto; mettetevi mezza bottiglia di vin di Malaga o Madera; coprite la casseruola con una carta e quindi con un testo, fatelo cuocere a piccolo fuoco, digrassatolo e aggiungetevi un buon pugno di tartufi trinciati sottilmente; fate legare la salsa con pan grattato, o con marroni arrostiti pestati/e servite.
299. Cappone al vin di Malaga. Preparate il cappone nella stessa guisa di quello ai tartufi (n. 298), e dopo due giorni mettetelo in una casseruola
305. Piccioni alla borghese. Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito (n. 153) ed un buon pezzo di butirro; passate il tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugillo di farina stemperata con metà sugo e metà brodo, un bicchier di vin bianco, sale e pepe; lasciate cuocere e ridurre la salsa; indi togliete il grasso e servite con sugo di limone.
in una casseruola con due o tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, o un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto
337. Ostriche alla veneziana. Prendete alquante ostriche e lavatene bene i gusci; apritele e fatele cuocere in un soffritto di cipolla unitamente all'acqua che hanno dentro: levatele dal fuoco, mettetevi un poco d'agro di limone e fatele raffreddare: prendete i loro gusci, e ne' medesimi mettete un poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete coll'altro guscio, mettete a cuocere in forno in una teglia per una mezz'ora, e quando sieno fredde servitele in tavola.
poco di battuto di pesce (n. 73 o 74) con tartufi tritati; ponete nel mezzo di questo un'ostrica, coprendola nuovamente con altro ripieno; chiudete
343. Carpioni alla Chambord. Scegliete un bel carpione grosso da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e lavato accuratamente, guarnitelo internamente e per di fuori con un battuto di pesce (n. 73, 74, 76 o 77 di vostro gusto), e fasciatelo con grandi fette di lardo e carta spalmata di burro, legando bene il tutto con refe affinchè non si rimuova cuocendo. Ponetelo così a cuocere in una pesciaruola con due o tre bicchieri di buon vino bianco, cipollette, timo, lauro, garofani, sale e pepe, avendo cura di innaffiare di quando in quando con questo stesso umido la parte del pesce che rimane all'asciutto. Fatelo così bollire lentamente per un'ora con fuoco sotto e sopra. Indi ritiratelo, lasciatelo sgocciolare, toglietene ogni legame, ed accomodatelo in un piatto adattato con un guarnimento di piccoli pesci, alcuni tartufi mondati e tagliati sottilmente, qualche gambero, e crostini di pane fritto. Versate all'intorno del carpione una salsa ben ristretta fatta col liquido in cui avrà cotto unito alla salsa bianca (n. 171), e servite caldo.
accomodatelo in un piatto adattato con un guarnimento di piccoli pesci, alcuni tartufi mondati e tagliati sottilmente, qualche gambero, e crostini di
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto: senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè, che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti quando se ne faccia abuso.
394. Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano delle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il più
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete
506. Baccalà allo spiede. Prendete un bel baccalà grosso e bianco; fatelo bene ammollare; toglietegli le lische e le pinne; spargetevi sopra uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il baccalà, strettamente sopra sè stesso, legandolo con spago affinchè formi una massa compatta; infilatelo allo spiede e fatelo arrostire, ungendolo anche esternamente con olio e cospargendolo di pan grattato e poco sale; e dopo un'ora circa di cottura a lento fuoco, accomodatelo in un piatto togliendogli lo spago col quale l'avevate legato, spremetevi del succo di limone, e servitelo così caldo.
uniformemente poco pepe in polvere, del prezzemolo tritato, due grossi tartufi egualmente trinciati, ed ungete con olio d'oliva; ciò fatto arrotolate il
Ecco ora come dovrete fare il ripieno sopra citato per riempirne questo pasticcio. Cominciate a cuocere un piccione (o due se il vostro pasticcio è grosso) in una casseruola con soffritto di cipolla; fatelo rosolare, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete disfatta un poco di conserva; ritirate il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola qualche pezzetto d' animella di vitello o d'agnello, degli schienali, ed alcuni tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, alquanti maccheroni che avrete prima fatto cuocere nell'acqua e tagliati in pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate la casseruola dal fuoco, mettetevi dentro nuovamente il piccione, che avrete intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella
555. Vol-au-vent. Così chiamano i Francesi un pasticcio ammannito nel seguente modo. Prendete della pasta sfoglia (n. 552), che avrete tirata alla grossezza di tre centimetri; tagliatela in forma tonda od ovale secondo il piatto in cui vorrete servire il pasticcio; fatela cuocere in forno dopo averla disposta sopra una lamiera unta di burro, e quando sarà cotta e rigonfiata in altezza, praticatevi sopra un incisione circolare colla punta d'un coltello ben tagliente, a fine di non sminuzzare la pasta, ed alzate questa rotella, che vi servirà poi di coperchio; allora vuotate con attenzione internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il pasticcio col suo coperchio della stessa pasta, e servitelo caldo.
internamente tutto il pasticcio, riempitelo con un intingolo di animelle, schienali, rigaglie di pollo e tartufi (vedi all'articolo INTINGOLI), coprite il
I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai limitato, e di preferenza si adoperino come condimento.
I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e
30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i
63. Battuto di fegato di pollo. Prendete dodici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, tagliateli a piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli con un poco di sugo (n. 34) o brodo; lasciate bollire finchè non sia prosciugato l'umido, aggiungetevi una piccola presa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei ripieni.
casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il
70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il pepe nel condimento.
70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente raviggiuolo o formaggio tenero di buona qualità, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce (n. 46), pepe, sale, un mezzo spicchio di scalogno, e poche foglie di prezzemolo: pestate bene il tutto, aggiungete due rossi d'uova e parmigiano grattato: quando sarà il tutto stemperato, mescolate i tartufi, unitamente a un poco di pane grattato. Questo ripieno non vi sembri troppo duro, perchè nello scaldarlo il raviggiuolo si liquefà, e perciò non ha bisogno di molta cottura, ma di essere portato soltanto al grado di ebullizione.
84. Battuto di tartufi e raviggiuolo. Prendete alcuni tartufi, puliteli bene e trinciateli sottilmente; mettete in un mortaio un poco di eccellente
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova
204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un mazzettino di prezzemolo, cipollette, un mezzo spicchio d'aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di brodo e altrettanto vino bianco; fate cuocere per un'ora a lento fuoco, digrassate, ed aggiungete un poco di sugo colato, sale e pepe.
204. Intingolo di tartufi. Mondate alquanti tartufi, i quali taglierete infette, mettendoli in una casseruola con un piccolo pezzo di butirro, un
213. Lingue fra due fuochi. Lessatele e pulitele come si è detto sopra; indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; mettetevi sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse sieno bene inviluppate; mettetevi un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr'ore, e quindi tagliatele per metà pel lungo, ed accomodandole sopra un piatto, servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
con cipolla, prezzemolo, basilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe, Coprite le lingue con altre
Accademia della crusca