Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessezza, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l'aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocate poi in luogo fresco e molto asciutto.
Tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo, debbono essere scelti sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d
Preparale un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali: unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poca spezie, ed appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina. Lasciate cuocere lentamente, rimestando più volte, e quando l'umido si sarà alquanto condensato, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatene il contenuto sulla vivanda che volete guarnire.
eguali: unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poca spezie, ed appena i tartufi avran
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangano coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d'una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all'istante.
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
Tritate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto, che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiajata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e finalmente aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Cotte che siano, ritirate dal fuoco il piatto e servite all'istante.
due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e finalmente aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio (num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
(num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già
Preparate le costolette con petti di pollo, come sono descritte al num. 243; bagnatele nella chiara d'uovo; indi cospargetele copiosamente di pan grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
Nettate alquanti tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora: ricucite poscia l'apertura fatta a tal uopo all'ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiaiate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
Nettate alquanti tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo pulito e vuotato delle sue
Stendete sul fondo d'una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciutto grasso e magro; aggiungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirale diligentemente il cappone, toglietene le fette del prosciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare ponendo il tutto nuovamente sul fuoco per alcuni minuti, in questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Finalmente adagiate il cappone in un piatto, contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
ponendo il tutto nuovamente sul fuoco per alcuni minuti, in questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Finalmente
Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
Fate dapprima rosolare le pernici, sia allo spiede, sia in casseruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate l'intinto, pestate nel mortajo ciò che rimane nella casseruola, indi passatelo per istaccio, ed il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto, formando così una salsa, la quale riunirete alla carne rimanente delle pernici, e lascierete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco moderato. Infine spremetevi il sugo di mezzo limone, rimestate col mestolo e servite in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
alcuni tartufi sottilmente affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a lento fuoco. Allora colate l'intinto, pestate nel mortajo ciò
Mettete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; ponetevi indi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Dopo ciò bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario: fate così cuocere finchè l'umido sia alquanto ridotto; poscia mettete e beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire lentamente per un altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodatele sur un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciale grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e finalmente versate l'intinto medesimo sulle beccacce e servite all'istante.
sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo
Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola man mano su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e poi servite.
'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, ed allorchè l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchia, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne escire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua assai calda, e colla lama bene affilata d'un coltello raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora, e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo divenir frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempito così il vostro porcelletto, e datagli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandone la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Sarà anzi ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, affinchè la cotenna non si dissecchi di troppo, e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
poi spremuta, prosciutto, due tartufi,, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Pulite e disossate un bel pollo nel modo sopra descritto, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già colta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestato poi ben bene nel mortajo il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna, o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle apertue. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame, e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, un zampetto di majale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo, e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza,
all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di
Disossate un'oca, cominciando dalla parte del collo, che avrete tagliato, e rovesciando la pelle e la carne j a misura che scoprite l'osso. Indi tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d'arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il tutto, riducendolo come una pasta; unitevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli d'uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie, e noce moscada in polvere; pestate ancora e assimilate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite allora di questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, mettetela in una casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, due ramajolate di brodo e erbe odorose, e fatela cuocere lentamente; tenendo ben coperta la casseruola onde impedire il meglio possibile l'evaporazione del liquido.
aggiungete 150 grammi di poppa; di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'una e l'altro tagliato a dadicciuoli, nonchè alcuni tartufi
Scottate in acqua bollente dell'animella, tritatela insieme ad un po' di magro di vitello, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e riempitene i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così ammanniti, fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli poscia con qualche cucchiajata di sugo di carne, o semplicemente con vino scelto, e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l'intinto.
Scottate in acqua bollente dell'animella, tritatela insieme ad un po' di magro di vitello, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente
Togliete dai loro gusci tre dozzine d'ostriche, ponetele in casseruola colla loro acqua marina, e fatele sobbollire per due minuti. Indi a parte fate soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti, unitelo alle ostriche; aggiungete alcune code di gamberi già lessate, un po' di polpa d'arigusta pure lessata (num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il tutto con qualche cucchiajata di salsa bianca piccante (num. 128), mescolale, fate sobbollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel volauvent, che avrete preparato con pasta sfogliata come è indicato più sopra (vedi num. 626.)
(num. 172), due tartufi cotti con un poco di vino di Marsala e trinciati minutamente, e un pizzico di prezzemolo triturato: bagnate finalmente il
Accademia della crusca