I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia finissima e ben secca: cominciate collo stendere sul fondo della vostra cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessore, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però lontani gli uni dagli altri, perchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e continuate così sino a che avete riempita totalmente la cassa, che si coprirà con uno strato di sabbia. Sovrapponetevi il coperchio, inchiodatelo, ingessatene le commessure onde l'aria non possa penetrare nella cassetta, e questa collocatela poi in luogo fresco e molto asciutto.
I tartufi che si vogliono conservare per qualche tempo devono essere sanissimi ed asciutti. Ecco come si procede. Provvedetevi d'una cassetta di
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc. Alcuni di questi condimenti possono servire d'alimento, vanno adoperati in dosi regolari perchè non sieno indigesti.
18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola; fateli bollire 8 minuti poi passateli al setaccio, in un altra casseruola, amalgamate 10 grammi di burro crudo con un pugne tto di prezzemolo triturato ed il sugo di mezzo limone.
Fate friggere in una casseruola 50 grammi di tartufi o funghi affettati, bagnateli con 3 cucchiai di Marsala ed un bicchiere di salsa spagnuola
Fate un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati ponendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti eguali; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un po' di farina. Lasciate cuocere lentamente rivoltando sovente, e quando l'umido è condensato ritirate dal fuoco e versate il condimento sulla, vivanda che volete guarnire.
; unite a questo soffritto i tartufi, dopo averli mondati ed affettati sottilmente; aggiungete sale, pepe e poche spezie, e appena i tartufi avran
Tagliate sottilmente 200 grammi di tartufi bianchi di Piemonte, stendendoli sul piatto. Pulita poi un'acciuga salata, netta dalle spine e pestata con uno spicco d'aglio, passatela per lo staccio, facendola sciogliere in una scodella col sugo d'un limone, e 40 grammi d'olio d'olivo fino, una presa di sale, una di pepe, ed un pugno di prezzemolo tritato, coprite con questa salsa i tartufi.
Tagliate sottilmente 200 grammi di tartufi bianchi di Piemonte, stendendoli sul piatto. Pulita poi un'acciuga salata, netta dalle spine e pestata con
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità; poi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo tritato fino, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in dose tale che i tartufi non ne rimangono coperti. Fateli così cuocere per circa venti minuti a lento fuoco, rivoltandoli più volte; ritirateli dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
Pigliate tartufi belli grossi; lavateli in più acque, servendovi anche d'una spazzetta, per toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritiratoli dal fuoco e serviteli subito.
Pulite e lavate i tartufi, come si è detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola tegghia con olio e burro a parti eguali
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi un piatto d'argento, fatevi dileguare 100 grammi di burro, adagiatevi sopra la lingua e i tartufi coprendoli con 8 uova fresche senza romperle, polverizzate con un pizzico di pepe e pochissimo sale, poneteli nel forno ed appena biancheggianti alla superficie, serviteli su un piatto con tovagliolo.
Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
Tagliate minutamente un po' di prosciutto; fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto che esporrete al fuoco di brace sopra un treppiede; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e infine aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo. Quando son cotte, ritirate dal fuoco il piatto e servite subito.
; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe, sale, 60 grammi di pane grattugiato e mezzo bicchiere scarso di latte o brodo; prima di voltare la frittata, versatevi sopra la salsa, facendo in modo col palettino che questa sia nel mezzo; dategli la forma di un pesce, versatela su d'un piatto e servitela.
Triturate finamente 100 grammi di funghi o tartufi di già cotti con un po: di prezzemolo, poneteli nella scodella, mischiandovi una presa di pepe
Fate cuocere a metà una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d'un coltello introducetevi un pezzetto di presciutto. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alcune fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto questo la lingua già preparata come si è detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver levato tutto il lardo.
, poi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio, tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe
Preparate le costolette con petti di pollo, bagnatele nella chiara di uovo; e fatele rosolare da ambe le parti in una tegghia con burro. Versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi sottilmente affettati.
sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora; ricucite l'apertura fatta, involgete il pollo in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto per due giorni, o meno secondo la stagione. Poi svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo rosolare da ogni lato a fuoco moderato. Infine versatevi alcune cucchiajate di brodo bollente, e fate finir di cuocere lentamente tenendo coperta la casseruola.
Pulite alcuni tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il pollo dopo averlo pulito e vuotato delle sue interiora
Ponete sul fondo di una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua volta con larghe fette di prosciuto grasso e magro; ag-giungete 60 grammi di burro, un poco di sedano, una carota tagliata a pezzi, una foglia di serpentaria, sale necessario, mezzo bicchiere di vino di Malaga ed una tazza di brodo. Coprite la casseruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, perchè sfugga meno vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire per circa un'ora senza scoprire. Dopo ciò ritirate il cappone, toglietene le fette del presciutto e mettetelo in altra casseruola: poscia passate per istaccio il suo intinto, sopprimendo il lardo, unitevi un pugno di pan grattugiato, versatelo sul cappone stesso, e fatelo concentrare, ponendo nuovamente sul fuoco per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Infine ponete il cappone in un piatto contornatelo colla sua salsa od intinto, e servitelo all'istante.
per alcuni minuti. In questo punto vi potrete aggiungere uno o due tartufi sottilmente affettati. Infine ponete il cappone in un piatto contornatelo
Ponete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipoletta ed una carota: salate quanto basta; lasciate così rosolare per 12 o 15 minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugno di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei piccioni medesimi ed altri se ne avete disponibili. Fate allora condensare l'intinto, cospargendovi anche un po' di pepe se vi aggrada, ed in ultimo ritirate il mazzetto aromatico, mettete i piccioni in un piatto, e versatevi sopra il loro intinto per servirli all'istante.
Ponete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un'animella di vitello (già lessata un poco e
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, che cucirete all'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo
Incominciate col far rosolare la pernice sia allo spiedo, sia in casseruola, ungendola con burro e salandola; lasciatela raffreddare, togliete la pelle, le ossa, la testa e il collo e riponetela in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d'aglio, una foglia di lauro, pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vin bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi affettati, e lasciate sobbollire per circa tre quarti d'ora a fuoco lento. Allora passate allo staccio l'intinto, pestate nel mortaio ciò che rimane nella casseruola, colatelo, e il sugo che ne ricavate unitelo all'intinto suddetto formando così una salsa, che unirete alla carne restante della pernice, e lascerete cuocere il tutto per un'altra mezz'ora a fuoco lento. Infine spremetivi il sugo di mezzo limone, rimestate e servitevi in un piatto con un contorno di crostini di pane fritti al burro.
sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vin bianco e sugo di carne; aggiungete alcuni tartufi affettati, e
Ponete in una casseruola 80 grammi di burro, 50 grammi di lardo e 80 grammi di prosciutto con una cipolla ed una carota, il tutto tagliato a pezzetti; fate soffriggere per alcuni minuti rimestando sovente; mettetevi le beccacce e lasciatele rosolare da ogni parte. Bagnate con vino bianco, aggiungete 3 o 4 coccole di ginepro, altrettanti garofani, un pizzico di spezie e sale necessario; fate così cuocere sino a che l'umido si sia alquanto ridotto, poi mettete le beccacce in altra casseruola, passate allo staccio tutto l'intinto comprimendo con un mestolo, unitelo ancora alle beccacce, e fate sobbollire lentamente per un'altr'ora. In ultimo rosolate a parte con burro due lunghe fette di pane, accomodate su di un piatto e posatevi sopra le beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone; lasciate grogiolare sul fuoco per pochi minuti, e infine versate l'intinto stesso sulle beccacce e servite subito.
beccacce; poi unite all'intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l'agro di mezzo limone
Lavate bene con aceto un bel pezzo di carne di cinghiale; asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla trinciata, prosciutto tagliato a pezzetti e sale necessario. Lasciate rosolare così la carne, rivoltandola su tutti i lati, e quando abbia preso un bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed eggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, poco pepe e spezie. Infine, un quarto d'ora prima di ritirare la casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
casseruola dal fuoco, quando l'intinto sarà alquanto concentrato, unitevi alcuni tartufi sottilmente trinciati, lasciando sobbollire il tutto, e servite.
Levate i filetti ad un chilo di pesce persico, o trota o luccio, batteteli leggermente con la lama del coltello, togliendovi loro il contorno. Fate friggere un etto di burro, o 100 grammi d'olio d'oliva fino, disponetevi i suddetti filetti infarinati leggermente e facendoli colorire d'ambe le parti, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di salsa spagnuola, unitevi se credete, delle code di gamberi nette dal guscio, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su un piatto, versate nella salsa il sugo di mezzo limone e versatela su d'essi con la guarnizione, attorniando il piatto di crostoni, di sfogliato o di pan fritto.
, delle ostriche, dei tartufi o funghi affettati, ed un pizzico di prezzemolo triturato; fate bollire e ridurre la salsa, appoggiate i filetti in corona su
Pigliate un piccolo porcelletto da latte, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le due orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola per farne uscire tutto il sangue; poi rianimatelo, bagnatelo con acqua caldissima, colla lama di un coltello bene affilata raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, per farlo divenire frollo. Disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni, nè guastarne la pelle, e riempitelo. con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, prosciutto, due tartufi, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente triturato e mescolato insieme. Riempite così il vostro porcelletto, e dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede nel verso della sua lunghezza, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre ore, foracchiandogli la pelle e tenendovi sotto una ghiotta per riceverne l'unto. Andrà bene tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca spalmata di burro, perchè la cotenna non disecchi di troppo e soltanto svolgerlo un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
spremuta, prosciutto, due tartufi, quattro tuorli d'uova, prezzemolo, poco basilico, due spicchi d'aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette come il salame, oppure si può servirla calda con guarnizione di patate machées. Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Pulite a dovere un pollo, prendete 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pura di vitella, 60 grammi di maiale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi; tagliate il tutto a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella e petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestate ben bene nel mortaio il tutto per ridurlo come una pasta. Unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi già scottati e pelati in acqua bollente, un poco di spezie, sale, noce moscata grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che cucirete col filo alle aperture. Copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago, come un salame, ponetelo in casseruola con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di maiale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza, schiumando il liquido quando occorre. Ritirata poi dal fuoco la casseruola, lasciate un poco raffreddare il tutto; ponete da parte il pollo; fate sobbollire nuovamente l'intinto rimasto in casseruola, passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco, chiarificatelo con chiaro di uovo, passatelo per pannolino; lasciatelo divenir freddo, ed avrete una gelatina colla quale contornerete il vostro pollo, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta ed accomodato intero od a fette su di un piatto.
pura di vitella, 60 grammi di maiale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi; tagliate il tutto a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un
Disossate un'oca, cominciando dal collo, che avrete tagliato, e rovesciate la pelle e la carne a misura che scoprite l'osso. Tritate minutamente 300 grammi di magro di vitello, 100 grammi di grasso d'arnione, pure di vitello e 40 grammi di midollo di bue; pestate il tutto, riducendolo come una pasta; aggiungetevi alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, tre tuorli di uova, 80 grammi di parmigiano grattato, un po' di sale, spezie e noce moscata in polvere; pestate ancora e impastate bene il tutto, bagnando con un po' di vino di Madera, e infine aggiungete 150 grammi di poppa di vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e l'altro tagliato a dadi, alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite con questo composto la vostra oca; cucitela, legatela, ponetela in casseruola con due fette di lardo, un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendo ben coperta la casseruola per impedire il meglio possibile 1'evaporazione del liquido.
vitella, già a metà lessata, ed altrettanto prosciutto, l'uno e l'altro tagliato a dadi, alcuni tartufi trinciati, e mescolate ogni cosa. Riempite
Fate un composto con dell'animella scottata tritata, con un po' di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati, mescolate bene e aggiungete sugo di carne, riempite i vostri tordi dopo averli pelati e vuotati convenientemente. Così preparati fateli rosolare in casseruola con burro e sale; bagnateli con qualche cucchiaiata di sugo di carne, con vino scelto e lasciateli finir di cuocere lentamente facendo consumare alquanto l'intinto.
Fate un composto con dell'animella scottata tritata, con un po' di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
Fatta la pasta sfogliata colla regola suddescritta ed assottigliata dello spessore di un centimetro circa, fate un rotondo di carta da 15 a 20 centimetri circa di diametro ed appoggiatelo sopra la pasta; colla punta di un coltellino fatela girare attorno in modo da levargli la forma, ponetela su di una lastra da forno, indi fatevi un'incisione leggiera, rotonda, da 6 a 8 centimetri, sulla superficie della pasta colla punta di un coltello, penellatela leggermente con un tuorlo d'uovo sbattuto assieme ad un cucchiaio d'aqua, mettendola dopo nel forno a calor moderato e chiudendolo. Essa si alzerà sette volte e più del suo volume. Quando la sfogliata sarà allestita e preso un bel colore, levatela dal forno; colla punta d'un coltellino, lederete il coperchio, vuotando la mollica interna, ciò vi darà un vuoto che potrete empire tanto con generi di cucina, she di dolci; per esempio: d'una finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala, di quenelle di pollo o di vitello o di caccia, rivolte in una salsa italiana o bianca legata con 2 tuorli d'uova ed il sugo di un limone, ecc.; ovvero con delle composte di pesche, pere, di mele o d'un zabaione o crema, pasticcieria o vergata aromatizzata o d'una plombiera o sorbetto.
finanziera, d'una fricassea di pollame o di animelle con tartufi o funghi salati colla vellutata o salsa spagnuola, ridotta con un pochino di vin Marsala
Accademia della crusca