Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle costolette unte coll'albume d'uovo in modo che il trito ne resti ben aderente.
Sopraporre (bigarer) vuol dire comprimere sopra un tagliere coperto di minuti quadrelli di tartufi o di lingua di manzo affumicata e cotta, delle
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi
Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
Salsa chiara ai tartufi. Si soffriggono nel burro i tartufi pelati trinciati a fette sottili con cipollette, prezzemolo, un po' di sale e pepe, per
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in stufato dei ritagli di tartufi e funghi, e dopo levato il grasso e la schiuma, si passa. Nell'imbandire vi si aggiunge del succo di limone, un po' di burro di gamberi ed 1 tuorlo, mescolandola bene finchè questo sia del tutto incorporato, indi la si serve tosto.
Salsa legata di tartufi (Sauce au suprême). Si cuociono 1/2 ora in una salsa chiara (pag. 38) ammollita con abbondante sugo di pollame cotto in
Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo tegame verniciato, prima d'imbandirli nel medesimo recipiente si cospargono di parmigiano grattugiato.
Tartufi al parmigiano. Tartufi tagliati a fette si fanno soffriggere coperti a calore moderato soltanto con burro e un poco di sale in un piccolo
Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si bagnano con acqua e si fanno cuocere 1 ora sotto la cenere calda.
Oppure i tartufi, lavati ed asciugati, si avvolgono in fette di lardo cosparse di sale e pepe, poi in quadrupli fogli di carta, che esternamente si
Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo. Vengono poi ammolliti col brodo sostanzioso di carne stufata e bolliti con qualche poco di salsa spagnuola.
Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po' di brodo
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
Con tartufi od ostriche. S'introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d'ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce con ragoût, ammucchiando all'ingiro ciascun ingrediente per sè.
Con tartufi od ostriche. S'introduce nel gozzo un ripieno di tartufi o d'ostriche (pag. 29), e scalcato che sia il tacchino arrosto lo si guarnisce
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s'aggiungono dei tartufi al salmi, contornandone il piatto con pasta sfogliata.
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s'aggiungono dei
Picchiettato di tartufi. Un cappone stufato a mezza cottura, steccato con tartufi (come pag. 14) in modo che le punte restino alquanto sporgenti, si rimette a stufare finchè sia cotto. Accomodato poi sul piatto e guarnito di piselli, funghetti, animelle lardate e gnocchetti d'un farcito di carne, va servito con una salsa legata ai tartufi (pag. 143) in salsiera a parte.
Picchiettato di tartufi. Un cappone stufato a mezza cottura, steccato con tartufi (come pag. 14) in modo che le punte restino alquanto sporgenti, si
Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
un po' di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d'erbe, funghi o tartufi.
Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si spalmano con essenza di carne.
Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano
Con salsa di tartufi. Si lardellano e soffriggono le braciuoline di carne di lepre o capriuolo, e cogli ossi sminuzzati si prepara una salsa alla selvaggina (pag. 138), alla quale dopo passata si aggiungono dei tartufi affettati e stufati nel vino. Accomodate che sieno le braciuoline in corona sul piatto, si versa nel mezzo la salsa contornandone l'orlo di tagliatelle.
Con salsa di tartufi. Si lardellano e soffriggono le braciuoline di carne di lepre o capriuolo, e cogli ossi sminuzzati si prepara una salsa alla
Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e tartufi, nonchè del lardo, ed aggiuntovi un po' di burro, si mette a soffriggere questa miscela, nella quale poi si fanno stufare le braciuoline per alcuni minuti; dopo di che si cola il grasso, s'aggiunge della glace liquefatta e del succo di limone alle braciuoline, che s'imbandiscono subito con funghi.
Con funghi e tartufi. Si cospargono di sale e pepe le braciuoline battute d'un dorso di lepre. Poi si trita fino del prezzemolo, cipollette, funghi e
Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito anche la carne delle cosce. Al pollame selvatico si lascia aderente alla pelle soltanto la carne del petto, aumentando la massa del ripieno di preferenza con fegato d'oca, poi con lardo tagliato a quadrelli, lingua e tartufi, e si serve con una salsa spagnuola o di tartufi.
Al farcito si può aggiungere della lingua affumicata tagliata a quadrelli, lardo e tartufi. Trattandosi di cappone o dindio si adopera pel farcito
Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne bianca del petto, lingua e tartufi mettendolo poi a cuocere a bagno-maria. Rovesciato che sia, si versa in mezzo una salsa spagnuola.
Di pollame selvatico si prepara un purée di carne (pag. 44) mescolato con tuorli e tartufi triti e si riempie uno stampo già prima guarnito di carne
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan grattato e si friggono.
Di pernici e tartufi si lega l'impasto con una salsa densa di salmi e tuorli d'uova e avvolte che sieno le salsiccette in cialde, si passano nel pan
Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d'arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
, dei piselli soffritti, funghi (o tartufi) e cavolfiori.
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a delle grandi fette di lardo. Tagliatolo a pezzi e riposti che siano questi nella primiera forma, lo s'imbandisce versandovi sopra della glace liquefatta e guarnendolo con un ragoût.
Fegato d'oca con tartufi. Si stecca con tartufi un fegato già ammollito nel latte, poi asciugato, ponendolo ad arrostire in una casserola in mezzo a
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di gallo o animella, il tutto tagliato a dadi minuti.
Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d'oca, funghi, tartufi, creste di
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell'animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
gallo, tartufi affettati e piccole pallottole fritte d'un farcito di pollame.
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame raschiato.
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo e funghi, vengono messi a consumare assieme ai tartufi interi, coll'aggiunta di lardo, sale, droghe, buon brodo e vino, sino a tanto che tutto il liquido sia evaporato. Freddato che sia il tutto lo si riempie nel corpo d'un fagiano o cappone, lasciandolo appeso per alcuni giorni in luogo fresco.
II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi, sale, pepe, un po' di densa salsa spagnuola e 2 tuorli. Sotto al lardo che si trova di sopra si pone una foglia di lauro, e levata questa dopo la cottura, si versano entro il pasticcio alcuni cucchiai d'essenza ottenuta dalla bollitura dell'ossame con del buon vino, lasciando il pasticcio riposare per alcuni giorni prima di servirlo. Oltre alla carne del petto si può guarnirne il vuoto con tartufi o fegato d'oca lardato.
Per pasticci di fagiano, urogallo o simile s'aggiunge al farcito della carne di maiale, lardo, 3 cucchiaiate di fin'erbe soffritte (pag. 60), tartufi
Per conservare bene dei pasticci di selvaggina durante mesi interi bisogna condire il farcito abbondantemente di grasso e droghe. I pasticci si cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
cuociono in apposite terrine, come si usa fare con quelli di tartufi, conservandoli poi in una dispensa fredda.
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d'intorno sin dove fossero sottili; poi si steccano con tartufi i pezzi grossi (pag. 13), che conditi di sale e fin'erbe si mettono in disparte coperti, e si fanno stufare nel burro con un bicchiere di Madera alcuni tartufi mondati e pelati. Quindi si fa il farcito con 1 chilogramma di carne cruda di maiale presa dalla costa ed 1 chilo di lardo, tritando e pestando ciascuno a parte. I ritagli dei tartufi si soffriggono in un tritume di lardo coll'aggiunta dei rimasugli di fegato, cipollette, sale, pepe bianco, e si pesta e passa il tutto per lo staccio unitamente alla carne ed il lardo, mescolandovi insieme 2 cucchiai di rum. Una parte di questo farcito o qualche altro simile di selvaggina e fegato d'oca si preme entro la terrina intonacata di lardo, ponendovi sopra 2 pezzi di fegato ed un paio di tartufi, poi di nuovo del farcito, e così avanti finchè il vaso sia colmo; ricoperto in ultimo di farcito ben steso e chiuso col proprio coperchio si pone a cuocere al forno.
Per un pasticcio di tartufi si tagliano per mezzo 2 o 3 fegati d'oca, togliendo la parte verde vicino al fiele e dando loro assetto col mozzarli d
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische, mettendoli a stufare con fin'erbe nel burro. Poi si fa un farcito di altrettanta carne di luccio con béchamel di panino, burro di gamberi e quello d'acciughe, fin'erbe e tuorli, framezzo al quale s'adagieranno dei pezzetti di salmone e tartufi affettati, in una forma a cerchio intonacata di pasta sfoglia. Sparsivi sopra da ultimo dei pezzetti di burro, lo si finisce come i pasticci in forma di cerchio.
Per pasticci di magro ai tartufi si lardellano con acciughe i pezzi di salmone o quelli d'una trota marina fresca, liberata da pelle e lische
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d'oca.
Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
Oppure: Si prendono pel farcito i ritagli di carne e fegato d'oca, midollo d'ossa, cipollette, funghi, sale, pepe, maggiorana, mescolandovi framezzo la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
la carne di petto, lingua, poppa di vitella, carne di maiale e tartufi tagliati a quadrelli.
Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la cottura s'inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la
Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di carne o della glace; dopo aver frullato 5 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, sale e pepe, si mescola il tutto bene in 5 deca di burro bollente, e denso che sia divenuto, vi si aggiungono tartufi e salmone. Con questo miscuglio si ricolmano dei gusci di testacei, che vanno serviti subito.
Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di
II. Per 30 deca metà di carne di pollame, metà fegato di oca si prendono 10 deca di béchamel di "semmel", 10 deca di lardo, 2 tuorli, sale, pepe e scalogno oppure fin'erbe o tartufi.
Di selvaggina. La carne arrostita di lepre ed altra, nonchè quella del pollame selvatico, fegato, lingue e funghi si legano con salsa di selvaggina o di tartufi, oppure con salsa spagnuola.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa inacidita con vino e succo di limone.
Di pollame selvatico, come pernice, fagiano ed altri: si lega la carne del petto, il fegato d'oca e un paio di tartufi con salsa gialla sostanziosa
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono insieme a questo.
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia vescica o carta pergamena si fanno cuocere 1/4 d'ora a bagno-maria.
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando questi quasi fino all'orlo con una gelatina di carne di manzo e piedi di vitello poco salata e condita di poche droghe. Stagnati che siano i vasi, essi si cuociono un'ora a bagno-maria, lasciandoli raffreddare perfettamente nell'acqua, prima di porli rasciugati in serbo in sito fresco. In questo modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte della gelatina per versarvela di nuovo sopra, e tosto che sia rappresa, la si ricopre con uno strato di grasso tiepido. I tartufi si conservano anche benissimo adagiati a strati entro cassettine colmate di sabbia fina, asciutta; queste si chiudono poi ermeticamente, turando tutte le commissure con gesso.
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando
19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in gelatina. Faschingskrapfen alla viennese. Frutta e formaggio.
19. Zuppa di tapioca con Julien. Branzino alla mayonnaise. Lombo stufato con sfogliata e salsa ai tartufi. Cappone con insalata mista. Composta in
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
Accademia della crusca