Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il broncio; nè i filettini se ne adonteranno. Però, ricordatevi di passare prima i tartufi, affettati finissimamente, per un dieci minuti al burro caldo.
in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il
210. Conchiglie di pollo. — Prendete delle regaglie di pollo (per sei porzioni o conchiglie occorrono almeno le due ali); liberatele dalle ossa, dalla pelle e tagliatele a pezzettini. Scottate e mondate sei creste, che ridurrete pure a piccoli pezzi; se ne avete, aggiungete un pajo di tartufi, un fegato di pollo che batterete minutamente. Mescolate il tutto, salate e impepate leggermente.
, dalla pelle e tagliatele a pezzettini. Scottate e mondate sei creste, che ridurrete pure a piccoli pezzi; se ne avete, aggiungete un pajo di tartufi, un
Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e quello dell'altro si neutralizzano nell'unirsi; o meglio, non vanno d'accordo».
Un fagiano ai tartufi è meno buono di quanto si può supporre; l'uccello è troppo secco per ungere i tubercoli, e d'altra parte il profumo dell'uno e
«Voi prendete la carne delle beccacce e ne fate un ripieno, triturandolo insieme al midollo di bue, cotto a a vapore, a un po' di lardo raspato, a pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
pepe, a sale, a erbette, e a tartufi in sufficienza da poter riempire la capacità.... inferiore del fagiano.
«Preparate una fetta di pane che sorpassi di due dita da ciascuna parte il fagiano, collocato nel senso della sua lunghezza. Prendete allora i fegati e le interiora delle beccacce, pestateli bene insieme a due bei tartufi, a una acciuga, a un pezzetto di lardo raspato e a un pezzo conveniente di burro fresco.
e le interiora delle beccacce, pestateli bene insieme a due bei tartufi, a una acciuga, a un pezzetto di lardo raspato e a un pezzo conveniente di
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella (fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo staccio, si manipola accuratamente, onde si assodi un poco; e poscia si versa in una tazza grande nella quale si comprime la pasta ottenuta.
Man mano che si passa allo staccio, si uniscono i tartufi, puliti e tagliati a fettine sottilissime. Quando tutto il composto è passato per lo
Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo metodo è l'introdurre assieme ai funghi pezzetti di carne di manzo o di vitello.
Vi ha chi aggiunge, o sostituisce al prezzemolo delle erbe odorose ed anche chi mescola ai funghi suddetti dei tartufi. Un'altra variante di questo
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5 centimetri di lunghezza.
Fate un miscuglio di 750 gr. di tartufi; 750 gr. di lardo fatto rinvenire (imbianchire) e 750 gr. di lingua salata; il tutto tagliato in pezzi di 5
16. Zuppa al latte. Filetti in umido con tartufi. Flano di indivia (o d'altro legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata. Riso all'imperatrice. Frutta. Formaggio.
16. Zuppa al latte. Filetti in umido con tartufi. Flano di indivia (o d'altro legume). Pernici (o polli) arrosto con Insalata. Riso all'imperatrice
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al risotto e si fanno cuocere per qualche istante.
Se ne avete e se vi piace, ornate il risotto con tartufi bianchi tagliati a fette sottilissime, o tritati finamente, nel qual caso si mescolano al
In molta acqua bollente, e salata a giusta misura, si fa lessare il riso per la durata di tredici minuti. Quindi si fa scolare bene, e si pone a rosolare in abbondante burro, dentro il quale si sarà fatto cuocere uno spicchio d'aglio per tanto tempo quanto ne occorra per comunicare un leggero sapore al burro. Tolto l'aglio si mette il riso, sul quale a più riprese si versa formaggio di grana grattugiato. Compiuta la cottura in un piatto cosparso di formaggio di grana grattugiato si versano alcuni cucchiaj da minestra di buon sugo di carne, o di Liebig o di Armour diluiti. A strati dello spessore di un paio di centimetri, si dispone il riso bollente e ciascuno strato si informaggia. Si volta e si rivolta il riso: se ne cosparge nuovamente la superficie con formaggio grattugiato di tartufi affettati (se si hanno, ben inteso) e bollente si manda in tavola.
la superficie con formaggio grattugiato di tartufi affettati (se si hanno, ben inteso) e bollente si manda in tavola.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del lardatojo, o semplicemente con le dita dopo aver praticato alcune piccole incisioni nella vivanda da lardellare.
Lardare o lardellare. Ficcare nell'interno delle carni da cuocere dei piccoli pezzi di prosciutto di lardo, di tartufi, ecc., con l'aiuto del
Lasciate raffreddare il ripieno, e procurate di avere in riserva diciotto castagne arrostite, che dividerete in due se sono grosse, ma dopo averle fatte rinvenire nel burro caldissimo, addizionato di un po' di vino bianco secco. Alle diciotto castagne, sempre ben inteso se ne avete, unite un mezzo etto, o più, di tartufi affettati finamente i quali accentueranno il sapore del ripieno.
etto, o più, di tartufi affettati finamente i quali accentueranno il sapore del ripieno.
665. Tacchino ripieno, per otto persone. — 1° Battete minutissimamente da uno a due ettogrammi di lesso, di arrosto, o di umidi, che avrete in precedenza privato delle ossa, dei muscoli e di quant'altro di coriaceo possa presentare. Unitevi e battete con la carne due salsicce e venti castagne arrostite, ciò che non vuol dire annerite e tanto meno bruciate. Se ne avete, aggiungete un paio di tartufi.
arrostite, ciò che non vuol dire annerite e tanto meno bruciate. Se ne avete, aggiungete un paio di tartufi.
Innanzi tutto si introduce nel tacchino il sale grosso (due cucchiaini da caffè), che con la mano si spande sopra tutte le pareti interne; poi, tenendo la testa del tacchino in basso, si riempie, alternando il ripieno (tre cucchiai da minestra) con tartufi e qualche castagna di quelle tenute in serbo. Quando il corpo del tacchino è colmo, se ne chiude l'apertura praticata per riempirlo, prima con sei castagne, poi con una cucitura di filo bianco.
, tenendo la testa del tacchino in basso, si riempie, alternando il ripieno (tre cucchiai da minestra) con tartufi e qualche castagna di quelle tenute in
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito
Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi «merveilleux».
Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei cibi preparati e resi ghiotti dai tartufi.
670. Tartufi cotti. —I tartufi crudi non fanno indigestione; perchè l'indigestione il più delle volte proviene dalla quantità e dalla qualità dei
Tartufi alla piemontese. — In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe e olio di oliva. Si pone al fuoco, ricoprendo con coperchio pieno di brace, ed in dieci minuti è pronto il piatto, che si serve con spicchi di limone. Vedi anche Fonduta di tartufi.
Tartufi alla piemontese. — In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno spazzolino, per asportare qualunque traccia di terra, causa di pessima sensazione; dopo di che si tagliano, senza pelarli, in sottili fettoline, e vi è uno strumento fatto apposta per ciò, consistente in una lama metallica, applicata ad una tavoletta di legno, che ha una apertura traversale, con tagli obliqui. Affettati i tartufi, si dispongono a strato in un piatto e vi si aggiunge sale fine, pepe, olio di oliva e sugo di limone.
669. Tartufi bianchi crudi. — Preparati crudi, i tartufi costituscono uno dei piatti più ghiotti. Si puliscono i tartufi con acqua tiepida e uno
Egualmente crudi ed affettati, riescono eccellenti per aromatizzare altre vivande. Così, piatti di carne, costolette, polpettine, ecc., sulle quali prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi bianchi, e così anche le tagliatelle ed i maccheroni al sugo, od al ragoût, quali si fanno nella cucina bolognese.
prima di servirle in tavola, si dispongono i tartufi affettati. Ghiottissimo riesce il Risotto alla milanese aromatizzato in simil guisa con tartufi
673. Tartufi allo Champagne. — È il non plus ultra della raffinatezza e la preparazione è di... lusso. Si mettono i tartufi in una casseruola con pezzetti di lardo, sale e foglie di lauro.
673. Tartufi allo Champagne. — È il non plus ultra della raffinatezza e la preparazione è di... lusso. Si mettono i tartufi in una casseruola con
674. Tartufi alla parmigiana. — Tagliate a fette sottilissime i vostri tartufi, dopo averli puliti. In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso come una pic[cola noce e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace, mettetevi i tartufi affettati. Quando sono ben caldi — state bene attenti: non devono bollire — ritirate dal fuoco il tegamino, il contenuto del quale cospargerete di formaggio grattugiato, umettato con poche gocce di sugo di limone.
674. Tartufi alla parmigiana. — Tagliate a fette sottilissime i vostri tartufi, dopo averli puliti. In un tegamino ponete un pezzo di burro, grosso
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a pezzetti di lardo. Si bagna il cartoccio e si mette sotto la cenere calda. Dopo un'ora si levano dalla carta, si asciugano e si servono.
672. Tartufi sotto la cenere. —Dopo averli puliti bene e spazzolati, si spalmano con sale e pepe, e s'avvolgono con carta a due doppi, insieme a
Con questa ungete abbondantemente il fondo di una casseruola e sul fondo deponete uno strato di tartufi affettati. Quindi, un nuovo straterello di burro e così via, sino a che avete tartufi.
Con questa ungete abbondantemente il fondo di una casseruola e sul fondo deponete uno strato di tartufi affettati. Quindi, un nuovo straterello di
675. Tartufi al burro. — Pulite e affettate i tartufi. Le fette più piccole, o rotte, mescolate a cipolla, scalogno, prezzemolo, sale e pepe. Triturate prima, e pestate poi il tutto con burro fresco, finchè risulterà una pasta omogenea o quasi.
675. Tartufi al burro. — Pulite e affettate i tartufi. Le fette più piccole, o rotte, mescolate a cipolla, scalogno, prezzemolo, sale e pepe
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
677. Fonduta alla piemontese. — I buoni piemontesi si adonterebbero, se dicendo dei tartufi, si dimenticasse la loro fonduta, che gode una fama pari, benchè diversa da quella che Farinata degli Uberti, di buona memoria, attribuiva a Firenze.
677. Fonduta alla piemontese. — I buoni piemontesi si adonterebbero, se dicendo dei tartufi, si dimenticasse la loro fonduta, che gode una fama pari
Eccovi la ricetta tale e quale me l'hanno data: Tagliate 170 grammi di fontina (1) grassa a piccoli dadi, ponetela prima nell'acqua fresca per mezz'ora, indi in casseruola asciutta con 56 grammi di burro e mezzo bicchiere di latte; tramenate il tutto con mestola di legno in modo da fare sciogliere la fontina; sciolta che sia, legatela con quattro torli d'uovo sbattuti, mescolando bene e senza far bollire. Se la fonduta è ben latta, alzandone un po' colla mestola, deve scorrere liberamente senza far alcun filo. Se invece ne facesse, spruzzatela con qualche gocciola d'acqua, aggiungendovi 14 grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
grammi di burro. Amalgamata che sia colle uova, versatela in un piatto profondo, affettandovi sopra due dei tartufi bianchi. Servitela ben calda.
Egli, Rossini, affettava finissimamente i tartufi bianchi di Piemonte, e in una insalatiera metteva olio d'Aix o di Lucca, mostarda fine, aceto, un po' di sugo d'arancio, sale e pepe. Batteva questa salsa fino a sua completa combinazione, e quindi vi mescolava i tartufi.
Egli, Rossini, affettava finissimamente i tartufi bianchi di Piemonte, e in una insalatiera metteva olio d'Aix o di Lucca, mostarda fine, aceto, un
678. Insalata di tartufi. — Rossini, il Cigno pesarese, non fu solamente un grande genio musicale; ma anche un professore raffinato di gastronomia. Il maestro con una siringa iniettava il sugo entro ai maccheroni per renderli più sostanziosi e più aggradevoli al palato; ed è pure confermato ch'egli sapeva apprestarsi una insalata di tartufi che faceva le delizie de' suoi ospiti e... lo sapeva Rothschild!...
678. Insalata di tartufi. — Rossini, il Cigno pesarese, non fu solamente un grande genio musicale; ma anche un professore raffinato di gastronomia
697. Trota alla chambord. — Quando la trota è vuotata si riscalda tuffandola per pochi istanti in acqua bollente. Ritirata, si spella, si lava in più acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all' alpigiana). Si serve sopra un piatto ovale, guarnito con animelle di vitello lardate e condite col sugo di quattro piccioni; otto gamberi e otto quenelles bigarées. Il tutto condito con una salsa di buon intingolo (ragôut) alla finanziera.
acque, si fa sgocciolare, poi si lardella con fettine di tartufi, e si mette a cuocere in una marinata di vino (come quella per la trota all
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai tartufi prendono il nome.
Le uova strapazzate si possono servire con punte di sparagi, con tartufi, ecc., che si preparano come per fare le frittate, che dagli sparagi e dai
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati
A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi alle scaloppine; lasciate sul fuoco fino a cottura completa. Ritirate la casseruola dal fuoco, legatela salsa delle scaloppine con un torlo d'uovo, e accentuatene il gusto, con poche gocce di limone.
A parte avrete preparate alcune creste di pollo, tagliate in tre o quattro pezzi ciascuna, e qualche fettina di tartufo. Aggiungete creste e tartufi
Accademia della crusca