I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni cercare il «vero» libro di cucina forse non lo troverebbe. Una sola grande eccezione: la «Guide culinaire», di Augusto Escoffier. Il Maestro ha edificato con questa opera un insigne monumento all'arte gastronomica, raccogliendone le più pure tradizioni e coordinandole con grandiosità di linee, demolendo inesorabilmente tutto il vecchiume per gettare le basi di una tecnica moderna perfetta, armoniosa e rispondente alla evoluzione del tempo e alle conquiste che, anche nel vastissimo campo avente con la cucina immediati o mediati riferimenti, si sono verificate. Questa mirabile opera è in lingua francese; ma se la questione della lingua può essere cosa trascurabile, un'altra e più seria difficoltà è presentata dal fatto che la «Guide culinaire» è scritta esclusivamente per i professionisti; e quindi in forma sintetica e con la speciale terminologia tecnica dell'alta cucina. Cosicchè questo trattato, di una preziosa utilità per chi è iniziato alla grande scuola non potrebbe essere consultato con eguale profitto ai fini della cucina domestica. Tra i libri italiani moderni sarebbe vano ricercare qualcosa di simile — un tentativo in grande stile fatto anni addietro dal dott. Cougnet con la collaborazione di professionisti ebbe esito infelicissimo — e d'altra parte è risaputo che i trattati professionali hanno sempre un interesse assai relativo per la limitata cerchia di persone alle quali necessariamente si rivolgono. Una vera pletora c'è invece in quel che riguarda la letteratura gastronomica ad uso delle famiglie. Se volessimo semplicemente enumerare i libri italiani di cucina antichi e moderni del genere, potremmo comporre un interminabile indice bibliografico. Non lo faremo, che è nostra consuetudine non perdere del tempo nè farlo perdere ad altri. Dai librai di lusso alle più modeste cartolerie, dai chioschi delle stazioni ferroviarie ai banchetti volanti che nelle strade o nelle piazze offrono libri d'occasione, troverete volumetti e volumi di cucina dai titoli più promettenti: Re dei cuochi, vero Re dei cuochi, Re dei Re dei cuochi, ecc.: una tale dovizia di cuochi coronati da permettere di estendere il regime monarchico su tutta la superficie di questo nostro vecchio pianeta. Ebbene, in così lussureggiante fiorire di pubblicazioni, non una che insegni a cucinare, perchè o compilate a scopo di bassa speculazione da empirici, che si sono accontentati di ritagliare con le forbici delle ricette senza avere la capacità di esercitare su esse il minimo controllo — vediamo infatti che questo genere di libri non porta quasi mai il nome dell'autore — o, nella migliore delle ipotesi, dovute a professionisti, i quali però avendo non solamente poca pratica con la grammatica e la sintassi, ma nessuna comunicativa, non sono riusciti a farsi comprendere e hanno avvolto le loro ricette in una fitta rete di spropositata nebulosità. Facendo un'accurata selezione di tutta la letteratura gastronomica italiana, rimangono quattro autori degni di considerazione: due antichi e due più vicini ai nostri tempi. I grandi trattati che portano ancora attorno la loro decrepita fastosità sono quelli del Vialardi, cuoco di Carlo Alberto e di Vittorio Emanuele II, e l'altro, di cui fu principale collaboratore il Nelli. Ambedue di ampia mole e dovuti a persone di indiscutibile competenza, poterono forse rappresentare al loro tempo una notevole affermazione. Ma purtroppo essi non rispondono più sia alla evoluzione della cucina, sia a quei principi di economia e di semplicità che, per forza di cose, si sono imposti alla mensa famigliare. Scorrendo le vecchie pagine, dove si parla di petti di fagiani o di pernici, di salse a base di tartufi, di leccornie d'ogni specie presentate su zoccoli monumentali o con difficoltose e dispendiosissime decorazioni, non si può a meno di sorridere, pensando che una sola di queste pietanze assorbirebbe tutto ciò che una famiglia di media fortuna spende in una settimana ed anche più. Rimangono dunque, questi trattati, semplice documentazione di un ciclo culinario esageratamente fastoso, ma oramai conchiuso per sempre. In tempi più recenti, gli autori che si sono divisi principalmente il favore del pubblico sono: Adolfo Giaquinto e Pellegrino Artusi. Il Giaquinto, reputato gastronomo, ha portato con le sue varie pubblicazioni un salutare risveglio nella pratica culinaria, ed è stato un fecondo volgarizzatore della gaia scienza nelle famiglie. Queste pubblicazioni però non sono recentissime, e risalgono ad epoche se non troppo lontane certo più fortunate, quando le famiglie non erano assillate dal problema del caro viveri; ed anche allora, dagli stessi suoi ammiratori, fu rimproverato all'autore una sensibile ed evidente tendenza alla ricchezza di preparazioni che caratterizzava appunto quella cucina di cui il Giaquinto è stato, senza dubbio, apprezzato campione. L'autore che riuscì invece a vendere stracci e orpelli per sete rare e oro fu Pellegrino Artusi, nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare. Per taluni tutto ciò che dice l'Artusi è vangelo, anche quando questo ineffabile autore scrive con olimpica indifferenza le sciocchezze più madornali. Anzitutto egli dichiara di essere un dilettante e di aver provato le sue ricette alla sazietà, fino a che gli riuscirono bene, o meglio sembrò a lui che riuscissero tali. Egli fa un edificante preambolo che suona presso a poco così: Guardate, io non so cucinare, tanto vero che i cuochi preparano le ricette che io insegno in un modo completamente diverso. Però dopo una serie di tentativi sono riuscito ad ottenere qualche risultato, ed anche voi, un po' con la mia guida (!), un po' con la vostra pazienza, può darsi che riusciate «ad annaspar qualche cosa». Ed allora vien voglia di chiedere a questo signor Artusi perchè mai, stan[...]
parla di petti di fagiani o di pernici, di salse a base di tartufi, di leccornie d'ogni specie presentate su zoccoli monumentali o con difficoltose e
Alcune volte in una colazione o in un pranzo, pur riconoscendo la necessità di un primo piatto di pasta asciutta, si vorrebbe presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine. Il seguente millefoglie risolve la questione ed offre un piatto di pasta ricco e di bell'aspetto. Un altro vantaggio del millefoglie di pasta è quello che si può preparare qualche tempo prima del pasto, che anzi esso guadagna ad attendere un poco. Mentre si ottiene un risultato migliore, si evita quell'incomodo affannarsi all'ultimo momento per presentare il primo piatto al suo giusto punto di cottura. Per sei persone impastate sul tavolo di cucina sei uova intere con circa seicento grammi di farina. Dosi esatte per la farina non se ne possono dare dipendendo l'impasto dalla grandezza delle uova e dalla qualità della farina stessa. Ad ogni modo tenete la pasta molto dura e lavoratela energicamente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare un po' e intanto mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale. Quando l'acqua bollirà prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, o meglio, con un largo coperchio di casseruola, prendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Avrete preparato un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, e questo sugo, che dovrà essere piuttosto abbondante, arricchirete di carne pesta, piccole polpettine, regaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi ecc.: dipenderà naturalmente dalla ricchezza che vorrete dare alla vostra pietanza e conseguentemente dalla spesa che vorrete incontrare. Prendete adesso una teglia poco più grande dei dischi di pasta, ungetela di burro e cospargetene il fondo con un ramaiolo di sugo. Mettete giù il primo disco e su questo cospargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate così alternando dischi di pasta e sugo, regaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete, qualche pezzettino di burro. Sull'ultimo disco versate tutto il condimento rimasto, mettete ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano, e finalmente passate il vostro millefoglie in forno leggerissimo o su della brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, copritela con un largo coperchio, mettete su questo un po' di cenere calda e lasciate così fino al momento di mangiare. Allora dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.
polpettine, regaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi ecc.: dipenderà naturalmente dalla ricchezza che vorrete dare alla vostra pietanza e conseguentemente
Per sei persone, calcolate 500 grammi di riso. Mettete sul fuoco una casseruola con un ettogrammo di burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete un ettogrammo abbondante di fegatini di pollo, mezzo ettogrammo di prosciutto in listerelle, due ettogrammi di animelle di abbacchio ritagliate in due, un pugno di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca, e fate cuocere su fuoco moderato affinchè il tutto possa rosolare dolcemente ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di marsala, aggiungete il riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidità dei vini non sia evaporata. Bagnate allora il riso con del brodo e con un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o, in mancanza di questo, con un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. A questo punto ultimatelo con un altro mezzo ettogrammo abbondante di burro e un ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta originale figurano anche delle creste di pollo. Ma siccome queste sono generalmente un po' dure, sarà bene prelessarle e metterle poi giù insieme ai fegatini durante la prima fase dell'operazione. Nelle stagioni in cui non ci sono piselli freschi, ci si può servire efficacemente di piselli conservati in scatola, purchè si abbia l'avvertenza di scegliere una buona marca. Abbiamo pubblicato la ricetta nella sua tipica integrità. Noi non consigliamo modificazioni od economie. Questo risotto è squisito a patto che sia eseguito così. Certo non è piatto molto economico da eseguirsi tutti i giorni, ma in occasione di qualche solennità, o avendo degli ospiti, avrete la certezza di farvi onore e di portare sulla mensa una preparazione veramente gustosa, che predisporrà lietamente i commensali al resto del pranzo
riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini
Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si mescolano carni, pesci, lingua, prosciutto, tartufi a piccoli: pezzetti, o funghi, regaglie di pollo, code di gamberi, ostriche, ecc. Pochi minuti prima di mandare in tavola si riempiono queste fodere di pasta con la loro guarnizione e si passano un pochino in forno tiepido, affinchè possano arrivare in tavola calde. Figurano anche in prima linea, tra gli antipasti caldi, le crocchette e le rissoles.
mescolano carni, pesci, lingua, prosciutto, tartufi a piccoli: pezzetti, o funghi, regaglie di pollo, code di gamberi, ostriche, ecc. Pochi minuti prima di
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini, finiti con un cucchiaio di marsala; e si saranno anche insaporite nel burro delle punte di asparagi. All'uscita del piatto dal forno mettere da una parte i fegatini in piramide, e dall'altra le punte degli asparagi. Sgocciolare sulle uova un po' di burro fritto color biondo e inviare in tavola. Se aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
aveste dei tartufi potreste metterne una rotellina sopra ciascun rosso.
Del resto sembra che non arrivassero soltanto qui le bizzarrie di questo fastoso originale. Ma si vuole che la finissima biancheria da tavola portasse, artisticamente intrecciate, code di maiale, e che sulle preziose porcellane del servizio si profilasse sonnolenta e grassoccia una bella testa di porco. E non basta, chè nei giorni di gala, un autentico porco vivo, affidato alla scrupolosa cura di un domestico, unicamente incaricato della sua «persona» prendeva posto a tavola alla destra di Grimod, su uno sgabello in legno di rosa. — Troppo onore, forse — soleva dire il suo padrone — per un mangiatore di ghiande, ma non abbastanza per un cercatore di tartufi!
mangiatore di ghiande, ma non abbastanza per un cercatore di tartufi!
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da un fagiano. Per un grosso tacchino occorreranno circa tre ettogrammi di grasso di maiale e circa mezzo chilogrammo di tartufi neri. Incominciate col togliere tutte le pellicole alla sugna fresca di maiale, tagliatela in pezzi e mettetela in un mortaio. Risciacquate accuratamente i tartufi spazzolandoli con uno scopettino duro e acqua allo scopo di portar via ogni traccia di terra. Dopo averli ben nettati con un coltellino portate via, sottilmente, le buccie che unirete al grasso di maiale, nel mortaio. I tartufi sbucciati li ritaglierete in grossi spicchi e li metterete in una insalatierina con sale, pepe, un pizzico di spezie, un po' di cognac, un po' di marsala e un po' d'olio, lasciandoli in questa marinata per un'ora. Intanto pestate energicamente nel mortaio le corteccie dei tartufi e la sugna in modo da averne un impasto perfetto che si può rendere ancor più fine e delicato passandolo da un setaccio in fil di ferro Quando i tartufi saranno stati in marinaggio per un'ora travasateli con tutto il loro condimento nel grasso passato e impastate il tutto con le mani in modo da ottenere un perfetto miscuglio di ogni cosa. Con questo composto di grasso aromatizzato e tartufi riempite il tacchino, cucitelo e mettetelo ad arrostire in forno o allo spiedo, ungendolo naturalmente come si fa in tutti gli altri casi.
Il tacchino, il cappone, il fagiano tartufati si preparano tutti nello stesso modo, solo varia la quantità di tartufi, a seconda del peso dell
Queste dosi sono, come abbiamo detto, per un tacchino di grandi proporzioni. Per un cappone o per un fagiano bisognerà diminuirle. Nella stagione fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi. L'antica cucina consigliava, specie per i fagiani, di racchiuderli dopo riempiti di tartufi, in scatole di carta pesante ad esempio carta da disegno e di lasciarli in riposo al fresco per un paio di giorni per poi cuocerli al forno nello stesso involucro di carta che veniva unta al momento della cottura, e che si toglieva quasi a cottura ultimata per dar modo all'animale di colorirsi all'esterno. È un sistema non certo disprezzabile e che contribuisce a facilitare la penetrazione nelle carni dell'animale dell'aroma dei tartufi.
fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi
Bisogna preparare due distinti composti: uno di schiuma di prosciutto e uno di schiuma di pollo. Mettete nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto e pestateli con la metà scarsa di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda, e ben rappresa. Quando ogni cosa sarà ben pestata passate dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete adesso nel mortaio 150 gr. di petto di pollo o di tacchino che avrete scottato un momento in una teglietta con un po' di burro e sale e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo una quarantina di grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente dal setaccio, raccogliendo la purè in un'altra scodella. Verificate la sapidità delle due purè, alle quali aggiungerete una presina di pepe bianco. Avrete ordinato al vostro lattaio un quarto di litro di panna montata (chantilly) raccomandando al lattaio di non condirla, cioè di non metterci zucchero nè liquore. Una metà di questa crema montata la metterete nella scodella della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Prendete una stampa liscia da budino senza buco in mezzo o anche, in mancanza della stampa, una piccola casseruola e con un nonnulla di olio oleatene bene l'interno. L'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di pollo. Con una lama di coltello pareggiate bene la superficie, coprite la stampa con un foglio di carta bianca e poi con un coperchio, e circondatela di ghiaccio lasciandola così per un paio d'ore. Avrete preparate intanto, se credete, mezzo litro di gelatina sbrigativa, e l'avrete messa a rapprendere. Al momento di mandare in tavola sformate la schiuma sopra un piatto grande rotondo, circondandola con dei rettangoli di gelatina. Non c'è bisogno di dire che se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà in finezza e in profumo.
se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà
La nostra onestà ci vieta d'intitolare questo eccellente piatto freddo: Pâté de foie gras, poiché il foie gras dovrebbe essere costituito dal fegato d'oca. Illusioni, gentili lettrici, poichè il novantanove per cento dei pasticci di fegato grasso che si esibiscono nei grandi alberghi, nelle trattorie e in alcuni negozi di specialità gastronomiche, adunano in sè tutto fuori che il fegato di quell'eccellente bestia il cui nome — ingiustizia umana! — è venuto ad essere simbolo di stupidità. La preparazione di questo pâté non offre nessuna difficoltà. Soltanto sarebbe consigliabile di usare una stampa speciale, che tutto sommato non costa poi un patrimonio, serve a molteplici usi e dà al pâté un aspetto assai fine e distinto. Le stampe da pâté, che si vendono in tutti i negozi di articoli per cucina, sono di due qualità, rotonde e ovali e sono costituite da due pezzi a cerniera, e senza fondo. Chi poi vuole eseguire il pâté senza la speciale stampa usi una stampa liscia da charlotte o anche una casseruola di rame. Il pâté riuscirà d'aspetto meno elegante, ma la sua bontà non muterà per questo. Per un pâté sufficiente a sei persone prendete una diecina di fegatini [immagine e didascalia: Stampa a cerniera per “pâté”] di gallina o la metà di fegatini di tacchino. Nettateli bene nella parte ove aderiva il fiele e metteteli in una scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi conservati. I tartufi li taglierete in grossi dadi e li unirete ai fegati. Va con sè che adoperando i tartufi in scatola non c'è bisogno di nettarli, essendo già nettati; se invece si tratterà di tartufi freschi dovrete pulirli accuratamente con acqua calda e spazzolino per toglier loro tutta la terra. I tartufi sono il complemento quasi necessario di questo pâté. Mentre lascerete i fegatini sotto marinata preparerete la farcia, ossia il pesto che servirà a riunire i fegatini nell'interno del pasticcio. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, possibilmente il filetto, e 200 grammi di lardo fresco. Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta e tritate il lardo. Poi riunite questi due ingredienti e pestateli insieme nel mortaio amalgamando bene il tutto. Quando carne e lardo saranno perfettamente uniti condite l'impasto con sale e pepe, un torlo d'uovo e mezzo bicchierino di cognac, e se volete che il pâté riesca più fine passate tutto dal setaccio. Preparata così anche la farcia non resta che confezionare la pasta, che dovrà formare la crosta del pâté. Questa crosta si otterrà impastando sulla tavola cinque cucchiaiate colme di farina con una grossa noce di burro, un pizzico di sale e un dito d'acqua tiepida. Deve risultare una pasta liscia e piuttosto dura che foggerete a forma di palla e lascerete riposare per una mezz'ora allo scopo di farle perdere l'elasticità. Non resta adesso che procedere al dressage del pâté.
scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi
Vi abbiamo detto che la stampa da pâté non ha fondo. Occorre dunque appoggiarla su una piccola teglia che formerà lei il fondo del pâté. Così la teglia come la stampa vanno imburrati. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa foderate il fondo e le pareti della stampa. Con una pallina della stessa pasta leggermente infarinata o con le dita pigiate nell'interno affinchè la pasta possa aderire perfettamente alla stampa, e tagliate la pasta che sopravanza lasciando che sporga un dito dalla stampa. La pasta avanzata arrotolatela di nuovo e mettetela da parte, che servirà per il coperchio. Mettete sul fondo del pâté una o due fettine di lardo e sul lardo stendete qualche cucchiaiata di farcia. Mettete ora sulla farcia qualche fegatino, ricoprite con altra farcia, mettete ancora fegatini e tartufi, se li avete adoperati, e così di seguito, terminando con uno strato di farcia. Poi ricoprite con qualche altra fettina di lardo. Stendete adesso la pasta avanzata, ritagliandone un pezzo della forma della stampa, ma un dito più largo. Appoggiate questo pezzo di pasta sul pâté in modo che vada a combaciare con l'altra pasta che come abbiamo detto deve sporgere un dito dalla stampa, pigiate le due paste per riunirle e arrotolatele in cordoncino che verrà a chiudere in alto il vostro pâté. Se avete una pinzetta da pâté o anche più semplicemente una molla da zucchero prendetela, passatela di quando in quando nella farina e con essa pizzicate intorno intorno il cordoncino di pasta. Avrete così una decorazione e una maggiore sicurezza per la chiusura del pâté. Con un po' d'uovo sbattuto o anche con la chiara avanzata, dorate la parte superiore del pâté, e poi con un coltellino a punta fate nel mezzo del coperchio un foro circolare della grandezza di un soldo. Questo foro sarà il camino di dove durante la cottura usciranno i vapori del pâté. Fatto tutto ciò infornate il pasticcio e cuocetelo a forno di moderato calore per circa un'ora, lasciatelo raffreddare e poi se avrete usato la stampa a cerniera non vi resterà che sollevare il perno e aprire la cerniera per liberare il pâté dalla stampa; se avrete adoperato una casseruola vi converrà invece sformare il pâté rovesciandolo, per poi riaccomodarlo sul piatto di servizio. Avendo della gelatina prendetene una piccola quantità, fatela fondere in un tegamino vicino al fuoco e dal forellino del pâté versatene nell'interno qualche cucchiaiata: ciò che servirà a cementare meglio il pasticcio.
fegatino, ricoprite con altra farcia, mettete ancora fegatini e tartufi, se li avete adoperati, e così di seguito, terminando con uno strato di
Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati servirà egregiamente allo scopo. I tartufi in scatola sono già nettati: quindi non c'è da fare altro che aprire la scatolina, ritagliare i tartufi in dadi e lardellarci il vitello. Però nel nostro caso sarà bene che con un coltellino portiate via la corteccia esterna del tartufo mettendo da parte queste rifilature le quale, come vedremo, ci serviranno in seguito. Quando avrete lardellato la noce di vitello con la lingua e i tartufi (s'intende lingua allo scarlatto che si vende dai salsamentari o in mancanza di questa, lardelli di prosciutto crudo) legatela per mantenerla in forma e poi mettetela a cuocere in una casseruola con burro un po' di cipolla poco sedano, carota gialla e prezzemolo. Fate rosolare carne e legumi e quando questi saranno diventati biondi, condite con sale e pepe e poi bagnate la noce con brodo o acqua, coprite la casseruola e lasciate cuocere pian piano. Quando l'acqua o il brodo saranno evaporati e la carne sarà cotta, bagnate ancora con un bicchiere di buon marsala e fate continuare a cuocere pian piano, affinchè la carne possa ben profumarsi. A cottura completa il sugo deve essere ridotto a quasi nulla, essere denso e avviluppare la carne di un lucido mantello saporito. Estraete allora la noce di vitello e senza scioglierla dalla sua legatura appoggiatela sul marmo di cucina o su un piatto, copritela con un altro piatto, mettete su quest'ultimo uno o due ferri da stiro o un altro peso corrispondente, e lasciate freddare completamente.
Prendete una noce di vitello molto bianca e molto tenera e lardellatela con dei dadi di lingua e di tartufi neri. Una scatolina di tartufi conservati
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e una pizzicata di timo. Portate la cottura a fuoco forte in modo che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata passatela dal setaccio in modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini e su questa purè appoggiate una sottilissima fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intiera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pigiate leggermente le due estremità della noce affinchè le varie fette possano riunirsi per bene. In una parola la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Portate la stampa in ghiacciaia e lasciatela così per un paio d'ore. Al momento di servire immergete per pochi secondi la stampa in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio. Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, intramezzandole con crostoni di gelatina.
, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e
Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.
moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia
L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche cucchiaiata di acqua fredda. Sarà bene coprire il budino con un coperchio, mettendoci su un pochino di brace. Se avete tempo disponibile, cuocete il budino una mezzora prima di andare in tavola, tenendolo poi in caldo nel bagnomaria stesso, vicino al fuoco. In questo modo sarete più sicure che non vi accadranno guai al momento di sformarlo. Giunta l'ora del pranzo si estrae la forma dall'acqua, si asciuga e si capovolge in un piatto. Il budino di spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa accompagnare il budino con una finanziera composta di animelle di vitello o di abbacchio, creste di pollo, regaglie, funghi freschi o secchi, polpettine di carne, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi, nettateli bene dalla terra e cuoceteli con un pochino di olio o strutto, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe. Cuocete due o tre uova sode, sgusciatele e tagliatele in spicchi. Quando i funghi saranno cotti, unite ad essi le uova, mescolate il tutto e disponete uova, funghi e salsa nel mezzo del budino e intorno ad esso.
, tartufi, ecc. Ma si può anche ottenere una guarnizione economica nel modo seguente: Fate rinvenire nell'acqua fredda un po' di funghi secchi
È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una bottiglia di Champagne e si copre ermeticamente facendo bollire mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.
È il non plus ultra della raffinatezza. Si mettono i tartufi in una casseruola con fettine di lardo, sale e foglie di lauro. Vi si versa una
In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed olio di oliva. Si pone al fuoco per dieci minuti, ricoprendo con un coperchio pieno di brace. Si serve con spicchi di limone.
In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo per ogni strato sale, pepe ed
Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e colorito a fuoco vivace mettetevi i tartufi affettati. Quando son ben caldi — state bene attente, non devono sfrittolarsi — ritirate dal fuoco il tegamino e cospargete di formaggio grattato i tartufi aggiungendo poche goccie di limone.
Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e
Rompete in pezzi 250 grammi di cioccolato finissimo e mettetelo in una casseruola con un bicchiere di crema di latte e un pizzico di vainiglina. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un composto liscio e vellutato. Travasate questa crema in una terrinetta e lasciatela freddare sul ghiaccio. Quando sarà fredda lavoratela energicamente con una frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un grosso cannello che ritaglierete in pezzi come noci. Arrotondate con le mani questi pezzi e poi rotolateli nella granella di cioccolata dando ad essi l'aspetto di tartufi. Si mettono nei cestellini di carta.
'aspetto di tartufi. Si mettono nei cestellini di carta.
Condizione essenziale della perfetta conservazione è la pulitura del tartufo. Questo va pulito accuratamente con uno spazzolino leggero ed acqua fredda, indi asciugato in un pannolino. Si sparge poi, sul tartufo asciugato, del sale fino. Ne uscirà un poco di acqua che sarà di nuovo asciugata, togliendo quindi anche l'eccesso del sale. Se si desidera conservare il tartufo soltanto per qualche giorno si taglia a fette sottilissime, si mette in un tegame con abbondante olio d'olivo e un pizzico di sale, e si fa bollire pochi secondi. L'olio che rimarrà è ottimo condimento per varie pietanze, giacchè si appropria di un delicato profumo. Per assicurare invece ai tartufi una conservazione di anni, si procede così. Dopo averli nettati e asciugati come si è detto, si mettono in scatole di latta non troppo grandi. Dagli stagnai sì trovano delle piccole scatole espressamente fabbricate per la conservazione dei tartufi. Queste scatole vanno prima sterilizzate, immerse cioè per un momento in acqua in ebollizione, oppure accuratamente nettate nel loro interno con un batuffolo d'ovatta bagnato in alcool di buona qualità (non quello industriale!). Aggiustati i tartufi nella scatola in modo da lasciare un po' di spazio, si riempie la scatola fino a un dito dall'orlo, con eccellente vino bianco o, meglio ancora, vin santo o marsala. Mettete ad ogni scatola il suo coperchio, e fatelo saldare perfettamente. Immergete le varie scatole confezionate in un piccolo caldaio con acqua fredda e un pugno di sale, scaldate pian piano l'acqua fino all'ebollizione e fate bollire le scatole per quindici minuti, lasciandole freddare nell'acqua stessa. Quando l'acqua sarà fredda estraete le scatole, asciugatele e riponetele in dispensa.
, giacchè si appropria di un delicato profumo. Per assicurare invece ai tartufi una conservazione di anni, si procede così. Dopo averli nettati e asciugati
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare qualche volta agli 800 grammi. Il Tuber magnatum si trova in maggior quantità e se ne fa quindi il maggior commercio; ha una sapore squisitissimo ed una fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è troppo voluminoso e non raggiunge certamente il peso dei magnatum. La sua superficie è di un bianco giallognolo e internamente ha delle venature biancastre. I Bianchetti hanno uno discreta fragranza ma — ils ont un petit goût d'ail — che li rende poco piacevoli. Il Tuber nigrum si trova da settembre ad aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei magnatum. Internamente è marmorizzato da venature bianche e nere, il suo profumo è intenso, ma il sapore è certamente meno gustoso di quello dei tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione propizia.
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum
— Formaggio e frutta. Quello che si deve evitare con ogni cura sono le ripetizioni. Molti, invitandovi a pranzo, vi offrono ad esempio: polli lessati e polli arrostiti, o filetto di bue in casseruola e bistecche. E questo non va. Nella composizione di un «menu», anche il più semplice, si deve ricercare la maggior varietà, evitando di ripetersi non solo nelle qualità delle pietanze, ma nelle salse, nel loro colore, nel modo di presentare i piatti ecc. Se dunque il piatto forte è di carne di bue, fate che quello di mezzo sia di caccia, e l'arrosto di pollame, e viceversa. Evitate così due pietanze preparate allo stesso modo — ad esempio polli spezzati col sugo e budino con finanziera e sugo — come pure due contorni composti degli stessi elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
elementi, siano pure cotti in modo diverso. I soli tartufi fanno eccezione alla regola e possono essere presentati parecchie volte in tavola.
MELONE CAVIALE CONSOMMÉ CREMA DI POLLO TRIGLIE IN PAPILLOTE PROSCIUTTO DI PRAGA AL MARSALA CON SPINACI POLLO ALLA MARENGO FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA DI CUORI DI LATTUGA E TARTUFI
ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO PASTICCERIA
ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro e bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
Accademia della crusca