Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate
6 uova 80 gr. di burro 50 gr. di tartufi neri 50 gr. di funghi secchi 1 pugno di prezzemolo 1 grossa cipolla 2 cucchiaiate di farina 1 bicchiere di vino Madera 1 bicchiere e 1/2 di brodo 1 pizzico di noce moscata
6 uova 80 gr. di burro 50 gr. di tartufi neri 50 gr. di funghi secchi 1 pugno di prezzemolo 1 grossa cipolla 2 cucchiaiate di farina 1 bicchiere di
Lavate e pulite i funghi, tagliateli a pezzetti, fateli insaporire con 30 grammi di burro, sale e pochissimo pepe e lasciateli in caldo. Fate rosolare la farina con 50 grammi di burro e, quando avrà preso un colore bruno dorato, versate a poco a poco, mescolando sempre, 203 mestoli di brodo; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma bassissima fino che si sarà addensata. Avrete intanto fatto affogare le uova nel solito modo, le avrete sgusciate, ne avrete regolarizzata la forma e le avrete tenute in caldo; non appena la salsa sarà pronta, disponetele nel piatto di portata; versate sopra la salsa caldissima e servite.
; otterrete una salsa liscia e colante, a cui aggiungerete il prosciutto tagliato a dadini, i funghi ed i tartufi a fettine, e che lascerete cuocere su fiamma
Fate affogare le uova nei solito modo, passatele in acqua fredda, sgusciatele e rimettetele in acqua tiepida affinchè si conservino calde. Pulite e tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda, aggiungete 2 cucchiaiate abbondanti di farina e lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando. Versate poi il vino Madera ed il brodo e fate cuocere adagio, sempre mescolando, fino a che avrete una salsa liscia. A questo punto aggiungete il prezzemolo tritato, i funghi pure tritati, che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e insaporire con 20 grammi di burro, sale, pepe e un po' di noce moscata. Fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi riempite con questa salsa delle tazzine fino a metà e mettete in ogni tazzina un uovo affogato, che resterà così quasi sommerso dalla salsa. Servite immediatamente il più caldo possibile.
tagliate a dadini tanto la cipolla quanto i tartufi e metteteli in un tegame con 60 grammi di burro; quando la cipolla sarà diventata bionda
Fate assodare le uova, ma lasciandole bollire soltanto per cinque minuti, in modo che il tuorlo rimanga leggermente molle; passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lato lungo. Estraete il tuorlo e lasciatelo da parte. Preparate 4 cucchiaiate di besciamella (4 cucchiai da frutta di farina, 2 bicchieri di latte e 70 grammi circa di burro), lasciatela diventare tiepida, poi unitevi i rossi d'uovo, il groviera ed i tartufi tagliati a dadini, e mescolate bene il tutto. Riempito con questo composto le mezze uova e riunitele a due a due, riformando così un uovo intero; se le due metà non rimanessero ben unite, sporcate gli orli con un poco di besciamella, e ciò le terrà insieme meglio. Passate poi queste uova ripiene nel tuorlo e nel pane grattugiato, come si fa per le cotolette alla milanese, e friggetele nel burro. Toglietele quando avranno preso un bel colore dorato e servitele caldissime.
frutta di farina, 2 bicchieri di latte e 70 grammi circa di burro), lasciatela diventare tiepida, poi unitevi i rossi d'uovo, il groviera ed i tartufi
Mettete sul fuoco il brodo, fategli levare il bollore, aggiungete sale, pepe e il midollo intero. Togliete dal fuoco, ma conservate in caldo. Fate friggere in 50 grammi di burro le 6 fette di pane « carré » (di 7 cm. circa di lato e di 1 cm. di spessore), e tenete anche queste in caldo. Fate cuocere in una padella le uova in modo che non prendano colore. Tutti questi componenti del piatto dovranno essere pronti simultaneamente, e preparate caldissimo anche un piatto di portata rotondo, su cui disporrete a croce le 6 fette di pane. Deponete su ogni fetta un uovo, regolarizzandone la forma, e su ogni tuorlo ponete prima una fetta rotonda di midollo, poi una fettina, anch'essa rotonda, di tartufo. Tenete tutto in caldo e, nel frattempo, fate fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non molto finemente. Versate il burro fuso sulle uova fra un crostino e l'altro, e servite su piatti caldi.
fondere e prendere un colore bruno a 50 grammi di burro, usando la padella dove avete cotto le uova, unendo anche il resto dei tartufi, tritati non
Lessate gli sparagi e, appena cotti, levateli dall'acqua, scolateli e conservate soltanto la parte verde, che taglierete a pezzetti. Pulite i carciofi, conservate solo i fondi, tagliateli a dadini e fateli insaporire nel burro. Quando i carciofi saranno cotti, aggiungete i pezzetti di sparagio e lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po' di sale e versatele in una padella, dove avrete fatto fondere 40 grammi di burro; prima di piegare l'« omelette », disponete nel centro il ripieno di carciofi, sparagi e tartufi. Piegate, portate al punto giusto di cottura e servite subito.
lasciate cuocere ancora per qualche minuto; all'ultimo momento aggiungete anche i tartufi tagliati a fettine. Sbattete le uova in una scodella con un po
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e
Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.
maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.
Farcia di pollo per galantine e « patés »: 750 grammi di vitello magro, e 750 grammi di grasso di maiale per 500 grammi di carne di pollame. Se vorrete ottenere una farcia più fina, aggiungetevi 50 grammi di tartufi tritati, 150 grammi di « paté » schiacciato, 2 centilitri di Kirsch. Come condimenti, usate i medesimi della farcia di maiale.
vorrete ottenere una farcia più fina, aggiungetevi 50 grammi di tartufi tritati, 150 grammi di « paté » schiacciato, 2 centilitri di Kirsch. Come
Per 8 persone: 800 gr. noce di vitello 100 gr. prosciutto crudo tagliato in una fetta Tartufi neri, sale, pepe Gelatina 1/2 bicchiere vino bianco 1 cucchiaio di brodo 2 cucchiai d'olio
Per 8 persone: 800 gr. noce di vitello 100 gr. prosciutto crudo tagliato in una fetta Tartufi neri, sale, pepe Gelatina 1/2 bicchiere vino bianco 1
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi
Pollo Sale e pepe Noce moscata 1/2 bicchiere di marsala 100 gr. di prosciutto crudo magro tagliato in una sola fetta 100 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta 2 tartufi neri, pistacchi 400 gr. di vitello magro 400 gr. di lardo 1 o 2 piedini di vitello Cipolla, carota Prezzemolo, sedano 1 chiodo di garofano Gelatina
una sola fetta 2 tartufi neri, pistacchi 400 gr. di vitello magro 400 gr. di lardo 1 o 2 piedini di vitello Cipolla, carota Prezzemolo, sedano 1
Prendete un bel pollo (o anche una pollastra) fiammeggiatelo, tagliategli il collo lasciando più pelle che vi è possibile attaccata al collo e ponetelo sul tagliere col petto in'sotto. Con un coltello tagliente fategli nel mezzo del dorso una incisione diritta che dall'attaccatura del collo arrivi alla coda. Poi sempre scartando la pelle e senza intaccarla proseguite a staccare la polpa dalle ossa tagliando le giunture delle ali e delle coscie per facilitare l'operazione finchè vi resterà lo scheletro da una parte e la pelle con la polpa dall'altra. Stendete il pollo sul tavolo e toglietene tutta la polpa senza strappare la pelle. Prendete ora una fondina, mettetevi la pelle, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, spruzzatela con un po' di marsala, attorcigliatela e lasciatela lì. In una terrinetta mettete tutto il petto del pollo distaccato e tagliato in dadi, il prosciutto crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e tagliati in dadini e un etto di lardo sbianchito esso pure tagliato in dadi. Per sbianchire il lardo procedere nella seguente maniera: dividete, il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che dovrete tagliare, mettetelo in un recipiente con dell'acqua bollente e lasciatevelo per una ventina di minuti, poi gettatelo in acqua fresca e quando sarà freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi e unitelo al resto. Condite tutti questi dadi come avete condito la pelle del pollo, mescolateli bene e teneteli da parte. Tritate poi alla macchinetta la carne di vitello, il resto del lardo (attente che non sia rancido!) la carne del pollo che avete distaccata dalla pelle, mescolate a lungo, condite con sale e pepe e formate un impasto compatto in cui non si veda traccia nè del vitello nè del lardo. Per fare questo pesto a regola d'arte, dopo aver passato tutto alla macchinetta dovreste pestare ancora tutto bene nel mortaio e poi allo staccio di crine. Mettete questo pesto in una terrina, unitevi i dadi e mescolate ancora il tutto. Allargate la pelle del pollo, mettetevi dentro tutto il composto al quale darete una forma oblunga e arrotondata, cucitela con garbo, arrotolatela strettamente in un tovagliolo o meglio in una tela bianca, legatela bene alle estremità e fate una legatura anche al centro. Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, mettetevi le ossa e i cascami del pollo, i piedini di vitello, la carota, la cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, il prezzemolo; il sedano, un po' di sale, coprite d'acqua e fate bollire molto adagio per un'ora e mezzo. A questo punto tirate fuori la galantina e mettetela su di un piatto. Un quarto d'ora dopo togliete la salvietta, risciacquatela in acqua fresca, spremetela e attorcigliatela nuovamente alla. galantina rilegandola poi esattamente come la prima volta. Ciò fatto collocatela su di un piatto con un leggero peso sopra e dopo 708 ore potrete tagliarla in fette guarnendola di gelatina come appresso.
crudo tagliato in dadi, la lingua anche questa tagliata in dadi, un pizzico di pistacchi spellati in acqua bollente, i tartufi lavati, sbucciati e
Fagiano 125 gr. di grasso maiale 125 gr. di funghi freschi 300 gr. di tartufi neri Sale e pepe Qualche fettina di lardo 1 sorso di cognac e 1 di Madera 1 cipollina Crostini di pane fritto
Fagiano 125 gr. di grasso maiale 125 gr. di funghi freschi 300 gr. di tartufi neri Sale e pepe Qualche fettina di lardo 1 sorso di cognac e 1 di
Dopo avere ben pulito e vuotato un fagiano infilategli fra carne e pelle qualche fettina di tartufo. Nettate molto accuratamente i rimanenti tartufi e dopo aver portato via con un coltellino tagliente le bùcce, tagliateli in spicchi e bagna- teli con un po' di cognac e con un po' di Madera, un pizzico di sale e uno di pepe e lasciateli marinare almeno un'ora. Pulite ora i funghi freschi e tagliateli finissimi insieme con le bucce dei tartufi, una cipollina e il grasso di maiale. Passate questo trito da un setaccio di crine per renderlo ancora più minuto, mescolatevi i tartufi con il loro condimento e con questo composto riempite il fagiano. Ricuci- telo accuratamente e lasciatelo in luogo fresco per 48 ore in modo che le carni possano profumarsi. Avvolgete infine il fagiano in sottili fette di lardo e fatelo arrostire in forno ben caldo. Quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che il fagiano possa prendere un bel colore dorato. Servitelo contornato di crostini di pane fritto su cui verserete il sugo di cottura. Con la stessa ricetta po- trete preparare anche un tacchino o un cappone.
Dopo avere ben pulito e vuotato un fagiano infilategli fra carne e pelle qualche fettina di tartufo. Nettate molto accuratamente i rimanenti tartufi
6 beccaccini 100 gr. di fegato d'oca 2 tartufi, sale, pepe Spezie Qualche fetta di lardo 1 bicchiere di marsala 1 rametto di timo 1 limone 50 gr. di prosciutto Qualche fungo fresco (o un po' di funghi secchi rinvenuti) 6 fette di pane "carré"
6 beccaccini 100 gr. di fegato d'oca 2 tartufi, sale, pepe Spezie Qualche fetta di lardo 1 bicchiere di marsala 1 rametto di timo 1 limone 50 gr. di
Spiumate, svuotate e fiammeggiate le allodole, ponetele in una casseruola con un po' di burro, conditele di sale e pepe e fatele cuocere a fuoco vivace. Quando vedrete le allodole bri rosolate aggiungete una tazza di brodo, un pizzico di farina e un bicchiere di vino bianco. Aggiungete i funghi, i tartufi, il prezzemolo e le uova sode tritate. Quando tutto sarà ben cotto disponete ciascuna allodola in una piccola scatola fatta di carta e finite di riempire questa scatola con i rimanenti ingredienti. Ponete le scatole su di un piatto che regga al fuoco e tenetele sulla bocca del forno sino al momento di servire in tavola.
tartufi, il prezzemolo e le uova sode tritate. Quando tutto sarà ben cotto disponete ciascuna allodola in una piccola scatola fatta di carta e finite
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli
8 carciofi 100 gr. di cervella 2 etti di fegatini e creste 10 gr. di tartufi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo, poco aglio 1 cucchiaio salsa pomidoro
8 carciofi 100 gr. di cervella 2 etti di fegatini e creste 10 gr. di tartufi 50 gr. di burro 1 cucchiaio di olio Prezzemolo, poco aglio 1 cucchiaio
Tagliate le punte degli sparagi e mettetele da parte. Tagliate il resto a pezzi fino a che il coltello resiste e dopo averli lavati, metteteli a lessare in acqua bollente salata. Quando la parte più dura è quasi completamente cotta aggiungete le punte che cuoceranno in breve tempo. Togliete dal fuoco, scolate, passate allo staccio. Fate rosolare una foglia di cipolla con 30 grammi di burro, toglietela appena dorata ed aggiungete la farina, fatela appena rigirare nel tegame e unitevi adagio il latte bollente sempre rimestando. Quando si è formata una besciamella densa, unitevi il passato di sparagi e la panna facendo amalgamare bene il composto che lascerete al fuoco finchè si è ristretto. Condite con sale e pepe, aggiungetevi il formaggio e collocatelo in uno stampo bucato, ben unto e infarinato per farlo cuocere a bagnomaria. Quando sformate il « flan » copritelo di una minuta di fegatini, crestine, cervella e tartufi.
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito
Con 250 grammi di zucchero a velo e 4 chiare d'uovo: 30 biscotti (tipo schiumini, ossa di morto ecc.). Con 250 grammi di mandorle pulite e 650 grammi di zucchero: pasta di mandorle in quantità sufficiente per riempire 100 frutti (noci, prugne, datteri). Con 250 grammi di cioccolata: una trentina di piccoli tartufi.
1 kg. di spinaci 1 kg. di cavolfiore 20 gr. di tartufi bianchi 80 gr. di burro, latte 20 gr. di parmigiano Sale e pepe 1 uovo 2 cucchiai di farina 2 tazze di besciamella
1 kg. di spinaci 1 kg. di cavolfiore 20 gr. di tartufi bianchi 80 gr. di burro, latte 20 gr. di parmigiano Sale e pepe 1 uovo 2 cucchiai di farina 2
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
Lavate le patate e fatele lessare con la pelle. Affettatele sottili. Prendete una teglia con un terzo del burro, fondetelo, mettetevi uno strato di patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i tartufi avrete messo anche qualche fiocchetto di burro serbandone un poco da stendere sopra l'ultimo strato di patate. Infornate per dieci minuti circa in forno caldo e servite nella teglia.
patate, uno di tartufi tagliati finissimi, una cucchiaiata di formaggio, sale e pepe. Ripetete così fino ad esaurimento delle patate. Fra le patate e i
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA
È un piatto molto in uso a Spoleto nella vigilia di Natale. Pestate nel mortaio dei tartufi neri ben mondati con un poco di prezzemolo, alici e odore di aglio. Poi mettete in una teglia dell'olio e quando bolle unitevi un poco di conserva di pomidoro e un po' d'acqua, in modo da ottenere un sugo di giusta consistenza, salate, e unitevi il composto di tartufi, facendolo scaldare appena senza che raggiunga il bollore. Condite poi con questo sugo gli spaghetti già lessati in acqua bollente salata.
È un piatto molto in uso a Spoleto nella vigilia di Natale. Pestate nel mortaio dei tartufi neri ben mondati con un poco di prezzemolo, alici e odore
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un
Accademia della crusca