Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura, poi finamente trito.
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d'oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons soffritti nel burro con succo di limone, un pezzo di lingua affumicata, una piccola carota lessata ed un cetriuolo pepato, per metterli a bollire nella salsa.
Si fa alquanto liquida una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), poi si taglia a quadrellini un tartufo cotto nel vino Madera, 3 champignons
Si macina 1) colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) Fig. 26. macchina sminuzzatrice 1 chilo di carne di manzo, un po' di carne porcina, 7 deca di lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte acidulo e 1 uovo o 3 tuorli. Di ciò si forma un polpettone, che dopo lardellato s'involge in carta burrata o s'adagia in uno stampo oblungo a guisa d'una schiena di lepre o capriolo, per farvelo cuocere. Nell'imbandire va trinciato come il filetto di lepre o capriolo, e posto sul piatto si versa sopra una salsa alla selvaggina (pag. 138), cospargendolo di scorza di limone trita finamente.
lardo, e s'aggiunge a 3 deca di panini ammolliti nel brodo, cipolline, sale, pepe (un tartufo cotto nel vino, trito e pestato nel mortaio), fior di latte
Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
passato crudo, od anche un tartufo tagliato a dadi minuti.
Con tartufo quale finto fagiano. Un cappone giovane poco grasso, ucciso con un taglio rasente la testa, spennacchiato ancora caldo fuorchè la testa, che s'involge in carta, poi abbruciacchiato, sventrato e ripulito, si lascia per 3 giorni appeso in luogo fresco. Prima di metterlo ad arrostire va lavato, lardellato e riempito nella cavità del ventre con un farcito di tartufi soffritti (pag. 29), e dopo cucitane l'apertura lo si arrostisce inaffiato di burro e brodo.
Con tartufo quale finto fagiano. Un cappone giovane poco grasso, ucciso con un taglio rasente la testa, spennacchiato ancora caldo fuorchè la testa
Di fegato d'oca e tartufi. Un fegato grande d'oca si trincia in fette grosse quanto un dito, ponendo sopra ciascuna di queste un pezzettino di tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro i ritagli del fegato con cipolla e le bucce dei tartufi, si pesta e passa il tutto, e mescolatovi insieme del sale, pepe, béchamel di panino e 3 tuorli si riempie uno stampo a cerchio, che si pone a cuocere a bagnomaria. Il farcito riversato va guarnito colle braciuoline di fegato e nel mezzo si versa una salsa ai tartufi.
tartufo prima lessato un poco; queste braciuoline si mettono rapidamente a soffriggere appena al momento di imbandire. Dopo aver lasciato stufare nel burro
Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di carne o della glace; dopo aver frullato 5 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, sale e pepe, si mescola il tutto bene in 5 deca di burro bollente, e denso che sia divenuto, vi si aggiungono tartufi e salmone. Con questo miscuglio si ricolmano dei gusci di testacei, che vanno serviti subito.
Con tartufi, e salmone. Si fa stufare nel burro 1 tartufo e 10 deca di salmone affumicato, tagliati a dadi, si aggiunge poi un po' d'estratto di
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
Nel mondare i funghi bisogna per ragioni d'igiene procedere cautamente anche colle specie qualificate per mangerecce. Sono da ritenersi dannosi quei funghi d'aspetto vecchio, floscio o putrido, o che sono acquosi e molli, del pari quelli, la cui polpa apparisce sporca e di sgradevole odore ed i cui orli dopo tagliati cambiano il colore tra verde e bleu. S'eviterà pure d'adoperare quei funghi cresciuti in tempo di costante pioggia. I funghi si devono adoperare il più presto possibile. Essi vengono tagliati e separati da quelle Funghi mangerecci 1. Prataiuolo maggiore. 2. Fungo del salice. 3. Lattario dolce. 4. Latt. sanguinolento. 9. Spugnolo falso. 10. Spugnolo. 11. Boleto granulato. 12. Boleto bovino. 13. Boleto nero. 18. Maggiolino bruno. 19. Bubbola Funghi mangerecci 5. Prataiuolo comune mousseron. 6. Gallinaccio. 7. Porcinello. 8. Porcino. 14. Ditola gialla. 15 Steccherino (Dentino). 16. Ditola rossa. 17. Tartufo bianco di maggio. maggiore (Madonnina, Fungo parasole). parti che fossero verminose o intaccate; ai più grandi si raschia la pelle come pure la barba che si trova sotto il cappello, e si pone ogni singolo, appena mondato in acqua fresca fino a lavoro compiuto, badando però di non lasciarveli molto tempo immersi, perchè assorbirebbero tropp'acqua.
). 16. Ditola rossa. 17. Tartufo bianco di maggio. maggiore (Madonnina, Fungo parasole). parti che fossero verminose o intaccate; ai più grandi si
Accademia della crusca