Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure insieme con questa una fetta di prosciutto grasso e magro. Condite con poco sale, pepe e spezie, aggiungetevi un uovo sbattuto, e, se lo avete, un tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate il polpettone. Intanto fate soffriggere col burro un battutino preparato con poca cipolla, prezzemolo, sedano e carota; e quando avrà preso colore, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua, nella quale avrete stemperato un cucchiaino colmo di farina. Copritelo e fatelo bollire lentamente.
tartufo affettato. Mescolate bene il tutto; quindi, bagnandovi le mani, formatene una palla in mezzo alla quale collocherete un uovo sodo sgusciato e
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l'uno e l'altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente
Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo staccio.
di pane bagnata nel brodo; aggiungetevi un uovo, qualche pezzetto di tartufo, condite con sale e pepe, e quando tutto è ben pestato passatelo per lo
Quando avrete preparato i suddetti ingredienti, stendete il cappone sulla tavola, salatelo alquanto e distendetevi sopra un poco di battuto, quindi un suolo delle suddette striscioline assortite, qualche pezzetto di tartufo e alcuni pistacchi. E così di seguito una spalmatura di battuto e un suolo di striscioline finché ne avrete, avvertendo di distribuire le striscioline di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la medesima qualità di carne. Ciò fatto, rialzate i lembi del cappone da ambe le parti e cucitelo. Poi legatelo in croce con uno spago, avvolgetelo stretto in un pannolino, legate le due estremità del medesimo e fatelo bollire nell'acqua per 2 ore e mezzo.
un suolo delle suddette striscioline assortite, qualche pezzetto di tartufo e alcuni pistacchi. E così di seguito una spalmatura di battuto e un suolo
Prendete 6 tordi, pelateli e disossateli come fu detto per il pollo al Num. 407, lasciando però loro il collo e la testa attaccati. Poi preparate il seguente composto: 100 grammi di magro di vitella di latte, 40 grammi di lingua salata, 30 grammi di prosciutto e un tartufo del peso di 30 grammi circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in disparte con la lingua e il prosciutto così tagliati, ma la sua corteccia tritatela fine insieme con la vitella e il rimanente della lingua e del prosciutto. Unite a questo battuto un gocciolo di marsala per ammorbidirlo; quindi passatelo per lo staccio e aggiungetevi un torlo d'uovo. Allora riempite i tordi col composto,, ottenuto, mescolandovi pure la lingua, il prosciutto e il tartufo lasciati in disparte. Infine cuciteli in modo che rimanga facile di togliere il filo quando saranno cotti, e avvolgete ogni tordo in un pezzetto di velo. Poi metteteli a bollire per un'ora nel brodo della gelatina Num. 51.
seguente composto: 100 grammi di magro di vitella di latte, 40 grammi di lingua salata, 30 grammi di prosciutto e un tartufo del peso di 30 grammi
Prendete 200 grammi di magro di vitella di latte, un uccello piccolo, al quale taglierete il becco e le zampe, 100 grammi di magro di maiale, un petto di pollo ed un fegatino, e mettete il tutto al fuoco in una cazzaruola con 60 grammi di burro, sale e pepe. Quando avrà preso colore, versateci 3 dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato. Nell'umido che vi rimane fate una pappa con 50 grammi di midolla di pane; poi mettetela in un mortaio con l'uccellino, un rosso d'uovo, la quarta parte della vitella e del maiale, e dopo aver battuto bene il tutto, passatelo per lo staccio. Se riuscisse troppo sodo, allungatelo con un po'di brodo. Poi tagliate a quadretti la carne che vi è rimasta, nonché 60 grammi di prosciutto cotto, 50 grammi di lingua salata e il fegatino. Mescolate quindi ogni cosa col composto passato.
dita di bicchiere di marsala, e finite di cuocerlo bagnando con brodo a mano a mano che prosciuga. Prima di levarlo, gettateci un tartufo affettato
Prendete un bel piccione e mettetelo in una cazzaruola con un pezzo di burro e un generoso battuto di cipolla, sedano, carota, prosciutto, nonché le rigaglie del piccione stesso e 2 fegatini di pollo. Conditelo con sale e pepe quanto occorre, e quando sarà rosolato, bagnatelo con alquanto brodo per tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l'umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già cotti, ma non troppo, in acqua salata. Teneteli poi accanto al fuoco, rimestandoli delicatamente di quando in quando onde non si attacchino; e allorché avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco, aggiungetevi qualche cucchiaiata di besciamella (Num. 45) e mescolate bene il tutto.
avranno ritirato il sugo, conditeli con parmigiano, burro, qualche fettina di prosciutto e un tartufo affettato finamente. Toglieteli dal fuoco
Tritate minutamente mezza cipolla, un poco di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con burro e sale, mettendolo al fuoco in una cazzaruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la testa e le zampe, 150 grammi di funghi freschi affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi, già lessati un poco a parte, un pugnello di farina ed alcune cucchiaiate di brodo o di sugo di carne, e fate cuocere il tutto per circa 20 minuti a gran fuoco, rimestando più volte col mestolo. Poscia ritirate dal fuoco il composto; aggiungetevi 100 grammi di schienali, che avrete prima scottati in acqua bollente e indi tagliati a pezzetti, 3 torli di uova, parmigiano grattato e spezie; indi cospargete di sale, mescolate e lasciate freddare un poco. Intanto preparate la pasta, come al Num. 434; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della stessa pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all' intorno stringendone i lembi colle dita.
affettati, un tartufo sottilmente trinciato, 6 carciofi tagliati a spicchi, 150 grammi di piselli verdi, già lessati un poco a parte, un pugnello di
Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle di agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.
di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente affettato, il tutto cotto a guisa della minuta di rigaglie del Num. 302; chiudete poscia il
Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po' di brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall'umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2 cucchiaiate di pappa soda. A tal'uopo, se l'umido rimasto non sarà bastante, lo allungherete col brodo. Ciò fatto, spellate le salsicce e tritate con la lunetta le rigaglie. Allora prendete 9 marroni arrostiti, cioè bruciate, e pestate bene tutto insieme unendovi pure la pappa e un uovo. A questo composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, quindi servitevene per riempire il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al Num. 467.
composto aggiungete un tartufo affettato sottilmente, quindi servitevene per riempire il pollo, che poi farete arrostire allo spiede come si è detto al
Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 20 o 21, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un canovaccio, senza però lavarlo, come ho già detto, e dimenate col mestolo. Dopo alcuni minuti cominciate a versarvi del brodo bollente con un ramaiolo, continuando così mano a mano, fino a che il riso se ne imbeva. Badate che rimanga alquanto prosciugato, ma avvertite di rimestarlo sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa minestra, aggiungetevi del cacio grattato in abbondanza, un bel pezzo di burro e, se lo avete, un tartufo grattato; poi servitela in tavola.
Preparate la pasta come è indicato al Num. 61; avvolgetela su sè stessa, tagliatela trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo da farne tante listarelle non più larghe di 2 millimetri, (circa lo spessore d'uno scudo) così avrete ottenuto i taglierini. Allora cuoceteli nel brodo, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un testo di ferro, e fate grogiolare ogni cosa con fuoco sotto e sopra.
carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con un
Accademia della crusca