26. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1 ettogramma di lardo, altrettanto di burro, un po' d'aglio, sale, pepe, spezie, prezzemolo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all'intorno della pasta: nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni, unitevi un po' d'oliò, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero, ponete sopra un po' del tritume fatto, coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l'uovo all'altra pasta, indoratelo coll'uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all'intorno, e fate cuocere adagio per circa un'ora, cotta di bel color dorato e che manda fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all'intorno, versate sul piatto e servitela.
timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero, ponete sopra un po' del tritume fatto, coprite con un pezzo della medesima
4. Lombata o lonza di bue alla moda col vino di Madera. — Prendete 2 chilogrammi di lonza di bue ben mortificata, disossatela, avrete dei pezzetti di lardo, giambone o presciutto salato e crudo, o lingua cotta e salata, dei tartufi neri, tagliate tutto ciò grosso e lungo come il dito indice, introducetelo nella carne per lungo con un bastone grosso il dito colla punta aguzzata mettendone uno di lardo, l'altro di giambone, l'altro di tartufo ed anche dei cocomeri verdi all'aceto d'uguale grossezza. Rotolate la lonza, legatela con filo spago; ponetela in tegame con grassa e verdura, fatela rosolare sul fuoco adagio, versatevi sopra mezza bottiglia di vino di Madera e dell'acqua, un po' di sale e fatela cuocere allo stesso modo che il bue alla braise (Vedi sopra N. 3). Cotta tenera, staccate il fondo con un po' d'acqua, legatelo con farina cotta (Vedi N. 2, salse) e formatene una salsa; tagliate per traverso la lonza a fette lunghe, larghe 3 dita e spesse un centimetro, e servitela con la salsa guernendola di cipolline (Vedi N. 8 guerniture).
, introducetelo nella carne per lungo con un bastone grosso il dito colla punta aguzzata mettendone uno di lardo, l'altro di giambone, l'altro di tartufo ed
14. Sauté di filetto di bue à la maître d'hôtel. — Nettate dalla pellicola 1 chilogramma di filetto di bue mortificato, tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciate leggermente ponetele su tegghia con burro fuso, spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco il tutto trito; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d'ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo, salatele, ponetele in giro sul piatto, riponete la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , versatevi sopra un bicchier di vino di Madera, un po' di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e ridotta a metà versate sopra la carne e servite.
dita; schiacciate leggermente ponetele su tegghia con burro fuso, spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco il
16. Elegante piatto di filetti di volaglia cesellati, lardati e decorati, guernito di creste di gallo, di quénelles decorate, d'animelle lardate e d'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
'un grosso tartufo con una cresta sopra; ogni cosa ben cotta a sugo ristretto, un po' salsata, ben condizionata e posta sul piatto di bella forma.
25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. - Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra N. 22, con un pezzo dell'osso dell'ala insieme, piccatene due di lardo, cesellatene due di tartufi neri e 2 di cocomeri verdi; la cesellatura si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidito con bianco d'uovo s'impiantano le fettine di tartufi od altro, non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce (Vedi disegno, tav. 4, fig. 5, 6 e 7) fate lo stesso pei filetti gentili; tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mischiatevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, ed un po' di sale, coprite e fate cuocere finchè tenero; legate la salsa con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo d'un limone, un po' pi prezzemolo trito, sale e pepe; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, poste le coscie sul piatto passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra N. 22 per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma (Vedi diseg., tav. 4, fig. 16), servitelo.
la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma
14. Filetti di merlano alla francese decorati. - Levate i filetti a due merlani di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po' che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su tortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po' di bianco d'uovo, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta finita allungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la farcìa preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuocere i filetti al fuoco ardito, appena raffermi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, cotti ristretti, rovesciate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con nel mezzo una buona salsa bianca (Vedi N. 4, salse), unita a 30 quénelles grossi come avellane con 30 pezzetti di funghi freschi cotti in bianco con un po' d'acqua, sale, sugo di limone; il tutto di buon gusto, servite caldo.
, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo: fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcìa (Vedi N. 30, luccio), tutta
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
7. Galantina di vitello marmoreggiata all'antica. - Prendete un chilogramma e mezzo di coscia di vitello, netta dai nervi e pellicola, tagliatene 32 filetti larghi tre dita, spessi e lunghi un decimetro, schiacciati un poco marinateli con un po' d'aceto ed olio: tagliate 8 pezzi di lardo e 8 di lingua salata grossi due volte il dito pollice e lunghi come i filetti; fate una farcìa con 4 ettogrammi di carne, 3 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo, tritate e pestate bene il tutto con un po' di pepe, spezie, sale; allargate i filetti su tovaglia, fate su ciascuno uno strato di farcìa spesso uno scudo, ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti, dei cocomeri verdi all'aceto e dei pistacchi, rotolateli uno ad uno formando tante polpette; stendete una fetta della stessa coscia che sia sottile, lunga e larga quanto la pelle d'un cappone, allargatele sopra uno strato di farcìa quindi ponetele sopra le polpette l'una su l'altra con farcìa tra mezzo e all'intorno, rotolate formando un grosso polpettone, inviluppata in una tela, legatela, cuocetela con colla ed aceto, chiarificata, servitela come sopra N. 5.
spesso uno scudo, ponete sopra 8 una fetta del lardo tagliato, su altri 8 quella di lingua, su 8 altri una fetta di tartufo nero, e sui rimanenti
Accademia della crusca