Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo
Ottima questa ricetta per utilizzare della polenta avanzata. Tagliate a fette regolari la polenta e tagliate pure a fettine sottili il formaggio. Imburrate bene una pirofila e disponetevi sul fondo uno strato di fette di polenta, ricoprite con fettine di formaggio, spargetevi qualche fiocchetto di burro. Continuate ad alternare uno strato di polenta ed uno di formaggio fino all'esaurimento. Terminate con la polenta sulla quale metterete qualche pezzetto di burro. Fate cuocere in forno caldo fino a che la polenta sia ben crostata. A cottura ultimata sfornate e servite caldo, accompagnando, se volete, con salsa di pomidoro. Per rendere la ricetta più prelibata, potete mettere su ogni strato di formaggio qualche fettina di tartufo bianco.
volete, con salsa di pomidoro. Per rendere la ricetta più prelibata, potete mettere su ogni strato di formaggio qualche fettina di tartufo bianco.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate cuocere fino a che il formaggio si sarà sciolto ed il burro sarà diventato leggermente bruno. Rompete allora nel tegamino le 2 uova, copritele con le rimanenti fettine di groviera e di tartufo ed infornate per il tempo necessario per far coagulare le uova. Servite immediatamente.
Tagliate a fettine sottili il groviera ed i tartufi. Mettete in un tegamino il burro, ¾ delle fettine di formaggio e ¾ di quelle di tartufo, e fate
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo
Scegliete degli sparagi sottili, puliteli bene, tagliate via la parte bianca, legateli in un mazzo o due e fateli cuocere in acqua bollente e salata, facendo in modo che rimangano piuttosto sodi. Appena cotti scolateli e teneteli in caldo. Friggete le 4 fette di pane « carré » in 25 grammi di burro, facendo loro prendere un bel colore dorato. Mettete in una salsiera 50 grammi di burro e 5 di sale, e fatelo sciogliere a bagnomaria senza bollire; appena il burro sarà fuso, spremete nella salsiera il sugo di mezzo limone e mescolate bene. Fate affogare le uova nel solito modo in acqua bollente salata e con un poco di aceto, estraetele appena cotte, regolarizzatene la forma con un coltellino e ponetele sulle fette di pane, già disposte nel piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con la salsa di burro e limone.
piatto di portata. Fra una fetta e l'altra mettete un mazzetto di sparagi con le punte in fuori, e su ogni uovo qualche fettina di tartufo. Servite con
Lavate e pulite bene i tartufi e tagliateli, metà a dadini e metà a fette non troppo sottili. Fate fondere in una padellina 40 grammi di burro e, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di tartufo e versate il tutto in una padella, dove avrete fatto fondere gli altri 40 grammi di burro. Avrete intanto messo le fette nella padellina dei tartufi e le lascerete insaporire mentre l'« omelette » cuoce. Appena questa sarà pronta, fatela scivolare nel piatto di portata, copritela con le fette di tartufo ed il loro burro e servite subito.
, quando sarà caldo, mettetevi i dadini di tartufo per qualche minuto soltanto. Sbattete le uova in una scodella con sale e pepe, aggiungete i dadini di
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo
Prendete un bel filetto di manzo, lardellatelo internamente con 607 filetti di prosciutto magro piuttosto spessi, altrettanti di lardo e se potete con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete precedentemente affettato una bella carota, una cipolla, del prezzemolo e del sedano. Quando sarà rosolato e le erbe divenute bionde inzuppatelo con il Madera. Evaporato il vino bagnatelo a metà altezza di brodo, mandatelo a fuoco forte per ridurre il liquido di un terzo, ultimate poi lentamente la cottura del filetto cospargendolo sovente con la sua stessa salsa.
con quarti di tartufo crudo, conditelo con sale e pepe, legatelo e ponetelo in una casseruola oblunga e stretta con poco burro e sul cui fondo avrete
Con un coltello tagliente aprite orizzontalmente in due le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianatele leggermente, apritele e sulla parte inferiore stendete un cucchiaio del seguente ripieno: tritate finemente un avanzo di pollo, un po' di lingua e un tartufo (se non avete pollo può andar bene una fettina di vitello che avrete prima cotta in un po' di burro), amalgamate bene queste cose dopo averle condite con sale e un nonnulla di pepe. Richiudete le costolette, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele pian piano nel burro. Servitele con un contorno di risotto.
, apritele e sulla parte inferiore stendete un cucchiaio del seguente ripieno: tritate finemente un avanzo di pollo, un po' di lingua e un tartufo (se
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli del prosciutto servito per i dischi. Per preparare la spuma pestate nel mortaio il prosciutto avanzato, unitevi il burro, la besciamella fredda e la panna montata, condite con sale e un pizzico di pepe bianco. Sarà bene che per amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti passiate tutto da un setaccio. Spalmate sui medaglioni uno strato abbondante di questa spuma e ricopriteli con altrettanti dischi. Appoggiate tutti i medaglioni su di un piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in ghiacciaia in modo che la gelatina possa rapprendersi, quando sarà perfettamente solidificata sollevate uno per uno i medaglioni, disponeteli a corona su di un piatto rotondo nel cui centro avrete precedentemente messo dell'insalata russa.
piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce moscata, timo Besciamella Qualche foglia di vite o di salvia
Gallina faraona 50 gr. di prosciutto 1 kg. di porri 200 gr. carne di maiale Un piccolo tartufo Un bicchierino di cognac Olio, burro, sale, pepe Noce
Prendete una faraona, vuotatela e tenetela qualche giorno in fresco. Il giorno prima di cuocerla cospargetela di cognac e introducetene qualche goccia anche nell'interno del torace insieme con un rametto di timo. Al momento di cuocerla togliete il timo che nel frattempo avrà profumato la carne, salatela internamente e mettetevi anche una puntina di noce moscata. Fatela cuocere in tegame con olio e burro dopo averla riempita con la seguente farcia: tritate il fegato, il cuore e il grecile della faraona con la carne di maiale, aggiungete qualche dadino di tartufo e qualche dadino di prosciutto. Amalgamate bene tutto con qualche cucchiaiata di besciamella, condite con sale e pepe e riempite la faraona che dovrà cuocere almeno un'ora. Nell'ultima mezz'ora di cottura sfogliate nel sugo della faraona qualche foglia di vite o di salvia. A parte intanto utilizzate solamente la parte bianca di un chilo di porri che farete cuocere lentamente in un po' d'acqua, quando saranno cotti riduceteli in purea passandoli allo staccio di ferro. Fate un'eguale quantità di besciamella, mescolatela ai porri, unitevi qualche dadino di tartufo e servite questa purea di porri insieme con la faraona.
farcia: tritate il fegato, il cuore e il grecile della faraona con la carne di maiale, aggiungete qualche dadino di tartufo e qualche dadino di prosciutto
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e
Mettete al fuoco una casseruola con lo strutto o grasso d'oca, quando sarà sciolto aggiungete la cipolla finemente tritata e quando questa sarà colorita i cavoli; condite con sale e pepe e lasciate cuocere dolcemente per tre ore. In un altro tegame, possibilmente di terraglia, fate cuocere pian pianino il fagiano lardellato e legato. Quando i cavoli saranno cotti toglietene una metà, sui restanti ponete prima il lardo tagliato a piccoli pezzi, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare sui cavoli il salsicciotto tagliato a fette.
, poi il tartufo affettato e infine il fagiano. Coprite con i restanti cavoli e fate cuocere dolcemente per altre due ore, prima di servire fate scaldare
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di fegato grasso
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di
Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete in una ter- rinetta il fagiano disossato e versatevi sopra mezzo bicchiere di grappa. Preparate anche un bel tartufo e un « foie-gras ». Tritate finemente tutta la carne rimasta at- taccata alla carcassa insieme con egual peso di' lardo, condite con sale e pepe. Distendete sul tagliere il fagiano disossato, e riempitelo con il tartufo e il « foie- gras » rivestiti di farcia. Tirate bene i lembi della pelle, cuciteli e avvolgete il fa- giano in un pezzo di rete di maiale che legherete con del refe. In un tegame ovale fate fondere del burro, aggiungete il fagiano e fate cuocere per almeno un'ora e un quarto a fuoco molto dolce e a tegame coperto. Questo fagiano si serve freddo, tagliato a fettine e accompagnato da insalatina fresca.
in una ter- rinetta il fagiano disossato e versatevi sopra mezzo bicchiere di grappa. Preparate anche un bel tartufo e un « foie-gras ». Tritate
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di
Scegliete un'anitra giovane e tenera, tagliatele testa e collo, poi con un coltello tagliente fatele un'incisione lungo tutto il dorso, dopo di che staccate nel miglior modo possibile la carne dalla carcassa. Sempre aiutandovi con un coltellino staccate la carne dalla pelle, tagliate la carne in filetti e mettetela da parte. Prendete anche, il « foie-gras » e tagliatelo in listerelle. Con i ritagli del « foie-gras », quelli della carne, il fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell'anitra intrammezzandolo con i filetti di carne e di « foie-gras ». Ricucite bene la pelle cercando di ridare la sua forma all'anitra e cuocetela in un tegame al forno con olio e burro per due ore.
fegato dell'anitra e un tartufo finemente pestato e condito con sale e pepe fatene un impasto che poi stenderete sulla parte interna della pelle dell
12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale, pepe
12 allodole Un po' di farina bianca Un po' di brodo 1 bicchiere di vino bianco 1 tartufo 200 gr. di funghi secchi Prezzemolo 3 uova sode, burro Sale
Spiumate, fiammeggiate e vuotate 6 beccaccini tenendo da parte gli interiori tranne il grecile e il fiele che getterete via. Mettete sul tagliere gli interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito, avvolgeteli bene con sottili fette di lardo e poneteli in una terrina che li contenga giusti giusti. Versatevi sopra un bicchiere o anche più di marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e uno di limone, versatevi sopra la marinata che nel frattempo si sarà molto ridotta e servite i beccaccini contornati da questi crostoni.
interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito
Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.
e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo
Fate soffriggere il burro, e quando è spumeggiante prendete i pezzi di pollo precedentemente tagliati e passati nella farina, e fateveli dorare. Aggiungetevi poco alla volta il vino Madera, sale, poco pepe e fate cuocere a fuoco moderato senza coperchio sino a compieta cottura. Disponete i pezzi di pollo in un piatto di portata e versatevi sopra il sugo che dovrà risultare come una crema abbondante e ben amalgamata, nella quale, al momento di levarla dal fuoco, aggiungerete un tartufo di Alba affettato sottile. Guarnite con crostini di pane dorati al burro.
levarla dal fuoco, aggiungerete un tartufo di Alba affettato sottile. Guarnite con crostini di pane dorati al burro.
Levate le prime foglie ai carciofi, spaccateli in due per il lato lungo, togliete la peluria centrale, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Quando sono cotti, toglieteli dall'acqua e fateli scolare. Distaccate tutte le foglie e con un coltellino raschiate tutta la parte carnosa che unirete ai fondi e passerete poi allo staccio. Fate soffriggere in un tegame una bella noce di burro con una foglia di cipolla che toglierete quando sarà rosolata. Mettete ad insaporire nel soffritto il passato di carciofi, salate, drogate ed aggiungete la besciamella. Fate ridurre per qualche minuto indi ritirate dal fuoco. Quando il composto è tiepido, aggiungetevi il formaggio, 3 tuorli d'uovo e per ultimo gli albumi montati a neve densa. Prima di passare la preparazione in uno stampo bucato, lo ungerete per bene con burro freddo e lo spolverizzerete di farina. Mettete a cuocere a bagnomaria. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
. Sformate al momento di servire, versando nel centro e per contorno le rigaglie di pollo disseminate di fettine di tartufo.
Togliete le primissime foglie esterne dei carciofi e con lo scavino togliete il centro senza trapassare il girello. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata e fateli scolare perfettamente. Collocateli in una tortiera con 20 grammi di burro e l'olio e riempiteli di minuta così preparata. Fate leggermente soffriggere il burro rimasto, mettendone però da parte una noce, col prezzemolo trito e l'aglio. Aggiungete i fegatini e le creste ben sbianchiti e tagliati, il cervello pure pulito, sbianchito e tagliato a pezzettini, dopo averlo liberato dalla pellicola che lo ricopre. Fate passare per un momento al fuoco e bagnate con una tazza di buon brodo nel quale avrete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Condite con sale, pepe e fettine di tartufo e riempitene i carciofi. Su ciascuno poi deponete un fiocchetto di burro e mettete al forno per pochi minuti.
fettine di tartufo e riempitene i carciofi. Su ciascuno poi deponete un fiocchetto di burro e mettete al forno per pochi minuti.
Pulite gli spinaci e tagliate la radice. Lavateli più volte, scolateli, fateli lessare in una pentola senza acqua e lasciateli cuocere per circa 10 minuti. Scolateli ancora premendoli perchè esca tutta l'acqua e metteteli in una casseruola dove avrete fatto tostare un terzo del burro. Fateli insaporire, bagnateli col latte e conditeli con sale e pepe. Pulite, lavate il cavolfiore, distaccate adagio i fiori, pelate ed affettate il torsolo e fate cuocere in acqua bollente salata. Sorvegliate che i fiori non si sfacciano. Scolateli a cottura ultimata. Infarinateli leggermente, passateli nell'uovo battuto e fateli friggere nel burro rimanente meno un piccolo pezzettino che vi servirà per ungere un piatto di pirofila. Collocate gli spinaci preparati nel piatto, versatevi sopra un velo spesso di besciamella, disponetevi in bell'ordine i fiori di cavolo dorati, tornate a stendere un velo di besciamella poi cospargete di fettine sottilissime di tartufo e informaggiate. Mettete al forno moderato per soli 5 minuti. Nella besciamella avrete aggiunto una noce di burro fresco sbattendo bene per renderla soffice.
besciamella poi cospargete di fettine sottilissime di tartufo e informaggiate. Mettete al forno moderato per soli 5 minuti. Nella besciamella avrete
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un po' di succo di limone. Quando i tartufi sono freddi, disponetene alcune fettine sui crostini già imburrati. Se preferite il tartufo crudo, metterete le fettine appena pronte sul crostino imburrato.
Affettate col taglia-tartufi un tartufo medio, bianco, mettete per qualche minuto a rosolare nel burro, ritirate dal fuoco e spremete sui tartufi un
Con le uova, la farina ed il latte fatte le « crêpes » nel solito modo; con questa dose dovreste ottenerne otto. Appena pronte, stendete su ognuna di esse una fetta di lingua, qualche filetto di groviera e qualche fettina di tartufo; arrotolate su se stesse molto strettamente le « crêpes » imbottite, passatele nella farina e friggetele rapidamente nel burro, fino a che diventano leggermente croccanti, e servitele subito.
esse una fetta di lingua, qualche filetto di groviera e qualche fettina di tartufo; arrotolate su se stesse molto strettamente le « crêpes
Fate una pasta sfoglia con tre etti di farina, tre di burro e un pizzico di sale, procedendo col solito metodo. Ricavate due dischi della misura della tortiera che userete (circa 25 centimetri di diametro), unite i ritagli senza impastare e fate un altro disco. Mettete nella tortiera un disco di pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi mettetevi il secondo disco di pasta, coprite con la rimanente fontina e tartufo e ultimate con la pasta, che luciderete con l'uovo battuto. Fate cuocere a forno caldo prima, poi a forno più moderato. Se si colorisce troppo coprite la tortiera con carta oleata.
pasta, ricopritelo con metà della fontina tagliata a fettine sottili, affettatevi metà tartufo, che avrete ben pulito e lavato con uno spazzolino. Poi
La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina col latte, in cui ha macerato, e fate cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l'uovo fino a che sarà diventata come una crema liscia e fitta. Perchè la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.
siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.
Mettete in un tegame l'olio, il burro, e gli spicchi d'aglio tritati finissimi, e fate sciogliere i grassi, ma senza lasciarli friggere, levate quindi il tegame dal fuoco e mettetelo a bagnomaria con l'acqua che bolla continuamente, poi unitevi le acciughe tritate fini lasciandole sciogliere insieme al resto. Infine aggiungete il sale e il tartufo affettato fino e, se volete, del basilico rosolato prima nel burro. Servitela calda specialmente con i cardi lessati.
insieme al resto. Infine aggiungete il sale e il tartufo affettato fino e, se volete, del basilico rosolato prima nel burro. Servitela calda specialmente
Accademia della crusca